大肉即白焖肉，它比一般焖肉要大。此汤清醇，呈豆绿色；面条整齐饱满，犹如”鲫鱼之背”，硬而不生，面爽滑有筋道。焖肉酥烂脱骨而不失其形、入口即化，食后齿留余香，底汤是用焖肉卤、筒骨鸡汤、鳝鱼汤，三汤合一。
下面我将菜品原料以100份量制作，给全国烹友们解说菜品制作要点：
1.将猪肋条肉12千克斩成12厘米宽的大条，刮洗干净，清水漂洗3-4小时，祛除异味。2.锅内倒入清水，放入肋条肉，大火烧开，煮至断生，撇沫，捞出洗净。
2.原汤吊清，放入肋条肉、葱段400克、姜片300克，大火烧开，撇沫，加黄酒500克、盐600克烧开，再转小火，用圆瓷盆将肉块压入汤汁中，焖制3.5小时后停火。
3.不锈钢盆用原汤烫热；将猪肋条肉捞出，整齐码放，肋条肉皮朝下、骨朝上，排列整齐，去骨，趁热撒上白糖200克、细香葱末50克，自然晾凉，用保鲜膜封严，放入冰箱冷藏保存（要求皮面四角搭地）；用时将焖肉取出，切成60克/块，卤汁过滤留用。
1.锅内倒清水烧沸，放入活黄鳝3千克，烫至黄鳝开口，将黄鳝捞出（其他用途），原汤吊清，留用。
2.将猪筒骨肉10千克、老母鸡3.5千克漂洗干净，放入汤锅中大火烧开，反复撇沫至断生，捞出洗净，将原汤吊清，放入筒骨、老鸡、葱段400克、姜片300克，大火烧开，倒入黄酒600克改小火，熬制2.5小时，倒入烫黄鳝的原汁、盐400克大火烧开，改小火保持微滚即可。
将酒酿、纯净水各1.5千克混合均匀，自然发酵，待米粒全部浮起即成。
取熟猪油1.5千克，放入锅内烧至六成热，放入香葱500克、生姜200克炸至色泽金黄，捞出料渣即可。
将面碗放入开水锅中烫热，取出沥水，加入葱猪油5克，焖肉卤30克，原汤350克，放入熟面条150克，卷制紧实，成鲫鱼背形，撒上葱花5克、酒酿卤10克，表面摆焖肉块60克，搭配一碟姜丝上桌即可。
想学更多
小厨入门、大厨进阶
技法和菜品
快订阅《烹饪艺术家》杂志！
