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陕西凉皮调味大料水是如何制作的?

原创
2019-10-17  品质小吃

近几天不断有粉丝私信问“陕西凉皮调味大料水是如何制作的?”,其实各地调凉皮用的大料水基本都差不多,只不过陕西凉皮用的大料水相对而言要更讲究一些。


如果说辣子油是凉皮的灵魂,那么大料水就相当于凉皮的血液。如果失去了大料水,凉皮也就等于失去了神韵。所以许多对凉皮有深入研究者,除了关心辣子油外,对大料水也是相当的重视。

凉皮大料水虽然说起来很重要,看起来也挺神秘,其实制作起却很简单,只要保持与辣子油的用料(辛香料)基本一致,然后再根据自身的需要,适当地调整一下用料的配比与用量就可以了。在这里跟大家分享一些我制作大料水方法与过程,仅供参考,不喜勿喷!

配料:草果三十克,八角三十克,花椒四十克,桂皮二十克,小香二十克,香草十克,香叶五克,甘草五克,丁香五克,香砂五克,干辣角五六个。

熬制:所有配料先用水冲洗一遍,然后再浸泡二十分钟左右备用。锅中加水二十斤左右,大火烧开后倒入浸泡好的辛香料(连同浸泡水一齐倒入),再次烧开后转小火慢慢熬制十分钟即可关火。关火后捞出辛香料沥干水分,晾凉后装冰箱保存,下次还可以继续使用。

有人主张将香辛料磨成粉然后装袋使用,虽然这种用法辛香料更容易出味,但是大料水比较浑浊,成色不太好看。

要点:总之,无论那种制作方法,切忌用料宁精勿滥,不是越多越好。用量应控制在每斤水五至十克香料之间,少则无味,多则发苦。

也有人主张将盐,味精,鸡精和糖与大料水混合在一起来使用,一是调制方便,另外大料水也不易变质。个人认为这种用法值得商榷,因为现在许多人吃凉皮都不要蒜汁,无调味品的大料水方便补充这部分汤汁;另外,调味品提前溶于大料水中,也会影响到汤汁的口感(大家可以按不同的方法调两份凉皮仔细尝一尝)。所以主张将盐,味精,鸡精和糖按比例混合在一起,然后磨成沫,最后再和大料水等料汁分开进行调味。

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