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提到面食，大多数人脑子里就会浮现出一句话“舒服不如倒着，好吃不如饺子”。饺子固然好吃，但功劳多半在于馅料。按照我自己的标准，面食中最好吃的应属饼。这种面粉与液体的组合，在匠人们的巧思妙想下，千变万化，长盛不衰，从外形到口感，不断刷新我们对饼的认知。 
各种饼里，发面饼凭借松软可口、麦香浓郁的特点深受大众喜爱，也是日常人们在家制作最多的一种饼。早期，人们多使用鏊来烙制，随后演化为平底锅。现代科学技术的发展及快节奏的生活方式，让另一种烙饼器具——电饼铛应运而生。与平底锅相比，电饼铛自动控火、不粘、油烟少，烙饼更加快速省力，特别受年轻妈妈们的喜爱。 可是，在实际操作中，我们往往会遇到这样一个问题：电饼铛烙出的发面饼不够厚，而且特别硬。这是为什么呢？有没有办法解决？咱们今天就从和面、发酵、制饼、烙饼、储存等五个方面详细说一说。 
1、前面我们说过，烙饼的和面就是面与液体的组合。所以，和面的第一步就是选粉。高筋粉蛋白质含量最高，成品筋道高、弹性好；低筋粉蛋白质含量最低，延展性和弹性弱，成品松散、柔软；而中筋粉介于二者之间，做出来的食物松软带有一点嚼劲，所以烙饼，不管是用电饼铛还是平底锅，我们都选择中筋面粉。 
2、选完面，我们来说液体。常用的液体就是水、油和鸡蛋。这三种可以单独使用，也可以相互搭配使用。一般情况下，每500g面粉，纯用水，含水量要达到50%左右；纯鸡蛋，鸡蛋大约需要300g；纯油的话，油量为250g；另外就是三者搭配使用，配比就比较多。电饼铛双面加热，水分的蒸发要比平底锅更多，我们的水量就需要调整，一般要达到60%，也就是500g面用300g水。 
3、面粉和液体确定之后，就是和面。和面过程中，我们在面粉中间挖一个小坑，水分次一点点加入，用手搅动面粉，不要去捏，加一次水，就要等水充分吸收，再加下一次，一直到盆里没有干粉，之后下手揉。发面烙饼的面团只要不粘手就行，不用揉到三光。 怎么用电饼铛烙出柔软多层的发面饼之第二步：发面。发面有两种，一种老面酵子，一种发酵粉，日常生活中，我们后者用得比较多，我们今天就来说用酵母粉发酵。 1、酵母的用量。网上有很多用量介绍，低的100g面配0.5g酵母，高的100g面会到2g酵母，其实这些都不准确。最准确的用量，就写在酵母粉的外包装上。所以，不要再问，100g面要用多少酵母了，拿出你的酵母粉，研究一下使用说明，你就可以得出最佳用量。温度低的时候，用量可以稍微多一点。夏天这种高温天，说明说上最低量绝对足够。 
2、发酵的温度。适宜的温度和湿度是发酵成功的关键。在日常制作中，湿度这个概念我们不好把控，只要不是做面包等西式高点，平时做馒头、饼之类，我们可以不用管它。我们要注意的是温度。酵母细胞最适合的生长温度一般为20-30℃，低于水的冰点或者高于47℃，酵母细胞不能生长。所以到底是用温水和面还是用凉水，跟我们周围的温度有关系。夏天或者有暖气的冬天，我们用凉水和面，丝毫没有问题。温度低或者没有暖气的冬天，我们就需要用温水，水温不烫手就可以。夏天或高温时，面团和好，放在一旁正常发酵即可。冬天或者温度低时，我们将面盆放在热水里发酵，或者利用烤箱的发酵功能来发酵。 
3、促进发酵的方法。除了温度，我们还可以通过提高面团中水的用量、往面粉里加适量白糖来促进发酵。跟细菌一样，酵母必须有水才能保持活力，水可以促进发酵，水多的情况下，酵母发酵更快。酵母发酵依靠葡萄糖，发面时加入蔗糖，经过反应可以得到葡萄糖，从而加速发酵，发面试间可节省三分之一。实际操作中，往往是1g酵母配1g糖。 4、烙饼一般发酵到2倍大刚好。时间少，酵母发酵不充分，烙好的饼没有支撑力，就不够松软；发酵过，面团不但发酸而且做出的饼组织不好。发面过程中，我们要注意观察，用手指戳个洞，不塌陷、不回缩就好。 
1、烙饼和蒸馒头不一样，蒸馒头需要揉光滑，烙饼则不用。发酵好的面团，拿出来排气到原来的大小即可，不要过度揉，否则面团会形成面筋，筋性增强，饼就不够软。这样做出的饼内部不粗糙，口感更松软。 
2、接下来就是成形了，这个时候我们需要擀饼。有两点要注意，一是饼不要擀的太薄，发面饼坯需要有一定厚度的支撑，太薄，饼在锅里受热太快，饼皮颜色很快就会变深，不及时拿出来会糊，表皮也会变硬；过早拿出来，往往饼皮熟了，但饼的内部没有熟透，咬一口，会粘牙。二是制饼坯的时候，避免使用干面粉。撒过干面粉后，烙熟的饼上会有干面粉残留，成品不但有种半生不熟的口感，而且温控和时间把握不好的话饼皮还会发硬。如果面太软，容易粘连案板，可以给案板上刷点油来烙。当然高手可以忽略这一点。 
3、制好的饼，不要急着入电饼铛，盖上湿布或者保鲜膜，让他再发一会。我们一般用的电饼铛都比较浅，烙制时，加热板压在饼身上，会限制饼的自然膨胀，饼子膨发受限，做出来就容易又薄又硬。提前醒发，则可以有效缓解这种问题。 怎么用电饼铛烙出柔软多层的发面饼之第四步：烙饼。一般电饼铛烙饼时温度没有办法像燃气那样调节大小，而且饼铛双面同时加热，饼内水分挥发明显快于用燃气单面烙制，我们在做好前三步工作之后，烙饼这一步也很重要。 1、电饼铛一定要预热到一定温度。如果没有完全预热，饼放入后，会开始吸收热量，饼铛温度无法快速升高，烙饼时间就会变长，长时间加热又会让面饼失去水分，饼子就会硬而不够松软。另外温度不够的情况下，饼内水分属于烘干的状态，不能迅速汽化，饼内无法生成大量气泡，因此也不容易松软。所以，要想用电饼铛烙出柔软的饼子，一定要预热。 
2、烙饼的时候，电饼铛的盖子要盖好，在这种封闭环境下，饼成熟的速度非常快，做出来的饼就会外酥里嫩。前边我们说过，在饼还没有完全发起来时，盖上饼铛上盖，饼子会受到挤压，不容易膨发。这里又说饼子在密闭时成熟速度更快，口感更好。这是为什么呢？这是因为，我们常用的饼铛都比较浅，而且上盖重，合上后，饼铛盖直接压在生的饼坯上，虽然环境封闭，但饼的膨发受限。要解决这个问题，我们可以先不盖上电饼铛上盖，用其他盖子代替，这样既可以形成封闭环境，也给饼留出了膨发空间。待饼子发起来之后，我们就可以盖上电饼铛盖子，继续烙制。 3、通过油和水的使用，让饼子更加柔软。烙饼时，可以给饼坯刷油，油可以锁住饼内水分，从而使烙出的饼更柔软。另外，在烙饼的时候，我们可以往电饼铛里撒点水，一方面饼有了湿度，另一方面快速形成的水蒸气可以加快饼的成熟速度，饼就不会硬了。 
4、电饼铛烙饼时间不要太长、温度不要太高、翻面也不要过多。发面饼本身就很好熟，一般电饼铛说明书都会有各种饼的烙制时间，我家的发面饼2-3分钟就可以。当然，我们要根据实际情况调整时间。烙饼要小火烙，这样才能又软又香。可电饼铛没有办法调节温度，这个时候，如果中途温度太高，可以拔掉电源。我们常说烙饼要“三翻六转”，意思就是要多翻面，但电饼铛是双面加热，翻1-2次足够，过多开盖翻面，饼就容易发硬。
我们多专注于做饼的过程，而经常忽视储存这个环节。其实，储存好的饼，也可以更柔软。 比如，烙好的饼别急着出锅，断掉电源，盖上盖子，过一会再取出来，就可以让饼更柔软。拿出来的饼，不要放在不透气的容器里，我们可以给镂空的篮子里，铺上软布，将饼放进去，盖上布，饼就会更软。吃不完的饼，彻底晾凉之后，用保鲜袋封起来，放在冰箱里，吃的时候，拿出来加热一下，饼依旧柔软。
1、和面用中筋面粉，面粉中水的比例要足够大。一般500g面粉，水量需要达到300g或者更多。液体可以加油和鸡蛋，这样成品可以更松软。 2、发酵要仔细阅读酵母粉的说明书，注意用量、温度和发酵时间。夏天可以用少量酵母、冷水发面；冬天酵母量用到说明书的上限或者更多，水温以不烫手为宜。 3、想要发酵速度更快，可以往面粉里加糖，比例1g酵母1g糖。冬天可以将面盆放在热水里发酵，或者给面盆底下，放一碗热水。
5、烙饼注意预热，盖上盖子，如果饼铛太浅，可以盖一个其他盖子，等饼发起来后，再用电饼铛双面烙。 6、烙饼时间不要太长，可以参照电饼铛说明书调整，温度过高可以断电，中间翻面不要太多，1-2次足以。 7、烙制的时候，可以往饼的表面刷油，或者往饼铛里加少量的水，这样饼子更柔软。 8、储存饼的时候，透气不裸露的容器最合适，吃不完的饼，密封存在冰箱，吃得时候加热就行。 今天就到这里，我是成长欢乐树，小名静静，5岁孩子的妈妈，分享家常菜和普通家庭的一日三餐，喜欢记得关注，我们下期见！ |
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