|
在写出配方前，先讲点故事，生活在广州两年的我，经常在工作休息之余坐车去到广州各个地方去寻味吃美食，高端些的空中一号，荔湾区的壹心鸡，友联，财记 同记。。。每家店出品的水准真的是非常之高，我就想着总有一天我自己也能研究出个道道来，黄天不负有心人，经朋友介绍还真的有人肯教我了，（并非是店里的人）尝试过后味道已经很接近了。 一只鸡的传奇 1964年清平饭店就以专营各种鸡的菜肴起家 1980年清平饭店的几位厨师联合研发研发出了当时的镇店名菜“清平鸡”，曾创下一个记录一天销售9000只，可想而知这鸡得做得多好吃才征服了口味极其细致的老广。 清平饭店 白切鸡卤水制作：1、把金华火腿蒸熟刚入烤箱中烤香（约两斤），2、汤桶里倒入清水40斤，放入焯好水的鸡骨架5斤，3、放入大地鱼干，瑶柱各250克，黄姜块250克，八角15克，甘草15克，香叶10克，春砂仁10克制成的香料包放入汤桶中，大火烧开后微火煮4小时。把汤渣捞出，料包留在汤桶里适量的调入盐，白糖，即成白卤水。（汤渣可熬制炒菜的高汤） 鸡的制作：制作前先把一部分卤水舀出，放凉后进入冰箱冰镇至0度左右，取鸡净重在2.7斤左右的走地鸡，待水烧开后手提着鸡头，将其放入卤水中，浸10秒左右提起控出鸡腔内的水，如此重复三次后把整只鸡完全的浸入卤水中，水烧开后立即关火浸泡大约20分钟，捞出前把鸡用钩子提起，拿筷子在鸡腿的地方扎进去到骨头的位置如果还是冒很大的血水再浸泡2分钟捞出后立即投入到冰卤水中，此过程是为了让鸡皮会变脆，砍好件上桌配上沙姜碟 即可。 |
|
|
