分享

日本的荞麦面

 昵称2377452 2019-10-11

























    在日本人的饮食文化中,主食除了米饭,面食也十分重要,其中包含拉面、乌冬面、荞麦面等等。相比拉面和乌冬面,荞麦面是最传统、最具古典意味的一种,最能代表日本的料理了。
    其实,日本人吃荞麦面的历史并不长。大约在公元8世纪的时候,荞麦传入日本,最早的吃法也仅仅是将荞麦煮熟之后吃,到了镰仓时代(1185-1333年),中国的手工制粉技术流入日本,日本也在这个时候才开始有了荞麦粉。
    因为荞麦粉做成面团,缺乏面筋蛋白,所以几乎是没有弹性和韧性的,当时也仅仅可作荞麦饼、荞麦馒头、荞麦粥等食品。
    直到16世纪,荞麦粉才逐渐地被用于制作面条。荞麦面条的做法,最初流行在日本长野一带,随后流传到江户,江户有大量的中低阶层的手工业者,这种荞麦面也开始慢慢地火爆了起来,和握寿司、天妇罗,并成为“江户三味”。
    到了1860年,江户城内售卖荞麦面的商家已经有了3763家,如今东京的街头,这样的荞麦面馆也很多。
    日人讲究在除夕夜吃荞麦面。据说是因为荞麦面缺乏弹性,容易断。所以人们在每年的最后一天吃一碗荞麦面,象征着和以前的不愉快一刀两断,以此来迎接新的一年。
    日本人吃荞麦面条,要在荞麦粉中掺入少量小麦粉来提高面团的粘性。全部由荞麦粉制作的荞面称为“十割”,即100%荞麦面;将小麦粉和荞麦粉按二八比例混合而成的称为“二八”;还有“三七,对半”等种类。
    每家荞麦面馆都有独到的配比,店家的风格主要由此决定。有种观点,认为“面粉-荞麦比”达到2:8时是黄金比例,称“二八荞麦面”;顶级的荞麦匠人,则可能将这个比例提高到1:9乃至1:10,以高超的技艺来糅合面团,强化荞麦风味。
    由于荞麦的特性,荞麦面的制作难度要比乌冬面或拉面高得多,每个环节都需要经过长时间的磨炼。日本的荞麦面界流传着一句俗话:“切面三日,擀面三月,揉面三年”,表示将干燥松散黏性差的荞麦面揉制成团是最困难的工艺。
    荞麦面有很多的吃法。据面的冷热度,又分为冷面和热面。冷面里具有代表的是蒸笼荞麦面,笸箩荞麦面等;热面有素汤荞麦面,天麸罗荞麦面……
    荞麦冷面,即将荞麦面煮熟后经凉水冷却,然后盛放在竹制的蒸笼上,蘸着酱吃。荞麦面的面汁主要是用柴鱼片高汤、浓口酱油、味醂和砂糖煮出来的;在关西,则是用柴鱼和昆布熬出来的。
    蒸笼荞麦面除了专门蘸荞麦面的汤汁外,还给配置一小碟葱丝,一根山葵和搓板,自己动手现磨芥末。新鲜的芥末有股清香,并不会冲头。
    热面,就是把汤汁浇在荞麦面上吃。在汤汁里,也会有很多的配菜,比如鸡蛋、海藻、海鳗、鸭肉等。
    在日本,清汤荞麦面也很欢迎。日本有部老电影叫《一碗阳春面》,日文字面上来说就是“一碗清汤荞麦面”。加了淡口酱油的高汤做底,没有油花,清澈见底,撒几根葱丝,便是唯一的作料。这样“寂”的清汤荞麦面是需要知音的,像高冷的冰美人,不易接近,一旦爱上便会成瘾。
    无论冷荞麦面还是热汤荞麦面,内行人的吃法大都是“入口之际,先品荞麦清香,再享酱汁鲜美”。先品荞麦清香,这也是衡量荞麦面手工匠人技术的关键。
    日本岛根县出云市的割子荞麦面,加工荞麦时不脱壳,做出来的荞麦面颜色更深,味道更重,面条更有劲道。割子荞麦面的吃法很独特,吃第一层面时,可以放入柴鱼、海苔丝、辣萝卜泥、葱末,再加上特制酱汁,味道非常鲜美;然后到了第二层,把剩下的汤汁浇上去,再拌点佐料和蘸酱,就可以享受下面的美味了。
    岩手县有一种“碗子荞麦面”。进餐时你如果不把碗盖上,服务员就会不断地给你添面,那么你就得一直吃下去。
    在日本吃荞麦面,老板娘看你吃得差不多了,都会上来一壶热的“荞麦面汤”。让你注入没蘸完的汤汁中,当作茶水一样喝掉。既不浪费,也以这种方法品味了荞麦的另一种韵味。最后,要一滴不剩,盘子杯子空空如也,才可以安心地说声“多谢款待”。
    日本人吃荞麦面时,是谈不上文雅的。不论男女,通常把空气和面条一同吸进嘴里,再让空气从鼻孔里冒出,结果发出很大的声音。他们的理由是,这样才能享受荞麦面香味和荞麦面通过喉咙带来的快感。在中国,男人要是这样的吃法,我敢肯定讨不到老婆。
    在日本,吃饭时发出声音会被认为是没有教养的行为,但唯一对吃荞麦面出声却很宽容,被认为是荞麦面的标准吃法。
    站着吃饭在日本也被看作是一种没有教养的举止,但如果是吃荞麦面,则另当别论了。在日本有许多“立食荞麦面店”。这种小店没有椅子,只能站着吃。由此看来,美味的荞麦面确实有它独到的文化意义。
    立食荞麦面店受欢迎是因为它价格合理,速度快,不浪费客人一点时间。立食荞麦面店主要经营清汤荞麦面。不过顾客可以根据自己的口味,再花钱添加配菜。在东京的地铁站或电车站里,常常能看到这种立食荞麦面店,对象大都是工薪阶层或学生。我也去吃过,味道一般。
    我在京都也吃过荞麦面。那家只能容得下6个人的迷你小店藏在知名的锦市场里,靠近第一个路口右拐就到了。店主是个中年大叔,酷酷的,煮面若行云流水。那家店只有吧台位,为了塞下6个人还要敞开两扇门。“沾面”在中国不常见,第一次吃会有点不知所措。汤料口味蛮重的,咸咸的。劲道的面裹着汤汁塞到嘴里,一口一口,会吃的欲罢不能。吃完面把碗递给老板,老板会给你加面汤。再咕嘟咕嘟地喝完,一时心满意足。
    很多中国游客,夏天赴日,都会去品尝一下冰镇荞麦面,味道绝佳。冰镇荞麦面用的是很小的碗,里面的荞麦面份量也不多,差不多一两口就能吃完一碗。所以网上有人说他一口气吃了56碗,其所言不虚。在中国能吃56碗算是大胃王了,但在日本吃这么多冰镇荞麦面却很常见。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多