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鹅，鹅，鹅， 曲颈向天歌， 拔毛再卤水 ， 成盘摆上桌。  骆宾王的一首咏鹅在吃货的口里变成了另一个模样，也足见吃货们对鹅的喜爱。 鹅， 这一被“书圣”王羲之喜爱的小精灵，在广东潮汕地区成了一道家喻户晓的名菜，并且成为价格十分昂贵的美食。那么“书圣”王羲之为什么喜爱鹅呢？潮州菜的卤鹅又同王羲之有什么关系呢？ 笔者发现潮州菜中有很多的当今江浙菜痕迹，在潮州卤水中就出现了“加饭酒”，而加饭酒是“绍兴黄酒”的一种，同现在的梅州平远县八尺“客家娘酒”很相似，也是使用糯米加上酒曲制成醪糟，再放入“瓮”中，再点上火，继续闷烧，变成了爱近似琥珀色的酒液。 客家娘酒也叫老酒、黄酒，据说已有五千年的历史。据《嘉应州志》记载，早在宋代以前就有“老酒仍为频开瓮”的诗句。客家人用糯米放入蒸笼蒸成饭加入“酒曲”和红菊来酿酒，因这种酿酒呈暗黄色，被称为“客家黄酒”或“客家娘酒”。 广东潮州凤凰山，被认为是当今正宗潮州人居住的地方，也是畲人迁徙的一大源地。凤凰山所产的“单枞茶”被认为是最好的茶叶，潮汕人至今流行的工夫茶，无一不以使用''单枞茶'而自豪。 据浙江松阳《雷氏宗谱》记载：“前朝上祖是广东潮府海洋（阳）县会稽山内居住……。” 浙江丽水畲族《高皇歌》云：“蓝雷钟姓出广东，广东原来住祖宗。……定落潮州凤凰山，住在广东已多年。” 浙江平昌《蓝氏宗谱》：“我祖世居潮州，阅年六百余岁，历传数十世。” 浙江遂昌井头村《钟氏宗谱》载其行程簿：自宋绍熙三年（公元1192年）二月，钟谅、钟宣、蓝宗由原籍广东潮州府潮阳县向外迁徙……。 根据畲族的《开山公据歌》、《祖图》及蓝、雷、钟三姓的族谱，“会稽”是畲族的发源地；据这些资料中“潮州会稽山”、“广东会稽山”云云可知，会稽山即潮州凤凰山。 《越绝书》卷八说：禹治水到大越，改茅山为会稽山；《周礼·夏官·职方氏》说：“东南曰扬州，其山镇曰会稽”；《左传·哀公元年》说：“越子以甲■五千，保于会稽。” 粤东畲族是一直没有自己的族称的。一直到解放初期，他们填写履历表的“民族”栏时，仍然填写为“汉族”或“羌汉人”。 通过对潮州美食的了解，发现潮州的点心“乌豆饼”、“佛手饼酥”等点心也类似苏式点心的酥皮做法。 究竟是浙江影响了潮汕？还是潮汕影响了浙江？就留给考古学家和历史学者去研究罢。但有浙江“蓝雷钟姓出广东，广东原来住祖宗。……定落潮州凤凰山，住在广东已多年。”这样的句子证明江浙地区肯定同潮汕和客家地区有着密不可分的联系。  绍兴鹅池（图片来源网络，违删）  王羲之是晋朝的书法家，其写的《兰亭集序》被称为天下第一行书，唐太宗李世民一直想得到东晋书法家王羲之的《兰亭集序》真迹，千方百计打探到《兰亭集序》在王羲之第七世孙智永那里。智永是出家人，圆寂之后，《兰亭集序》就由他的弟子辩才珍藏。李世民数次召见80多岁的辩才，想要套出《兰亭集序》的下落，始终未果。宰相房玄龄令监察御史萧翼装扮成穷困潦倒的书生，以博得辨才的同情，萧翼后来同辩才混熟了，萧翼拿着几件王羲之的书法杂帖（宫中收藏的）拜见辩才，共同欣赏。辩才看帖，随口而出：不如《兰亭集序》精妙。萧翼故意激道：真迹早已不在世上了！辩才哪知这“穷书生”的底细，竟然从梁柱间取出了真本《兰亭集序》…… 李世民如愿以偿，下诏书，赏赐辩才，并增建宝塔三级。并命欧阳询、褚遂良、虞世南等临摹抄写。辩才由失去《兰亭集序》而病重，不久即遗恨而终。 李世民驾崩，将真本《兰亭集序》陪葬，真迹就不在世上了！流传下来的拓本也是褚遂良，赵孟頫等人所临摹的碑贴。 传说日本人一直想要得到这天下第一行书，并偷偷想把石碑运回日本，究竟石碑现在何处，也留下种种传闻……  （图片来源网络，违删） 传说会稽有一个老太太养了一只好鹅，王羲之派人去买，老太太不卖。王羲之就邀请朋友前去观赏。老妪听说王羲之要来，就杀了鹅准备款待他，王羲之到后，见鹅已死，叹息终日。 又有一传说：山阴县玉皇观有个老道士，希望得到一本王羲之手书的《黄庭经》，但王羲之当时名满天下，又怎会卖一个老道士的人情？他得悉王羲之爱鹅，遂精心调养一批良种白鹅，每日于王羲之与友人郊游处放养。王羲之终于“偶然”碰见了这群白鹅，十分惊喜，便想要买下白鹅，道士说：“你只要给我写一篇《黄庭经》，我就将这些鹅悉数相赠。”王羲之欣然写毕，笼鹅而归，欢喜异常。后人更是由于这个典故，将《黄庭经》称作《换鹅帖》。 李白在《送贺宾客归越》中所写“山阴道士如相见，应写黄庭换白鹅”便是引用这个典故。 喜爱养鹅，是文人雅事、陶冶情操，更为关键的是王羲之从鹅的体态、行走、游泳等姿势中，体会出书法运笔的奥妙，领悟到书法执笔、运笔的道理。他认为执笔时食指要像鹅头那样昂扬微曲，运笔时则要像鹅掌拨水，方能使精神贯注於笔端。 “羲之爱鹅”后来被当作文人雅士情趣生活的体现，后人将其与“陶渊明爱菊、周茂叔爱莲、林和靖爱鹤”并称，是为“四爱”。 那么鹅会不会就是江浙人爱到畲族移民的影响呢？今天的江浙人的苏式酥点又会不会是畲族人移民的产物呢？ 卤鹅，是潮汕人的日常所爱。来了重要客人，他们会端出至宝——黑得发亮的卤鹅头，快接近乒乓球大小，带着长长鹅颈。你别小看它，若是贵一些的“三年老鹅头”，市价可达1000元。  （图片来源网络违删） 潮汕老鹅头，是用千日以上的狮头鹅，这可是顶级的食材'世界鹅王'。卤鹅，文化内涵丰富，饱含信仰之力，价值连城。潮汕有句俗话：“无鹅肉，勿滂沛”。“滂沛”指丰盛，一桌子菜没鹅肉，就谈不上丰盛；若请客，则是“无鹅不成宴”，一旦主人没有端出鹅肉，就会显得失礼、小气。  在潮汕民俗中，游神赛会是非常重要的一件事，民众抬着神像巡游，举办贡品大赛，其中最核心的就是卤鹅。用于供奉的鹅，自然越大越好，既能表示虔诚，还能炫耀实力。于是，一家鹅比一家大，热热闹闹开春，这古老习俗一路延续至今，便是潮汕人的“赛大鹅”。每年的“鹅王”，重量都能超过20斤。卤鹅，还是“人神共享之物”。祭祀完毕，卤鹅就会被端上餐桌，带有满满吉祥意味，不仅填饱肚子，还能滋养精神，千百年来始终如一。  （图片来源网络违删） 狮头鹅是世界最大的食用鹅种，原产潮州饶平县，后在汕头澄海区发扬光大。澄海水文条件丰富，土地湿润肥沃，这让澄海鹅一枝独秀。成年公鹅头型如雄狮，最重者可达20公斤，卤制后既鲜美又不柴，滋味远胜其他鹅。其特点是：香滑入味，肥而不腻，口感饱满，回味悠长。 鲜南姜，除了有生姜特有的辣味外，还有其独特的清香，潮汕地区腌制桃李，加入的甘草里面就有南姜末，吃起来甘十分可口。南姜的最佳产地是梅州丰顺县留隍（阝留）。 潮州卤水的制作方法： 高汤10斤、生抽750克、老抽250克、精盐100克、南姜500克、冰糖50克、加饭酒90克、川椒10克、桂皮10克、丁香5克、罗汉果1个、陈皮10克、地龙50克、蛤蚧1对、芫荽头50克、香茅50克，八角10克，甘草10克，鱼露30克、虾干100克、干辣椒50克、瑶柱100克、红曲米50克、花生油10克、特级香菇50克(烤干)、肥猪肉1000克、香葱100克； 1、南姜洗净，入高汤中煮1小时，捞去不用； 2、锅内下花生油，将去籽草果、桂皮、八角、丁香、香叶、大蒜、葱等炒香，放入高汤； 3、将干辣椒、花椒、罗汉果、地龙、蛤蚧、芫荽头、陈皮、香茅、甘草10克，红曲米、干香菇、虾干、瑶柱用纱布袋包好，放入汤中； 4、卤锅内下芫荽头、生抽、老抽、冰糖、加饭酒等煮沸并小用小火煮出香料的味道备用； 鹅的腌制方法： 把鹅开腹取出内脏，洗净晾干，锅内下精盐、花椒炒干放凉，抹在鹅身内外，并用一段竹子顶在腹腔内，入冰箱腌制24小时，中途翻身，以使盐均匀。 锅内烧沸水，下腌好的鹅氽水，去除血水；将大蒜、芫荽头放入光鹅腹内（卤熟时取掉）； 卤制方法： 把鹅放入卤水汤锅中锅中，小火煮90分钟（中间要将鹅捞出起离开卤水汤后再放下，反复四次，以保持鹅身加热均匀）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用；把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，使之湿润即成。上席时撒上一小撮芫荽，蒜头捣碎装碟，加少许鲜红椒末，加少许白糖，倒入适量白醋即可，卤鹅吃时夹点芫荽，蘸适量蒜泥醋，芫荽增香，蒜泥醋解腻，口感饱满，回味悠长！ 贴士：传统的卤水，切勿放味精，这会败了卤味的口感。因当地盛产海产品，更喜欢加入提供海鲜味的虾干、瑶柱等。又因南方因为气候炎热，渔民长期出海，在大海上又蒸又晒，更为炎热，会因高热引起狂躁、惊风抽搐。或因年龄大的渔民有各种疾病，因此加上地龙（中药名即干蚯蚓），地龙性寒，其作用是：清热息风，既能息风止痉，解毒，又善清解高热，适用于高热所致的狂躁、惊风抽搐、癫痫等证；活血行气、通行经络，治疗气虚血瘀，补阳，通经活络，关节疼痛，风寒湿痹，清肺平喘、善清肺热，止咳喘，清热利尿，具有活血化瘀的功效。 蛤蚧：具有补肺益肾、纳气定喘、助阳益精等作用。一般用于肺肾不足导致的虚喘、气促、久咳、劳嗽、阳痿、遗精等。蛤蚧有比较强的免疫功能，可增强免疫力，还具有抗炎、抗衰老、抗过敏、降低血糖和解痉平喘等作用。其治疗的疾病包括虚劳咳嗽、肺痿咳嗽，以及久嗽不愈的慢性咳嗽。蛤蚧对于慢性咳嗽的治疗作用还是很明显的。对于产后咳喘病人，蛤蚧也有很好的治疗作用。民间传说蛤蚧有防腐的作用，因为南方高温，卤水容易坏。 南方不喜欢发酵酸，因此拒绝使用陈醋而选用白醋。  狮头鹅的鹅冠，随着岁月不断增大。（图片来源网络违删） 狮头鹅有在潮汕地区“赛大鹅”的风俗习惯和当地斗鹅传统。为了博取神明认可，又要出人头地，人们不断筛选鹅的基因，一路传承下来，狮头鹅就诞生了。 将健康小公鹅挑出悉心喂养，看哪只鹅性子凶猛、双腿更长，就是好鹅苗；将筛选出的鹅苗，喂养补品（如西洋参水等）、吃精致饲料。一般的狮头鹅，刚成熟时（120-150天）就可以拿来卤了。而强壮的鹅就留着参加“赛大鹅”和斗鹅比赛。 潮汕俗语：“稚鸡硕鹅老鸭母”，“硕鹅”就是刚刚成熟的“小鲜肉鹅”，汁多肉嫩，有滋有味。品种健壮的鹅会被成为种鹅。直到3年后，在它们衰老之前，会迎来鹅一生的最后高光——最大最壮的那只拿去比赛；其他种鹅们，鹅冠因年岁而硕大无比，拿去做“鹅头王”。 鹅冠口感独特、脆嫩易入味，与脖颈一起，是卤鹅最珍贵的部位；传统鹅头、鹅颈要留给家中老人，或宴请远方贵客，这让“鹅头王”弥足珍贵。 农家做卤鹅，会在院里垒砖炉、起柴锅，一来火候易控，二来狮头鹅大，卤要按小时算，在外头才不熏人；大锅入水，以猪骨、瑶柱、老母鸡熬高汤，再放卤料包，加入酱油、冰糖、加饭酒、南姜、鱼露等共同熬制，全村都能闻到香味。另一个秘诀，就是老饕们津津乐道的“老卤”。老卤，便是“卤过无数鹅的汤汁”，它会飘着一层厚鹅油，让卤鹅越吃越醇美。一锅老卤可比卤鹅金贵多了，有些老板情愿多给你几两鹅肉，也不愿多给一勺卤水，毕竟是真宝贝。 |
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