 重庆美食·麻辣卤猪蹄 卤味是深受欢迎的家常好菜，冷吃热吃都可，既能佐酒下饭，又能休闲解馋，还是追剧看球宵夜的不二之选！ 夏天卤味配冰啤酒更是一绝。 卤味分为红卤、黄卤、白卤三种，川渝地区多是红卤，再根据味道分为五香卤味和麻辣卤味。 五香卤味是最经典的口味，辣卤则是在此基础上增添了辣椒和花椒，使其味道层次更丰富，入口麻辣鲜香诱人垂涎。 今天我们就来跟着熊云大师学习不用炒糖色也能卤出麻辣鲜香卤猪蹄的卤水！  一锅好的卤水最重要的起卤水的香料，香料配比决定着卤水的味道，今天用的香料配比是熊大师在传统卤味的基础上根据日常经验改良而来。 而好卤水也会越用越香，每次使用都不断加汤和香料，不会腐坏变质，有的卤水甚至能成为传家宝。 
 //大师教你麻辣卤猪蹄// 熊云
所需食材
主料 猪蹄 辅料 骨汤、姜片、青花椒、盐 鸡精、味精、胡椒粉 香料 清水15千克、八角50克、香叶25克 桂皮50克、草果50克、香果20克 白芷20克、山奈10克、丁香10克 小米辣500克、花椒250克 香茅15克、小茴香30克 （家庭使用可按比例减少用量）  处理猪蹄 新鲜猪蹄清洗干净，用火把猪蹄表面烧到发黑起泡。 黑色的猪蹄放到热水中清洗，用刀刮去表面的黑色部分。 刮洗干净的猪蹄从中间剖成两半，猪尖去掉不要，剩余的猪蹄斩成小块。 起卤水 将所有香料放入袋子中扎紧。 事先熬好的骨汤倒入锅中，放香料包，倒入老抽调色，颜色稍微调深一点。 锅中骨汤煮开后，加入姜片和红小米辣增加辣味，再放花椒增香增麻。 卤猪蹄 卤水烧开后放入猪蹄。 加少许盐、鸡精、味精、胡椒粉搅匀，烧开后转小火熬制50分钟左右。 猪蹄卤到耙软即可起锅。 做卤味，卤水是关键，只要卤水起好了，每次用完捞出渣滓，将卤水封存好，用时再烧开，加入新的香料和调味，卤水吸收了各种食材的味道，就会越卤越香，这也是很多朋友喜欢老卤汁的原因。 卤好的猪蹄色泽棕红油亮，麻辣鲜香，耙软入味，一抿就化，连骨头都想嚼来吃，比外面卖的也不遑多让。 注意：只有新鲜蹄花儿才有这个口感，大家买菜的时候多注意哟~
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