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喷香酱汁，人气佳肴的调味灵感和用料配方就在这里！ 每位师傅对调制酱汁的用料、比例，都有自己的心得，创新或改良的方式也多种多样，诸如借鉴不同菜系之间的调味技巧，重新组合味型与食材，运用冷热烹法与特殊调料等，在传承经典的基础之上诞生令人惊喜的新效果。 浇淋风味迷人的调制酱汁 很多知名厨师都是通过自制酱汁打造人气菜肴，乐逢法国厨艺学院法餐教学主厨庄雯琦老师就认为味无定法，中西混搭也可以很美味。新一期的“名厨首发”专辑，我们来解析这些大厨制作多国融合酱汁的各种妙招。 鲜爽泰汁酱，让劲道食材打开味蕾 泰式风味，多以酸辣甜为主，融入咸鲜，香气浓郁。制作酱汁颇为清爽开胃，很适合用于前菜，凉拌或腌制，也可快炒、烹汤等。 入菜思路：杨军师傅选用部分泰国的配料和调料，自制了一款泰汁酱，为原本清淡色浅的鸭掌，赋予红润鲜香的诱人食欲。 泰汁酱配方：将泰椒 250 克、小米辣 10 克、红椒 20 克、蒜子 15 克、姜少许，放入榨汁机，加入白糖 150 克、白醋 100 克、盐 20 克、鱼露 30 克、泰国鸡酱 50 克、冬阴功酱少许，榨制而成，与去骨后煮熟再改刀的鸭掌、干葱头丝和香菜杆，一起拌至入味。 菜式延伸：这款泰汁酱可用于很多菜肴，杨军师傅尤其推荐有韧性、有嚼劲的食材，比如鸡爪、猪手等，助力入味，打造爽脆口感。 改良东瀛汁，桃红葡萄酒增添香气 日式的东瀛汁是一种味道鲜美的调料，以清酒、酱油、木鱼花、汤汁等原料制成，常用来浸鲍鱼、龙虾等新鲜海产。 提升酒香：郭元峰师傅自制的东瀛汁，将日本清酒替换成玫瑰桃红甜葡萄酒，香气淡雅，充满水果、花朵等气息，为菜肴增添了愉悦感。 新版东瀛汁：玫瑰桃红甜葡萄酒 150 克、木鱼花 5 克、味淋 25 克、东字酱油 20 克，加清水煮开，隔除木鱼花，放凉后置入冰箱 5℃ 以下冷藏，再浸泡低温煮好的鲍鱼 6 小时。 鲍汁啫喱：浸过鲍鱼的汁也不浪费，做成啫喱，切成薄片，和鲍鱼片一起装盘，再用鱼子酱点缀，玫瑰盐装饰。 江南花雕醉料，熟醉比生醉更爽脆 醉制手法可生可熟，所选用的黄酒、白酒、清酒、白兰地等，既能单一使用，也能混合搭配。 改良脆度：蔡弟友师傅选择了十年陈花雕腌制草虾，滋味咸鲜醇香，回味甘甜。相比于江浙沪地区较为推崇的生醉，蔡师傅觉得熟醉后，虾的爽脆度更优于生醉，口感 Q 弹。 冷藏浸泡：选用每只 20-25 克的草虾，煮熟、控水。将十年陈花雕酒 150 毫升、生抽 2 汤匙、少许水和数枚八角、香叶、桂皮，一起煮沸后离火晾凉。浸泡醉虾时放入冰柜 8 小时，确保鲜味。 泡制技巧：醉制浸泡的时间不是越久越好，如果时间太长会导致虾肉过咸。 怪味拌裹汁，热烹牛肉创新运用 “怪味”，融合了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香，多种滋味并重又和谐共处，颇具特色，是川菜著名的“三味”之一。 凉菜变热菜：怪味大多用于凉菜，兰明路师傅对此做了大胆尝试，将其运用于大火封煎的 A5 和牛，使味道更丰富且层次分明，回味悠长。 怪味酱汁配方：芝麻酱 30 克、辣椒面 50 克、花椒面 7 克、美极鲜酱油 30 克、姜汁水 20 克、蒜水 20 克、香醋 80 克、白糖 130 克、麦芽糖 100 克、黄豆面 20 克，混合调匀。 美味要诀：兰师傅认为制作怪味汁要掌握好各味调料的比例，做到各味并重，相互协调，各不压制，各不突出。 川香椒麻汁，融入西式调味技巧 椒麻味是经典的川菜味型之一，花椒的麻香与小葱的清香彼此衬托，制成椒麻汁，辛香椒麻，味道咸鲜，促进食欲，颇受食客喜爱。 创新调味：西餐中用途广泛的蛋黄酱，质地呈乳化状，李兵师傅将其加入椒麻汁，让酱汁口感更为滑润，又加入菠菜汁，增加蔬香味。 椒麻汁配方：将香葱叶 20 克和去籽的红花椒 5 克，用刀剁细，加入菠菜汁、冷鸡汤、蛋黄酱，制成浓稠度适中的汁，放盐、味精、香油调匀。 更多应用：椒麻汁适用于鲍鱼仔、虾等海鲜，以及禽类、肉类、各种蒸菜等，凉拌或蘸食。 特制葱香汁，沸腾保温提升润度 激发葱香的醇厚味道，通常用热油将大葱炸香并熬制，再与腥膻食材同烹，既能祛除异味，又能产生独特的葱香气。 灵感连续迸发：蔡师傅烹制海参，先将粤菜常用的鲍汁调味改为葱香味型。京葱与海参是一组黄金搭档，美味又营养，堪称秋季滋补佳品，然后蔡师傅又将传统的干烧手法改为带汁烹制，增加滑嫩口感。 自制葱香汁：将京葱 1 根切成段，与云耳 250 克、杏鲍菇 250 克，一起放入油锅中，加入高汤 250 毫升，以小火熬制 6 小时，调成葱香味汤汁。 石锅盛器：蔡师傅还借鉴石锅煲仔饭的功效，将喷香的汤汁倒入石锅，使其持久沸腾，保持辽参热度，并在小碟中搭配手工细面，点缀少许黑芝麻。 法式奶油汁，融合中式藤椒油或花雕酒 经典的法式奶油汁，以新鲜奶油加热烹制，激发出浓郁的奶香味，是一款非常百搭的酱汁，适用于烧烤、蒸菜、海鲜饭、汤品等。 加入中式特色调料：庄雯琦老师很擅长中式和西式食材、调料的混搭应用，她发现辛香料与海鲜十分契合，能带出鲜甜味，于是创新性地将川香风味的藤椒油融入法餐奶油汁。烹制鸡肉时以中式的咸蛋黄、花雕酒入菜，以奶油酱汁赋予法式风味，也混搭出了美妙滋味。 藤椒奶油汁：庄老师与法国米其林餐厅星厨 Sébastien Faré 共同创作的“藤椒奶油汁”，别具风味。制作时在热锅中加入藤椒油、黄油卷、百里香 2 根、干葱末 40 克、大蒜末 20 克，略炒后加入文蛤 370 克与白葡萄酒 150 克，盖上锅盖至文蛤焖熟。过滤出文蛤汁，加入稀奶油 300 克、柠檬叶 1 片，继续浓缩至所要稠度，加盐、胡椒调味，最后再淋上少许藤椒油。 混搭风味：煎鸡腿肉时，在平底锅里加热黄油、橄榄油，放入蒜末炒香，加入咸蛋黄炒成金沙状，放入煎上色的鸡腿肉，拌炒均匀，倒入奶油 120 克和适量浓缩酱汁，以盐、胡椒调味。 花雕奶油汁：庄老师还打造了一款中西合璧酱汁，很适合搭配鸡肉。热锅中加入适量的橄榄油、黄油、百里香 1 根、干葱丝 50 克、大蒜末 6 克，炒软后加花雕酒 100 克呛锅，挥发掉酒精后再加入鸡高汤 300 克与赤松茸 60 克，继续浓缩熬煮至三分之二，再加入奶油 300 克，直到浓缩至有稠度，用盐、胡椒调味，过滤即可。 |
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