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“‘花雕酒?虾’在上海某家粤菜酒楼点菜率达到100％”，这个消息让上海跃民海鲜大酒店的肖其超师傅倍感兴趣。肖师傅擅长做海鲜菜，听到哪里有新菜或者热卖菜就要去尝尝，尝完这道菜，肖师傅断定此菜必火。其特色如下： 中国论文网 http://www./6/view-2872316.htm 特色一：用小笼包的蒸笼做盛器，区别于其他虾类菜品的装盘。 特色二：靠酒的蒸汽把虾蒸熟，闻着酒香扑鼻，吃起来却几乎没有酒味，区别于传统的醉虾。 特色三：采用蒸的技法，却不用蒸柜用铁锅。 回到店中肖师傅亲自试做，并总结制作过程和试做心得。 花雕酒?虾 原料：活基围虾350克。 调料：花雕酒250克，盐1克，葱丝2克，明油3克。 制作：1、活虾剪去虾须洗净，放在花雕酒中，加盐，浸泡1－2分钟，取出备用。2、取小笼，在笼底平铺一层基围虾，加笼盖，放在铁锅内。3、沿锅边将花雕酒倒入铁锅内，加盖，大火蒸3-5分钟至熟，取出小笼，淋明油、放葱丝，上桌即可。 特点：酒香浓郁，口感鲜嫩。 试做心得：1、此菜选海虾，不但肉质鲜嫩且没有腥味。2、花雕酒选5年陈酿，香味更浓，且能使虾的颜色更红亮。3、虾在花雕酒中浸泡日寸放少量盐，起到入底味的作用。4、在花雕酒中浸泡不是为了增加酒味，而是为了使虾的色泽更好。5、先放小笼再倒酒，可以控制酒的用量，使锅中的花雕酒跟小笼保持一定距离，防止花雕酒接触到虾，从而影响口味。6、尽量不要更换盛器，小蒸笼既是灶具又是盛器，突出菜品特色。 同行探讨 耿峰：5年陈酿的花雕酒成本不低，可否重复利用? 肖师傅回复：此菜腌虾用的花雕酒可以再用来蒸虾，为了达到重复利用的目的，可以把铁锅换成高压锅，在高压镉内放不锈钢蓖子，上面放蒸笼，蒸2分钟即可，因为高压锅密封性好，酒味挥发慢，放一次酒可以蒸3－5份。 李华勇试做心得：1、我用基围虾和中等个头的河虾分别试做，发现效果一样好。2、用高压锅蒸时要把锅盖上的“帽子”取下来，以达到蒸的效果，而不是高压。 耿峰试做心得：1、虾背部开刀更便于入味。2、蒸时在小笼底部垫鲜粽叶，可增加虾的清香味。3、我用两种方法试做：一种在铁锅中蒸，效果不错；另一种把蒸笼放在宽口碗内，碗内放花雕酒，封保鲜膜，入海鲜蒸柜，蒸10分钟至熟，取出，这种方法密封性更好，蒸出的虾酒香味也更浓。 |
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