  味在潮汕·潮州卤水鹅 每一个去到潮汕的人都会被当地的卤味所折服。  潮州卤味最出名的莫过于卤鹅。 狮头鹅是潮汕地区著名的良种鹅，也是中国唯一的大型鹅种，头大颈粗，鹅头上有隆起的肉瘤。 卤狮头鹅有两种，一种是卤鹅肉，需要选择生长期在160天左右的狮头鹅，肉质最嫩，口感最佳；另一种是单独卤狮头鹅的头，年份越长，肉瘤越大，味道越好，价格也更昂贵。  卤狮头鹅肉需要先起一锅最地道的潮汕卤水。 潮汕卤水以现炒糖色、酱油、香叶、八角、甘草、小茴香等香料为主。 香料先干炒出香味，再用纱布裹起来下入水中。 和其他地区卤味不同的是，潮卤还用南姜和红葱头增香。  第一次起的新卤水没有肉香味，还需要先在烧开的卤水中加入猪蹄、五花肉、老鸡肉一同炖煮出肉香，才能下入鹅肉卤制。 卤鹅前要用食盐在鹅肉内外抹匀，逼出鹅身上多余水分。 卤鹅时，还要三起三落，让卤水进入鹅肉腹腔，保证鹅肉内外受热均匀，卤水温度一致，卤出来味道更好。 潮州卤水鹅的要点实在太多，还是先跟着张来得大师一起来看看，潮州卤水鹅的具体做法吧~ 
 //大师教你做潮州卤水鹅// 张来得
所需食材
主料 狮头鹅 辅料 猪蹄、五花肉、鸡肉 卤料 糖、食用油、生抽、香叶、八角 草果、甘草、香菜籽、小茴香、南姜 红葱头、大蒜、罗汉果、盐、味精、鱼露 蘸碟 盐、白糖、白醋、青蒜 （具体用量 根据个人喜好添加）  炒糖色 700克白糖加700克食用油放入锅中炒出糖色，糖色呈暗红色最佳，这样卤出来的鹅肉红中透黄，色泽鲜亮。 炒糖色时开始烧水，水开后把糖色倒入水中，再倒入生抽。一定要热水倒糖色，不然糖色会凝固成糖块。 配香料 锅中放入香叶、八角、草果、甘草、香菜籽、小茴香小火慢炒。 香料炒出香味，颜色焦黄时倒入纱布袋中，放入南姜，将纱布袋系紧。 炒红葱头 锅中放油，加入红葱头末，小火慢炒，炒到红葱头变成金黄色后，连葱头和油一起倒入卤水桶中。 煮卤水 卤水桶中放大蒜、罗汉果和刚刚准备好的纱布袋。 往卤水桶中加盐、味精和鱼露进行调味。 两个猪蹄，一大块五花肉，一只老鸡下入卤水中烧开，熬制2小时，煮出肉香味。 处理狮头鹅 狮头鹅处理干净去掉内脏，用精盐均匀涂抹全身，逼出皮下多余的水分。 卤狮头鹅 抓住鹅头，将狮头鹅垂直放入卤水桶，让卤水灌入鹅腔内，再提起控出卤水，如此反复操作三次。 在卤水桶中放上竹篦子，压上干净的瓷盘，避免鹅肉浮起来。 狮头鹅卤制1小时后关火再浸泡1小时，让卤水充分浸入鹅肉中。 切肉上桌 卤好的狮头鹅捞出晾凉。 狮头鹅带骨的部分斩成小块放入盘中，鹅胸脯肉切片铺在最上面。 舀一勺卤汁淋在鹅肉上，使其味道浓郁，颜色油亮。 用切碎的青蒜（蒜苗的白色部分）加盐、白糖、白醋调制蘸料，即可上桌食用。 潮汕卤水鹅肉嫩，入味，卤香浓郁，脂肪相对比较少，单独吃是一种风味，配上青蒜蘸碟又是另一种风味，也不怪卤鹅征服这么多潮汕人和外地游客，真的怎么吃都不腻。 过去潮汕地区家家户户都会做卤鹅，现在外面随时能买得到，也就很少在自家进行这么繁琐的卤肉工序了，但潮汕卤鹅的地位依旧没有什么美食可以取代，甚至已经成为了潮汕美食的一种象征。去潮汕，一定要试试这份独特的潮州卤水鹅！
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