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红油鸡块是我们川菜中的一道经典冷菜，味型属于红油味型，大家都知道制作红油鸡块必须要炼好红油，但是还有一位调味料也至关重要，今天老师傅教你制作最正宗的川味红油鸡块。 一、煮鸡 选择养殖时间不低于6个月的土公鸡一只，开水入锅，加入适量的老姜、大葱节和料酒，小火浸煮30分钟，然后关火焖30分钟即可出锅。晾凉后砍成小块待用。 这里分享一个小的烹饪知识：冷水煮肉汤鲜，开水煮肉肉香。为什么呢？因为肉开水入锅，表皮迅速收紧，锁住了肉里边的汁水，所以这样煮出来的肉才会更香。 红油鸡块 二、炼红油 制作红油味菜系，红油的好坏至关重要。 首先准备好二荆条和朝天椒各80克、灯笼椒40克。辣椒先用小火炒香，然后捣成二粗面，拌入炒好的熟芝麻。 二荆条辣椒的色泽好、但是辣味一般；朝天椒很辣但是缺乏香味；灯笼椒很香，但是色泽不好，三种辣椒混合使用才能让你的红油又红又香。 红油 香料提前用温水浸泡10分钟，防止下锅的时候炸糊。 锅中下熟菜籽油，油温5~6成加入葱、姜、大蒜、香料，小火慢炸，把所有原料炸至焦黄后捞出不用。油温180度，分两次把油倒入辣椒面中，再放入紫苏拌匀，静置24小时，红油即成。 这里为什么要用紫苏？因为紫苏的颜色非常红亮，它会让你的辣椒油颜色更加的好看。 红油配方 第三步，芝麻油的炼制 原料：熟芝麻200克，菜籽油500克 先把菜籽油炼熟，待油温降至180度，倒入盛有熟芝麻的盆中，静置24小时芝麻油即成。 炼好的芝麻油 第四步，炼制复制红酱油 复制红酱油在川味小吃中有非常重要的地位，它能调节红油的辣味，让你的产品口感更加的柔和，更加的有层次感。 首先准备好红糖1000克，先用500克清水小火熬至完全融化。 再倒入生抽酱油2000克及所有的香料，小火熬煮30到40分钟，待酱油变得粘稠，捞出全部残渣即可。 复制红酱油配方 第五步，调味 鸡块中，依次加入适量的盐、味精、鸡精、蒜泥、复制红酱油、一品鲜酱油、花椒面、芝麻油、红油和大葱节，拌匀后撒入去皮花生即可。 此菜色泽红亮、麻辣鲜香，绝对巴适。 另外，还是还是老话，以上为个人经验总结，不代表对错，仅供大家参考学习。 红油鸡块 |
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