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刚才把未折叠的答案都看了一遍，不靠谱的占大多数，只有一个还行。卤猪蹄十余年，店里卤水只有猪蹄，相对还算专业一些，先说为啥不靠谱，大家知道，卤多少猪蹄一定是用一定量的香料的，凡是不说多少猪蹄多少香料的都是不靠谱的，卤水基本知识，卤多少食村基本需要等量汤料，也就是卤10斤猪蹄需10斤汤料，卤水总量应为20斤，以每斤卤水需6一8克香料计算，香料用量应在120克一160克，大家有空可以加一下。 下面聊一下猪蹄放什么香料，放香料的目的是什么，是让猪蹄闻着香，吃着香，越吃越香，即头香，中香，尾香，从香料分类分析，哪些是头香类，哪些中香，哪些尾香。香料中轴线确定，然后还要加入去腥香料，香度不够，还要加入增香类香料。当然猪蹄前蹄处理去腥也很重要，主要有去毛，泡水，氽水，去蹄夹缝，大家要有兴趣，可翻阅以前问答。 下面以十斤猪蹄为例，写一个香料，大家可试下。十斤猪蹄先期处理好，大约需十斤老汤，那么卤水总量为20斤，需香料约140克。八角30桂皮25草果20克白芷25克丁香5克南姜30香砂5克。冰糖50克，糖色100克，栀子三个，盐200克。 香料用途，八角桂皮属头香类，也就是先闻着香，而且八角是吃着也香，草果和白芷是中香型，能连接前后香型，丁香是尾香型，起到的作用是越吃越想吃，南姜是常规的去腥香料，因猪蹄略腥，故用料略大，香砂能将几种香料味道很多溶合在一起，因香味明确，故用量少。栀子三个主要应用是给卤汤打底色，便于下一步调色。最近在抖音时常发布一些香料知道，喜欢的朋友可关注交流。 |
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