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能与北京烤鸭媲美的，莫过于广东烧鸭了，主要特色是脆皮、肉香、皮色漂亮。但是，诸多初接触烤鸭的师傅却连连碰壁，皮质硬韧，造型塌陷皱皮等，总之各种的不如意。这些问题都是怎样导致的呢？针对该问题给大家总结几个要点： 1、首先食材不能输！这一点其实是最基本的，但也是最容易被忽视的，很多小餐馆也最难控制的，几乎都是人家光鸭供应商给啥就拿啥，因为小餐馆订购的数量少，没什么话语权。对于那些订购量大的烤鸭店，可以自己到市场拿货，或者向供应商提高要求！这也是为什么做得好的广东烧鸭店，会越来越好，反过来那些欠实力的，往往越来越差，没话语权！总之，食材不能输，好的食材是做好烤鸭的根本。 附：挑选光鸭的技巧 第一，不宜挑选过瘦小的鸭子，鸭子过于瘦小，皮质薄，肉少，不耐火，容易烧干柴。举个例子，烧鹅很好烧，一般都不太容易出差错，就是因为光鹅相对较为肥大的缘故，也更耐火； 第二，不能挑选过老的光鸭，一般45天左右即可，过老的鸭子不容易熟，且皮容易柴；过老的鸭子烧出来也不够光亮，因为出的油少，且皮质硬，肉也更难熟； 第三，一般的光鸭都是批量挑选的，注意避免烂皮、於血等，很多屠宰场的工人做事很不讲究的，到处乱扔，动作快但也很粗野，容易将光鸭搞烂； 第四，注意烫皮是否出油，出油的烧鸭不容易上色，因为油不容易粘黏皮水。 2、充气不能爆，也不能过饱。一般给光鸭充气有两个环节，一个发生在屠宰场里，那些高功率的充气枪很容易导致光鸭皮涨爆。另外一个发生在烤鸭店的加工处理环节，烫皮前一般充气适量即可，不可以过涨。否则会破坏鸭皮的弹性。 3、火力的控制。这一点其实也是最难的，一般需要凭经验。通常而言，满炉鸭子烧的话，前期大点火力，大概30分钟后，色泽几乎都上来了，这个时候注意转小点的火力，主要以焖熟为主，切勿过大的火力，一来容易焦皮，而来也容易导致失水过多而导致烧鸭皮质塌陷或者皱皮...... 附：正宗北京烤鸭的制作流程，很少有人知道他的操作手法！ 北京烤鸭： 一定要选用北京填鸭，鸭坯的重量在4斤至六斤几个等级，我们做的是4斤的鸭坯！ 1、鸭子要选去毛后表皮完整无损坏的，去掉爪子，翅中翅尖，净膛，在翅膀下开刀约3厘米，掏出内脏洗净腔内的血水， 用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成'鸭撑'。然后，右手拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形丰满不致扁缩。注意鸭子选料很重要！ 2、打气， 右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和刀口一起握紧，打开气门，慢慢将空气充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部，用鸭勾挂好！鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹 陷的指印，影响烤鸭质量。打气只能打八成，打满的话鸭子会烤糊皮裂。 3、烫皮，挂好的鸭子用100度的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔缩紧，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的膨胀，油亮光滑，便于烤制。 烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀的烫遍全身。 4、挂脆皮水，往鸭身上浇糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性，糖水包含九度米醋2000g、大红浙醋800g、麦芽糖800g，制作方法，用300g的凉开水稀释而成。 把烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法挂两次，然后沥净膛内的血水，持在通风处晾干，若当时不烤，可冷库保存。烤时从体测刀口处，灌满八成的开水，使鸭子内煮外烤，熟的快，同时可以补充鸭肉水分的过度消耗，使鸭肉外脆里嫩。 烤制：鸭子进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口一面，使热气从刀口进入腔内，把水烤沸6—7分钟，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧烤3—4分钟，也呈桔黄色时，再烤左体侧3—4分钟，并撩左裆30秒，烤右体侧3—4分钟，并撩右裆30秒，鸭背烤4—5分钟，然后按上述顺序循环烤，一直到全部上色成熟为止，烤炉有挂炉、闷炉和转炉，通常都用挂炉。 但焖炉烤得质量好我们用的就是挂炉，炉温要稳定在230℃至250℃之间 烤1只4斤的鸭子约45分钟，夏季只需35分钟，烤的时候，注意不能使胸脯直接对着火烤，因为鸭胸肉嫩容易烤焦，甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚，最不易熟，烤时间长一些。鸭裆不易上色，要用人工来挑着烤。血水一定要处理好，处理不好鸭子会腥鸭烤好出炉后，先拨掉'堵塞'，放出腹内的开水，再行片鸭。 片鸭手法： 先割下鸭头，使鸭脯朝上，从鸭脯前胸突出的前端向颈部斜片一刀，再以右胸侧片三四刀，左胸侧片三、四刀，切开锁骨向前掀起。片完翅膀肉后，将翅膀骨拉起来，向里别在鸭颈上。 片完鸭腿肉后，将腿骨拉起来，别在膀下腑窝中，片到鸭臀部为止，左边也按以上顺序片，一般成品重2公斤左右，用刀片成柳叶片，以108片为合格，趁热上席，当客片下，片片带皮，令人叹为观止，这是片鸭子刀功的要求！甜面酱一定要用北京六必居的，用白糖蒸1小时放凉自然发酵，配上大葱丝黄瓜丝用春饼卷着片好的鸭肉，把成桶的酱密封好，放在20度以上干燥的地方，不能阳光照射半个月左右就会发酵，一定要是白色的2000克酱要放600克糖半个月左右就会发酵，一定要是白色的菌丝，越多越好长好菌丝要用木棍顺时针搅拌在酱里，切记调酱的时候一定记得，禁油，调好的酱你会发现表层会有一层类似油的东西，那就是菌丝。 嗨～～这里有一个专业培训班！ 戳图片，即可查看详情！ |
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