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酱卤类肉制品是中国饮食文化中比较传统的一类肉制品，按加工形式分为酱、卤、煮、炸、烤、熏等。不同的工艺最终产品的颜色、香型、形态又产生不同风味的代表性产品，如代表性的风味产品有哈尔滨一手熏酱风味、沟帮子熏制风味、德州扒鸡风味、北京酱卤风味、温州八珍风味、乡巴佬系列风味、四川、两湖、云贵的烧腊风味；广东卤水风味、潮汕的烧卤风味、内蒙的烧烤风味、北京的烤鸭、江西的酱鸭等。 但不论哪种工艺制作的肉制品，从质量角度来评价一般都按五个方面判断好环，即颜色（色），香型（香），口感（味），形态（形），保质期。 俗话说，民以食为天，食以味为先。就食品而言，产品的味道应该是食品的灵魂，所以我们就先以产品的风味加以论述。就肉制品的风味而言，一般分为三段来品尝： （1）头香：即产品切开或打开后飘逸出来的香气，一般肉味清晰，带有一定诱人的风味，刺激味液的分泌，对人产生想吃的欲望为宜； （2）口感香：一般入口后肉味纯正，香味宜人适口，味由浅至深，且继续刺激味液的分泌，使产品很顺畅地下咽为宜： （3）留香、回味：一般指产品咽下后，留在唇齿之间的余味和回味，清新宜人，让人满意，且能够成再次需求的愿望为佳。 那么要想达到如上之效果，酱卤类肉制品制作的关键点有如下四点： （1）原料、香辛料的选择与搭配 传统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为主要调香原料，因为天然香料能有效地去除肉制品的腥臭味；能有效地烘托出肉制品的原型香味；通过合理搭配能赋予肉制品独特的风味、香型；具有一定的药膳及防腐作用。 但现在制作肉制品一般也建议添加一点纯肉味增香剂，其原因主要是为弥补因近年畜禽饲养期大大缩短，其肉内的呈味蛋白、氨基酸等呈味物质成长不足等原因，而造成的肉的口感不纯厚的问题。 一般我们建议添加一定量的“骨髓浸膏”，因为骨髓浸膏的制作工艺，产品能够充分保留了骨与骨髓的天然营养成份与呈味成份；通过少量添加能赋予肉类制品天然纯厚的骨肉香气；具有超强的抗热敏性和稳定持久的留香。 （2）香辛料和其它辅料的准确添加量 使用香辛料，要把握好其与肉、老汤的配比：其总量应为原料的1%左右。比例过大，食品香料味太重；比例过小，达不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比决定着食品的口味。 （3）酱卤过程中各段执行的温度（附参考时间表，点开以下黑色字的链接即可查看） （4）老汤的纯厚度 老汤熬制时的技术要点： 1）中火熬制3小时以上，待骨头中风味物质大部分溶出为止；骨头滤去，汤液备用。 2）取要煮制的原料少许，加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟时捞出，将汤液中的残渣捞净，汤液备用。 3）重复第二阶段的工艺三到四次，浓郁老汤即成。 一、中式酱卤制品配方设计的一般方法和原则 中国传统的饮食文化对食品的要求是：色、香、味、形的完美统一。基于此，配方设计也应如此。 1、色 1）着色剂：红曲红（色价100）6-9g/100kg，加上双倍焦糖（60-90g/kg），产品为红褐色至褐红色。 若用其它色素（红曲粉1000u/g相当于10个色价，高梁红40色价左右，胭脂红500色价左右，等等）按比例换算，同时应注意色素耐热性情况等有所增减。 2）发色剂：腌制用亚硝6-15g/100kg产品；直接煮制6-8g/100kg产品。 2、香 1）酱香王0.6-1%（去腥、提香） 2）骨髓浸膏0.4-0.6%（增加口感、留香） 3、味 1）食盐2.5%左右（2-3.5%） 2）白糖0.5-2.0%左右；葡萄糖或其它糖类适量。 3）味精0.1-0.4% 4）料酒1-2% 5）葱、姜各1-2% 6）其它，如面酱、豆瓣酱、辣椒等适量。 注 调味的分类 根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。 ①基本调味： 在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。 ②定性调味： 在原料下锅后进行加热煮制或红烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味。 ③辅助调味： 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。 4）形 适合产品的外观和造型，并考虑保水能力、保油能力要求的相应工艺。 二、生产参考 1、老汤准备 1）鸡类产品 2）鸭类产品 3）猪类产品 2、自制焦糖 先用适量油烧热，加入糖，并不断搅拌、炒制，第二次起泡后加入热水，搅拌溶解即成。 3、杀菌工艺要点 杀菌方法有以下两种： 1、辐射保鲜技术 目前国内外对辐照的认识正逐步加深。辐照技术在食品的保鲜、灭菌方面显示出明显的优势。由于辐照能杀死肉制品中的致病菌，对肉制品的营养成分及风味影响小，辐照技术在肉类食品贮藏保鲜中的应用研究取得了很大的进展。但由于辐照可能引起食品感官品质的变化，消费者的观念以及设备安全等原因，使其应用受到了一定程度的限制。 2、高温灭菌 1）杀菌开始 为避免产品变形，软包装产品达到90℃以上应有压力。因此，为防止产品局部过热，无论汽杀菌，还是水杀菌，在加热前均应先加压再加热。一般来说0.1atm（1atm=0.1Mpa）即可。 2）杀菌压力 一般无需过高，控制在1.6-2.0atm为好。 3）反压冷却 冷却开始前应先将压力提高，这样便于降压缓冲，对防止包装袋破损、变形、产品出水尤为重要。一定要在高于蒸煮压力下冷却，不允许在100℃以上冷却过程中出现压力低于蒸煮压力，特别是刚开始冷却的几秒钟时间。产品冷却到40℃以下，方可放水出锅。 4）有效杀菌时间的确定 杀菌时间只计算100℃以上的时间，即升温到100℃以后降温到100℃以前这段时间。 恒温期间，按100%计算有效时间； 降温和升温期间，按1/3-1/2折算有效时间； 有效杀菌时间 T 例如：某产品要求杀菌时间为121℃/35分钟。100℃以后的升温时间为5分钟，100℃以前的降温时间为7分钟（一般来说升、降温时间很容易测定），则这两段的有效杀菌时间折算为4-6分钟，总的杀菌时间减去这两段折算的杀菌时间，即为恒温度时间。只有这样才能保证高温产品质量的一致性。 4、26种酱卤产品配方 1）一手熏酱 注：如果第一次酱卤，老汤中也必须按比例投放各种辅料（一手料总量的3%），在以后有老汤的情况下，只按被煮物品投入香料等。 2）馋嘴鸭 3）爆烤鸭
4）美味炸鸡
5）广东卤水（1）
6）广东卤水（2）
7）酒店卤水
8）温州乡巴佬
9）乡巴佬鸡蛋
10）东北骨里香
11）沟帮子熏鸡
12）德州扒鸡
13）烧鸡（1）
14）软包装烧鸡（2）
15）软包装鹌鹑（鸽子）
16）盐水鸭（鹅）
17）四川棒棒鸡
18）四川脆皮鸭
19）五香酱猪蹄（1）
20）酱猪肚（肠）
21）酱猪肝
22）酱猪头（1）
23）酱猪头（2）
24）酱猪蹄（2）
25）五香牛肉（驴肉、马肉）
26）葱爆牛肉（驴肉、马肉）
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