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10道特色川菜制作,征服顾客的杀手锏!

2019-10-18  wyk1014

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10道特色川菜

茶道竹虫

原料:

竹虫400克,去皮油炸花生仁30克,绿茶一壶。

调料:

菜籽油1500克(耗油80克),油酥辣椒20克、花椒10克、煳辣油20克、白糖6克、醋4克、味精4克、姜蒜粒15克。

制作:

1、将竹虫入盆,翻拣干净,用70℃的热水将其烫死,晾干水份;

2、锅上火,注入菜籽油,烧至三成热时放入竹虫炸3分钟,呈深黄色发出响声时,捞出;

3、炒锅置于中火炙锅,热锅入煳辣油、油酥辣椒、花椒,炒香出味后转入油炸竹虫、油炸花生仁,迅速烹入小荔枝味汁,淋煳辣油,起锅装盘即可。

竹虫:

竹虫又名竹蜂、竹蛆。它啃吃幼嫩竹笋吸收养份,20天内从米粒大小长到手指头般粗大,寄生在竹筒内,从竹尖逐节往下吃,最后藏于根部,体肥停食,准备破蛹而出。幼虫长桶形、乳白色,富含蛋白质、氨基酸、脂肪酸、矿物质元素、维生素等营养成分,油炒或炸脆后食用,味道鲜美,是伴酒的首选。
私房口口脆

原料:

鸽肚500克,小米椒、青笋片、木耳。

调料:

蚝油、鸡精、老抽。

制作:

1、鸽肚清水洗净,加蚝油、老抽腌制五分钟;青笋切长方片;小米椒切末。

2、锅内加底油,将青笋片、木耳炒制,倒入盘中垫底备用。

3、将腌制好的鸽肚汆水。

4、锅内加油,炒香小米椒碎、姜末、蒜,之后至少加50克清汤,加鸡精、蚝油,开锅后倒入鸽肚,打芡出锅装盘即可。

酸菜魔芋

原料:

魔芋250克,泡青菜150克、青、红辣椒段20克。

调料:

泡椒5克、大葱5克、姜5克、酱油5克、味精5克、料酒5克、大蒜3克、胡椒粉1克、色拉油50克、豌豆淀粉5克。

制作:

1、姜、蒜切成指甲片;泡红椒、葱切成马耳朵形;酸菜切成2厘米长的节;淀粉加水适量调匀成水淀粉备用。

2、魔芋切成3厘米长、2厘米宽的条,放入沸水汤锅烫一下后捞起。

3、炒锅放在火上,倒油加热,放入姜、葱、蒜、泡红椒、酸菜,炒香,倒入素高汤20毫升,放入魔芋,烹调料,烧熟入味,勾芡收汁后起锅装盘即成。

提示:

魔芋汆水时,可用茶叶少许入沸水汆煮,去除魔芋的苦涩味。
红鱼肚烩牛膀粉

原料:

红鱼肚300克,牛蒡粉100克。

调料:

蒜粒20克、黄辣椒酱10克、小米辣椒圈10克、味精3克。

制作:

1、水发红鱼肚洗净,下锅汆水,取出;

2、将牛蒡粉汆水备用;

3、炒锅洗净,上火入少许菜油,下黄灯笼辣椒酱、蒜粒中火炒香出味,加入鲜汤、红鱼肚、牛蒡粉、小米辣椒圈、青椒圈,起锅转入器皿内即可。

提示:

1、鱼肚下锅后不宜久煮。

2、牛蒡粉可以提前煮熟备用。

七星辣爆双脆

主料:

鸭胗、猪黄喉约300克。

辅料:

芹菜50克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克、干藤椒4克、小葱10克。

调料:

动植物混合油50克、高汤100克、辣妹子酱15克、味精10克、鸡精12克、黑胡椒5克、陈醋5克、老抽8克。      

制作:

1、将鸭胗洗净后,改刀成3厘米见方的块,用料酒、姜葱腌码,不要放盐。

2、猪黄喉洗净,去筋膜皮,切花状小块。

3、锅上火放混合油烧至六成热,放入辣妹子酱大火煸香,加入泡姜、泡辣椒、花椒,倒入猪黄喉、鸭胗、大火爆炒均匀,烹高汤,调入鸡精、黑胡椒、陈醋、老抽,起锅盛入盘中即可。

提示:

1、鸭胗加入少许木瓜粉更嫩。

2、泡菜等原料盐味过重,可用清水泡几分钟去除多余盐份。

3、将芹菜换为香菜梗,更能够突出菜品农家风味。

馓子豆花

主料:

黄豆125克。

辅料:

馓子100克、榨菜10克、油酥黄豆3克、碎花生2克、葱花2克。

调料:

豆豉酱3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖内酯、酱油、花椒粉各1大匙、盐适量。

制作:

1、将黄豆用水泡发,再打成豆浆,滤渣后煮开,稍微放凉,备用。

2、再往豆浆内放葡萄酸内酯,并加少许温水调匀,加盖闷约10分钟,即成豆花。

3、净锅罝火上,放入适量菜油,将浸泡后的黄豆以中火炸酥香,捞出控油备用。

4、馓子揉段,同辣椒油、花椒油、豆豉酱、酱油、花椒粉、盐及其余材料一起放入豆花中即可。

馓子制作:

1、用盐加200克水合面拌匀后,反复揉搓,随揉随加余下的水直至面团细密无粒。

2、放入盆中,盖上湿面稍醒片刻。

3、将醒好的面压成扁状厚1.5厘米,再切为1.5厘米长条,揉成与筷子大小后,将其放在抹好的油的盆中,每一盘一层刷一层油以防粘连,待全部盘完后,用布盖上醒50~60分钟。

4、将植物油烧热,将盘好的条取出,条头放在左手食指根处用拇指压住,由里向外绕在其它4个手指上,随绕随将条拉细,约绕30圈左右,将条揪断。

5、断头压在圈内,再用两手食指伸入圈内拉长2/3,再用两根筷子代替两个食指把两条绷直,下入油内炸至半熟时斜折过来,定型后抽出筷子,作至深黄时捞出即成。

腊味红腰豆

主料:

红腰豆300克。

辅料:

腊肉100克、蒜苗丁30克。

调料:

蒜片20克、油炸辣椒10克、味精3克。

制作:

1、腊肉洗净,下锅煮熟,取出晾凉。

2、将腊肉切成1厘米见方的小丁,备用。

3、净锅上火,入少许菜油,下腊肉中火煸炒至透明出油。

4、放蒜片爆香,再放裹蛋清淀粉酥炸后的红腰豆。

5、迅速投入油炸干辣椒、蒜苗丁,炒断生后起锅装盘。

提示:

1、腊肉本来就有咸味,不用再放盐。

2、红腰豆可以提前煮熟沥干,加入少许蛋清,再加入干淀粉裹匀,静置2分钟让蛋液淀粉粘糊在红腰豆上,轻抖多余粉渣后,入八成油温锅内酥炸备用。

农夫甲鱼

主料:

甲鱼1只约650克。

辅料:

小土豆150克、泡青菜100克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克、小葱花10克。

调料:

猪油50克、高汤750克、辣妹子酱15克、味精10克、鸡精12克、黑胡椒5克、陈醋5克、花椒油3克、老抽8克。      

制作:

1、将甲鱼宰杀后改刀成2厘米见方的块,入沸水中汆1分钟汆去血水,捞出备用。

2、小土豆洗净去皮,切小块,放清水中放置一会,洗去多余淀粉。

3、锅上火放猪油烧至六成热,放入辣妹子酱大火煸香,加入泡青菜、泡姜、泡辣椒,倒入小土豆、甲鱼块大火翻炒均匀,加高汤,放入味精、鸡精、黑胡椒、陈醋、花椒油、老抽,大火烧开后用文火烧7—10分钟,盛入大碗即可。

提示:

1、泡菜等原料盐味过重,可以用清水泡几分钟去除多余盐份。

2、将香菜换为鲜藿香更能突出菜品农家风味。

油浸鳝鱼

主料:

鳝鱼300克。

辅料:

土豆100克、莲藕片100克(或任何时令蔬菜)。

调料:

姜一大块,拍松切片;蒜一头,略拍即可,不必切;葱适量;豆瓣(或剁椒)20克,干青花椒20克,干红辣椒20克,辣椒粉10克,盐5克,味精6克,胡椒粉1克,料酒10克,酱油6克,醋少许,食用油约400克。

制作:  

1、将鳝鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鳝鱼片,用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。

2、烧开一小锅水,将土豆、莲藕片洗净后,放入开水中汆水烫一下,捞入大盆中,备用。

3、在干净的炒锅中加入平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,然后加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉、干红辣椒,中小火煸炒,出味后加料酒、酱油、胡椒粉、白糖,继续翻炒片刻,再加热水,同时放盐和味精调味,待水开后,保持大火,将鳝鱼片放入,用筷子拨散,3分钟即可关火,最后把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中。

4、另取一净锅,倒入半斤油,待油热后,关火先晾一下,然后加入干青花椒、干辣椒,用小火慢慢炒出香味(注意火不可太大,以免炒糊,以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准),待辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。
香糟锅巴红烧肉

主料:

五花肉400克。

辅料:

锅巴150克、青笋、红萝卜、香菇各100克、葱花2克。

调料:

醪糟汁50克、红曲米30克、盐5克、海米粉4克、冰糖色10克、红油10克、老抽5克、料酒4克、色拉油500克(耗30克)。

制作:
1、带皮五花肉切成2厘米见方的丁,沸水中过一下漂净血污。


2、锅放油烧至六成热,下五花肉小火炸1分钟捞出沥油。

3、青笋、红萝卜、香菇放沸水锅内汆熟后捞出。


4、锅内放入约45克葱油,中火烧至四成热,加老抽、五花肉、冰糖色翻炒至上色,加入清水700克、醪糟汁、红曲米、盐、味精、料酒,小火烧50分钟,放入熟青笋、红萝卜、香菇,大火收原汁、淋红油浇到肉上,起锅入大汤碗内。


5、另取净锅,入油烧至六成,投入锅巴炸至呈金黄色,捞出入盘。


6、快速走菜,上桌后将“4”淋在锅巴上即可。

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