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广东烧鸭已有600年的历史，足可以与北京烤鸭媲美，是广东传统名菜。以整只原料烘烤而成。成品特点是：色泽金红光亮、肉体饱满，腹含卤汁，油脂盈润。切成小块后，皮、骨、肉连而不脱，入口即离。皮脆酥香，肉滑鲜美，骨软香浓。若配酸梅酱食用，更是别具风味。 广东烧鹅与北京烧鸭的区别 （1）开口取内脏不一样：北京烤鸭在亦下面开口取内脏，广东烧鸭在尾口取内脏； （2）挂钩不一样：广东烧鸭挂双亦下，北京烤鸭用牛钩从锁骨迁入反挂后背骨； （3）吃法不一样，广东烧鸭有味道，可剁成小块淋上烧鸭汁或沾酸梅酱吃，或配饭吃，广东烧鸭吃的是味道。 广东烧鸭的做法步骤 (1)、鸭子开肚、 清洗。进行取出内脏和鸭肚内的雾油将鸭子清洗干净。鸭身上的毛发洗拔干净。将鸭子多余的翅膀和鸭爪砍去。用勾子勾住鸭头部挂起来晾干一下水份。 (2)、填料。将原先调制好的脆皮烧鸭苦料按定的份量均匀涂抹于鸭子内肚， 将手伸入去抹均匀些让各部位都可以入味。缝针。将鸭子用烧鹅针缝好，缝针要坚实、整齐.缝针后的鸭子放着自然腌制几个小时以使之入味。 (3)、上皮水。烧鸭皮水，由醋和麦芽糖水组成，醋，是为了光鸭更易风干和脆皮效果；麦芽糖水，则是帮助上色。先给鸭子用气泵充气，充七八成左右，然后在烧开的水锅里烫一下鸭子， 拿上来后放进冷水盘里过一下冷水，用挂钩将鸭子挂好，要挂平衡公整。此时给鸭子淋上先前调制好的皮水，淋皮水要均匀，从头部淋起，腹部、背部多淋几次，两边的次数样。 (4)、风干。淋好皮水的鸭子将它挂在风干房内进行风干。风干时间一般在5 ~ 8小时，当然也要看天气情况，一般在前天晚上挂起来风干，第二天早上进行烧制。 (5)、烧制。先烘炉，将温度开上去，放进干身的鸭子再烘下， 然后盖上炉盖烧制。中途要调转烧鸭的挂向，注意控制好火候。直到烧制出来香脆支的脆皮烧鸭。 烧鸭填料配方： 糖、盐、沙姜粉各60克、胡椒粉40克、味粉40克、鸡粉40克、柱候酱20克、芝麻酱20克、花生酱20克、南乳10克、腐乳15克、芝麻油200克、五香粉30---40克、八角粉10---30克。
注意控制火候，烧一炉十个为例大概40分钟，前30左右分钟先烧鸭背，后10分钟烧肚子！这个看火的大小实际情况来的，不要太大火也不要太小，以上种种皆是影响烧鸭成品的主要因素，也是烧鸭制作的重要细节。 |
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日常烧鸭都是在烤炉内焖焗而熟，哪怕一模一样的皮水配方，不同的火力、烤制时间的长短、烤炉温度高低、原料的大小，肥瘦程度等，都能直接影响烧鸭上色的效果，甚至影响成品的造型，是否出现塌陷皱皮，解决这些因素就只能凭经验积累了。
