XO酱是一种发源于香港的调味料,约于1980年代在香港的高级酒家出现,并在1990年代普及化,其主要使用海产和辣椒制成,味道鲜中带辣,成为一种具有香港特色的调味料。 XO酱的配方有很多,基本上每一帮厨师都会有自己的配方,而根据制作成本的不同,高档食肆和普通酒楼使用的配方也会有所不同,口味也会有一些相差。今天,我们把一位师傅提供的XO酱配方发布于此,以让大家作为参考之用。 XO酱配方与制作 原料: 碎干贝500克,干辣椒250克,蒜茸、干葱茸各900克,指天椒200克,大地鱼150克,带肥火腿粒1.3公斤,咸鱼粒400克,虾米粒1.3公斤。 调料: 制作: 1、瑶柱蒸过,撕成丝;辣椒干切成丝;蒜蓉、干葱茸各炸干炸香;指天椒切碎;大地鱼、咸鱼各焙干或炸干;金华火腿蒸过,撕成丝;咸鱼粒炸干;虾米粒炸香。 2、锅下少量辣椒油,下瑶柱、虾米略炒香;加辣椒油,下火腿、咸鱼继续炒香;加辣椒油,下大地鱼、蒜茸、干葱茸,小火熬制2—3分钟;加辣椒油,下干辣椒、指天椒继续小火熬制2—3分钟;下调料炒匀,再小火熬制2—3分钟即可装起。 制作图解: 1、瑶柱蒸过后撕成丝。 2、干辣椒剪成丝或切成丝。 3、干葱肉切碎,蒜头切碎。 4、指天椒切碎。 5、大地鱼切成丝或切碎都可以。 6、瑶柱炸干。 7、火腿炸香。 8、蒜蓉、干葱蓉炸干。 9、炸黄咸鱼,大地鱼。 10、指天椒炸的时候,注意油温,不可以时间太长。 11、海米炸香。 12、备好的辣椒油。 13、放入部份原料。 14、刚开始放少点油炒制一下。 15、炒制的时候逐渐加入辣椒油。
17、小火炒制2—3分钟。 18、加入味精、糖、鸡粉。 19、料加齐后小火慢慢炒制2—3分钟。 20、这时候就可以盛出来了。 |
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