夏日应季菜新思路（一）：花雕汁冷热烹法最全详解！ 专题 编辑/ 刘睿 2019.04.24 花雕汁，冰火两重天，浓淡都相宜。 花雕酒是黄酒的一种，烹饪入菜，味道醇厚鲜美，香气浓郁悠长。黄酒是中国的民族特产，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。用花雕酒做菜，轻松打造特色风味的中式菜肴。 花雕料汁，香甜醉人，适合制作河鲜、海鲜、肉类、禽类，肝脏类菜肴，去腥提香，色泽自然。著名的菜肴有花雕鸡、花雕焖肉，花雕酒还能用来醉黄鱼、腌螃蟹、烹虾仁、蒸蛋白、煨红烧肉，制作陈年花雕冰砂乳鸽、酒醉煎焗排骨等。 有些菜肴加入花雕，颜色略深，但因不含色素和添加剂，所以更安全健康。
历史悠久，风味醇香的花雕酒 花雕酒营养丰富，含多种氨基酸，比啤酒、葡萄酒、日本清酒的含量高出数倍。随着天气越来越热，夏季人体消耗大，无机物、盐分流失比较多，花雕入菜还能生津止渴，解乏怡神。 冷烹腌制入味，热烹激发锅气 味道和温度，是中餐的灵魂。花雕酒，与其他烹制入菜的用酒有所不同，它既能冷烹，也能热烹，风味各具特色。 冷烹：酒味浓郁 制作冰凉清爽的花雕腌料，可用花雕酒加糖、盐、葱、姜，拌匀兑成香气浓郁的花雕调味汁，直接使用，或小火烧开后放凉，与食材冰镇腌制。 热烹：酒香淡雅 加热烹制，腥膻味的物质溶解于热酒精中，随酒精挥发而带走，菜肴留有淡淡的酒香味。同时，酒可促进肉质酥烂，不少菜肴也适合老人与儿童食用。 Tips：花雕酒的年份，如何选择？ 后厨常用的花雕，年份为3年、5年、8年、10年、15年等，年数越高，酒味越浓，越香甜，价格也越高，餐厅可根据自身定位和成本考量，选用适宜的品种。
应季河鲜海味，同款料汁可烹多种食材 夏季食材以河鲜、海鲜为主，精心研发的复合花雕料汁，可用于不同应季菜肴。 北京柏悦酒店的锦庭中餐厅，近日推出了一套江南时令菜单，由客座厨师上海新天地安达仕酒店荟食厅副厨师长宋椿师傅和北京柏悦酒店行政总厨欧阳庆成师傅一同打造。
江南醉蟹 宋师傅调制的一款绍兴花雕料汁，用来腌渍熟醉蟹，每只螃蟹为125克，大小正合适，易于腌制入味。这一季节的太湖蟹、清水蟹，依然有饱满的蟹黄与蟹肉。南方传统做法是生醉，现在做成熟醉蟹，北方食客接受度更高。
花雕汁焗大虾 夏季的活虾，肉质饱满肥美，江浙盛产丰富的醉物，如醉虾、醉虾蛄等，都以虾为主料。宋师傅还烹制了一道花雕汁焗大虾，他说等小龙虾、白虾、鲍鱼等应季食材陆续上市，也能用这款花雕料汁烹饪。 花雕汁加入清新的花果时蔬 花雕菜肴可以搭配应季鲜蔬，也适合配果味或花香菜品，为逐渐炎热的天气，带来清爽风味，打开食客的味蕾。 柠檬汁：生醉太湖白虾 “太湖三白”之一的白虾，壳薄、肉嫩、味鲜，可烹制多种佳肴，尤以“醉虾”最为著名。每年5-6月是白虾的产卵盛期，农历6-7月为捕捞旺季。
太湖醉白虾 腌虾：制作醉虾，选用鲜活太湖白虾半斤，放入碗中，倒入陈年花雕酒没过虾，盖上密封后放入冰箱冷藏1-2小时。 制料：将姜末1勺、白糖2勺、柠檬汁1/2勺、香油1/2勺、葱末1/2勺，一起混合均匀。 拌料：从冰箱内取出虾，倒掉一半花雕酒，盛入自制调料，拌匀，也可以再加1勺红腐乳汁提味。生醉白虾嫩滑鲜美，酒香四溢。 菜脯：古法蒸黄鱼 李标师傅认为花雕和黄鱼是绝配。他有一道古法花雕蒸黄鱼，按位上菜，鱼肉细嫩，色泽金黄，汤汁清澈，味道鲜美。
十五年菜脯古法蒸黄鱼 选鱼：选用威海野生小黄鱼，每条分量不超过半斤，用80℃的水，轻轻烫一下，不要把鱼皮烫破，用干净的小白毛巾把鱼表面吸干。 配菜：鱼身上方是火腿、姜片、香菇，下方是潮汕15年的菜脯剁成末，飞水、挤干、炒香。摆在酒酿上，搭配花朵造型的煮手擀面，外层是小萝卜，烫水去除异味。 调味：用5年花雕加酒酿，加鸡油、蜂蜜、盐、糖，还可加入笋片、清鸡汤，和黄鱼一起旺火蒸5分钟。 红花汁：新版花雕芙蓉帝王蟹 李师傅说北京的大董老师做花雕芙蓉帝王蟹，用10年或15年的花雕，以龙虾熬汤汁，品质较高。 他改良为一道红花汁花雕芙蓉帝王蟹，选用性价比更高的小甲虾熬汁，加入红花汁，达到颜色橙红明亮，滋味鲜美的效果。
红花汁花雕芙蓉帝王蟹 菜式不同，花雕烹制手法各有讲究 酒味菜肴的甘苦与香气，和火候有很大关系。慢煨菜肴，需要将花雕酒与食材充分融合，小火慢炖。炝锅菜肴，则需将料汁沿着锅边喷入，激发锅气，同时让酒精挥发彻底，避免味道发苦。 小火慢烹 李师傅介绍道，妈妈红烧肉配松露、高邮湖咸鸭蛋，猪肉选用浙江两头乌，陈晓卿导演在《风味人间》中也有介绍。花雕酒入菜，需酒香逐渐渗透，将花雕酒加糖、生抽、盐、酱油，烹出糖色。慢慢烧制，大火烧开，小火焖透，最后大火收汁。 大火炝锅 祖母酱汁牛肉，是根据新加坡的黑白胡椒虾，创新出的一道菜。5年花雕加黄油、洋葱煸炒，花雕酒沿锅边喷香，起火让酒精充分挥发，再加入黑胡椒碎、白胡椒碎煸熟。 然后用花雕、糖熬制汁水，牛肉生炸3遍，直至表面焦香、内部含有肉汁，最后开中小火将汁收亮，放入炸过的牛肉，沿着锅壁撒上白胡椒碎和香油，开中大火炝锅，通过一热一冷，黑白胡椒，打造双重风味。 融入多种配料，自制风味花雕料汁 花雕入菜，历史悠久，虽然是传统技法，但很多厨师都在奉行传承不守旧、创新不忘本的研发方式，因此将花雕加入不同食材原料、调料或香料，就能打造出更多充满新意的菜肴。 热黄油加花雕增香
点击查看菜品详情 杨军师傅用中西合璧的手法，选用5年或10年的花雕，以热锅融化黄油倒入花雕酒、蒸鱼豉油和胡椒粉、白糖，将调匀的料汁淋在鱼身上即可。 酸甜酒酿让深海鱼更爽口
点击查看菜品详情 雷师傅的这道菜是用陈年花雕酒和酒酿调好的酱汁制作而成，陈年花雕酒的浓香和酒酿的酸甜，更突出了酱汁的酒香味，而且大大减少了鳕鱼的腥味。把鳕鱼改好刀，淋上调好的花雕酒酿酱汁，蒸6-8分钟即可。 用鸡蛋辅助滑嫩口感
点击查看菜品详情 游师傅用8年花雕酒与蛋黄加清水调味打匀，不使用蛋清，盛于碟上，大火蒸，师傅特别提醒注意蒸制时间为5-8分钟为宜，以保持嫩滑口感。
点击查看菜品详情 吴师傅选用整只鸡蛋，将鸡蛋液加花雕酒、鸡油，一起放入蒸锅6分钟取出，蒸蛋的鲜嫩、花雕的清香，可以更好地衬托虾的清甜滋味。 2款花雕代替烹饪用水
点击查看菜品详情 李师傅在这道花雕鸡中用了2种年份的花雕酒，分别是5年和3年，最好全用3瓶5年花雕酒，但年份越久，价格越高，所以现在其中1瓶用3年代替，是从成本考虑，因为菜品数量大，做菜不加一滴水，不用任何添加剂，煲足4个小时，这样更实惠。 花雕酒与蚝油、味达美、葱姜、八角等与跑山鸡、猪肉、猪蹄一同煲制，味道香浓。 Tips：上桌前更换热盛器 从美观度考虑，花雕鸡经过长时间煲制，沙煲不易清理干净，上桌可更换加热的干净沙煲或石锅盛放，热度也能让酒香味持久。 酱香浓郁解除油腻感
点击查看菜品详情 高师傅使用了4瓶花雕，与海鲜酱 、柱侯酱、南乳汁、花生酱，一起焖炖五花肉，增加浓郁的酱香风味，并用泡好的爽口烟笋中和五花肉的油腻感，打造成一道热卖菜。 改良传统名菜脆皮叉烧
点击查看菜品详情 花雕酒代替传统的玫瑰露酒，与上海白醋、香料等制作脆皮叉烧，加以改良。先制作酱料，倒入五花肉腌渍半天入味，再以慢火烧制。 中式香料与日式调味的冷食融合
点击查看菜品详情 选用法国上等的优质鹅肝，将花雕酒与龟甲万酱油、清酒、味淋等日式调料，加入草果、八角、香叶、花椒等中式香料一同烧开，焖煮鹅肝，让这道凉菜冰爽丝滑，风味多样。 辣味搭配清爽果香
点击查看菜品详情 将猪心切薄片，用鲜辣炒汁、花雕酒、花生油、生粉腌制3分钟，再爆炒，装盘时搭配葡萄干、粤西山楂碎、台灣番茄籽，颇为开胃，很适合夏季食用。 花雕汁入菜Tips：
花雕汁具有中餐风味的代表特色，很多厨师觉得选料非常重要，国内也有好食材，但可以运用世界先进的烹饪设备和技术，来做好中餐。 祖辈给我们留下了很多值得传承再发扬的技法，花雕酒入菜就是其中之一，堪称调味的灵魂料汁。各位师傅，你们对此有什么看法呢？ -end-
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