10道特色川菜制作，征服顾客的杀手锏！

请点击上面    免费学做菜...

10道特色川菜

茶道竹虫

原料：

竹虫400克，去皮油炸花生仁30克，绿茶一壶。

调料：

菜籽油1500克（耗油80克），油酥辣椒20克、花椒10克、煳辣油20克、白糖6克、醋4克、味精4克、姜蒜粒15克。

制作：

1、将竹虫入盆，翻拣干净，用70℃的热水将其烫死，晾干水份；

2、锅上火，注入菜籽油，烧至三成热时放入竹虫炸3分钟，呈深黄色发出响声时，捞出；

3、炒锅置于中火炙锅，热锅入煳辣油、油酥辣椒、花椒，炒香出味后转入油炸竹虫、油炸花生仁，迅速烹入小荔枝味汁，淋煳辣油，起锅装盘即可。

竹虫：

竹虫又名竹蜂、竹蛆。它啃吃幼嫩竹笋吸收养份，20天内从米粒大小长到手指头般粗大，寄生在竹筒内，从竹尖逐节往下吃，最后藏于根部，体肥停食，准备破蛹而出。幼虫长桶形、乳白色，富含蛋白质、氨基酸、脂肪酸、矿物质元素、维生素等营养成分，油炒或炸脆后食用，味道鲜美，是伴酒的首选。

私房口口脆

原料：

鸽肚500克，小米椒、青笋片、木耳。

调料：

蚝油、鸡精、老抽。

制作：

1、鸽肚清水洗净，加蚝油、老抽腌制五分钟；青笋切长方片；小米椒切末。

2、锅内加底油，将青笋片、木耳炒制，倒入盘中垫底备用。

3、将腌制好的鸽肚汆水。

4、锅内加油，炒香小米椒碎、姜末、蒜，之后至少加50克清汤，加鸡精、蚝油，开锅后倒入鸽肚，打芡出锅装盘即可。

酸菜魔芋

原料：

魔芋250克，泡青菜150克、青、红辣椒段20克。

调料：

泡椒5克、大葱5克、姜5克、酱油5克、味精5克、料酒5克、大蒜3克、胡椒粉1克、色拉油50克、豌豆淀粉5克。

制作：

1、姜、蒜切成指甲片；泡红椒、葱切成马耳朵形；酸菜切成2厘米长的节；淀粉加水适量调匀成水淀粉备用。

2、魔芋切成3厘米长、2厘米宽的条，放入沸水汤锅烫一下后捞起。

3、炒锅放在火上，倒油加热，放入姜、葱、蒜、泡红椒、酸菜，炒香，倒入素高汤20毫升，放入魔芋，烹调料，烧熟入味，勾芡收汁后起锅装盘即成。

提示：

魔芋汆水时，可用茶叶少许入沸水汆煮，去除魔芋的苦涩味。

红鱼肚烩牛膀粉

原料：

红鱼肚300克，牛蒡粉100克。

调料：

蒜粒20克、黄辣椒酱10克、小米辣椒圈10克、味精3克。

制作：

1、水发红鱼肚洗净，下锅汆水，取出；

2、将牛蒡粉汆水备用；

3、炒锅洗净，上火入少许菜油，下黄灯笼辣椒酱、蒜粒中火炒香出味，加入鲜汤、红鱼肚、牛蒡粉、小米辣椒圈、青椒圈，起锅转入器皿内即可。

提示：

1、鱼肚下锅后不宜久煮。

2、牛蒡粉可以提前煮熟备用。

七星辣爆双脆

主料：

鸭胗、猪黄喉约300克。

辅料：

芹菜50克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克、干藤椒4克、小葱10克。

调料：

动植物混合油50克、高汤100克、辣妹子酱15克、味精10克、鸡精12克、黑胡椒5克、陈醋5克、老抽8克。      

制作：

1、将鸭胗洗净后，改刀成3厘米见方的块，用料酒、姜葱腌码，不要放盐。

2、猪黄喉洗净，去筋膜皮，切花状小块。

3、锅上火放混合油烧至六成热，放入辣妹子酱大火煸香，加入泡姜、泡辣椒、花椒，倒入猪黄喉、鸭胗、大火爆炒均匀，烹高汤，调入鸡精、黑胡椒、陈醋、老抽，起锅盛入盘中即可。

提示：

1、鸭胗加入少许木瓜粉更嫩。

2、泡菜等原料盐味过重，可用清水泡几分钟去除多余盐份。

3、将芹菜换为香菜梗，更能够突出菜品农家风味。

馓子豆花

主料：

黄豆125克。

辅料：

馓子100克、榨菜10克、油酥黄豆3克、碎花生2克、葱花2克。

调料：

豆豉酱3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖内酯、酱油、花椒粉各1大匙、盐适量。

制作：

1、将黄豆用水泡发，再打成豆浆，滤渣后煮开，稍微放凉，备用。

2、再往豆浆内放葡萄酸内酯，并加少许温水调匀，加盖闷约10分钟，即成豆花。

3、净锅罝火上，放入适量菜油，将浸泡后的黄豆以中火炸酥香，捞出控油备用。

4、馓子揉段，同辣椒油、花椒油、豆豉酱、酱油、花椒粉、盐及其余材料一起放入豆花中即可。

馓子制作：

1、用盐加200克水合面拌匀后，反复揉搓，随揉随加余下的水直至面团细密无粒。

2、放入盆中，盖上湿面稍醒片刻。

3、将醒好的面压成扁状厚1.5厘米，再切为1.5厘米长条，揉成与筷子大小后，将其放在抹好的油的盆中，每一盘一层刷一层油以防粘连，待全部盘完后，用布盖上醒50～60分钟。

4、将植物油烧热，将盘好的条取出，条头放在左手食指根处用拇指压住，由里向外绕在其它4个手指上，随绕随将条拉细，约绕30圈左右，将条揪断。

5、断头压在圈内，再用两手食指伸入圈内拉长2/3，再用两根筷子代替两个食指把两条绷直，下入油内炸至半熟时斜折过来，定型后抽出筷子，作至深黄时捞出即成。

腊味红腰豆

主料：

红腰豆300克。

辅料：

腊肉100克、蒜苗丁30克。

调料：

蒜片20克、油炸辣椒10克、味精3克。

制作：

1、腊肉洗净，下锅煮熟，取出晾凉。

2、将腊肉切成1厘米见方的小丁，备用。

3、净锅上火，入少许菜油，下腊肉中火煸炒至透明出油。

4、放蒜片爆香，再放裹蛋清淀粉酥炸后的红腰豆。

5、迅速投入油炸干辣椒、蒜苗丁，炒断生后起锅装盘。

提示：

1、腊肉本来就有咸味，不用再放盐。

2、红腰豆可以提前煮熟沥干，加入少许蛋清，再加入干淀粉裹匀，静置2分钟让蛋液淀粉粘糊在红腰豆上，轻抖多余粉渣后，入八成油温锅内酥炸备用。

农夫甲鱼

主料：

甲鱼1只约650克。

辅料：

小土豆150克、泡青菜100克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克、小葱花10克。

调料：

猪油50克、高汤750克、辣妹子酱15克、味精10克、鸡精12克、黑胡椒5克、陈醋5克、花椒油3克、老抽8克。      

制作：

1、将甲鱼宰杀后改刀成2厘米见方的块，入沸水中汆1分钟汆去血水，捞出备用。

2、小土豆洗净去皮，切小块，放清水中放置一会，洗去多余淀粉。

3、锅上火放猪油烧至六成热，放入辣妹子酱大火煸香，加入泡青菜、泡姜、泡辣椒，倒入小土豆、甲鱼块大火翻炒均匀，加高汤，放入味精、鸡精、黑胡椒、陈醋、花椒油、老抽，大火烧开后用文火烧7—10分钟，盛入大碗即可。

提示：

1、泡菜等原料盐味过重，可以用清水泡几分钟去除多余盐份。

2、将香菜换为鲜藿香更能突出菜品农家风味。

油浸鳝鱼

主料：

鳝鱼300克。

辅料：

土豆100克、莲藕片100克（或任何时令蔬菜）。

调料：

姜一大块，拍松切片；蒜一头，略拍即可，不必切；葱适量；豆瓣（或剁椒）20克，干青花椒20克，干红辣椒20克，辣椒粉10克，盐5克，味精6克，胡椒粉1克，料酒10克，酱油6克，醋少许，食用油约400克。

制作：　　

1、将鳝鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鳝鱼片，用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。

2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用。

3、在干净的炒锅中加入平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，然后加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉、干红辣椒，中小火煸炒，出味后加料酒、酱油、胡椒粉、白糖，继续翻炒片刻，再加热水，同时放盐和味精调味，待水开后，保持大火，将鳝鱼片放入，用筷子拨散，3分钟即可关火，最后把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中。

4、另取一净锅，倒入半斤油，待油热后，关火先晾一下，然后加入干青花椒、干辣椒，用小火慢慢炒出香味（注意火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准），待辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。

香糟锅巴红烧肉

主料：

五花肉400克。

辅料：

锅巴150克、青笋、红萝卜、香菇各100克、葱花2克。

调料：

醪糟汁50克、红曲米30克、盐5克、海米粉4克、冰糖色10克、红油10克、老抽5克、料酒4克、色拉油500克（耗30克）。

制作：
1、带皮五花肉切成2厘米见方的丁，沸水中过一下漂净血污。

2、锅放油烧至六成热，下五花肉小火炸1分钟捞出沥油。

3、青笋、红萝卜、香菇放沸水锅内汆熟后捞出。

4、锅内放入约45克葱油，中火烧至四成热，加老抽、五花肉、冰糖色翻炒至上色，加入清水700克、醪糟汁、红曲米、盐、味精、料酒，小火烧50分钟，放入熟青笋、红萝卜、香菇，大火收原汁、淋红油浇到肉上，起锅入大汤碗内。

5、另取净锅，入油烧至六成，投入锅巴炸至呈金黄色，捞出入盘。

6、快速走菜，上桌后将“4”淋在锅巴上即可。