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一、处理鱼肉 1、刮去鱼身上的粘液，尾部下刀，贴着草鱼的脊骨向上切至鱼头出，然后把草鱼切成两半 人鱼头处下刀，把上半截鱼头切下来;鱼鳍处下刀，把后半截鱼头剁下来;把草鱼的牙齿扣下来 将龙骨切块，和鱼头放入碗中备用鱼肚切下，放入碗中备用;斜刀切鱼片;放入碗中备用(3毫米，不能太厚，否则留太长鱼刺) 2，处理鱼骨:食用盐一勺;50克啤酒;搅拌1分钟;加入清水，将鱼骨清洗干净，擄出备用 3.处理鱼片:同上，(搅拌至有粘液时再加入清水)，捞出，挤干水分，准备腌制 4.腌制鱼片:食用盐2克，胡椒粉1克，啤酒20克;然后，用手朝着一个方向搅拌1分钟;调制使其吸收所有调料和啤酒;加鸡蛋清，搅拌均匀;最后，加入5淀粉，搅拌均匀后，腌制10分钟备用; 、5.辅料:酸菜、姜片、蒜蓉、泡椒、小米辣、干辣椒、花椒粒、葱花、绿豆芽、嫩豆腐、鸭血、白菜。 二、煮菜 1.焯水(冷焯):开火，清水，酸菜焯水2分钟(平衡酸菜咸酸度)、开水焯豆芽捞出垫底。 2.干锅，炒干酸菜水分(脆口)捞出。 3.油，炒1分钟辅料(姜，酸菜） 4.中火煎鱼骨:将鱼骨头煎2分钟至金黄;放入酸菜、泡椒、大葱开大火，将辅料翻炒均匀;加入一大盆热水;大火(烧开);放入嫩豆腐、白菜、鸭血转中火煮3分钟鱼汤浓白后开始调味：食用盐2克;鸡精、味精、南德、白糖1克胡椒粉-1克;白醋1克 5.调好味后，将鱼骨和酸菜擄出，放入盆中垫底。 6.锅离火:将腌制好的鱼片下锅小火:滑15秒，中途推散(均匀受热)，已熟;捞出放入同一盆中 7.大火烧开鱼汤，放入盆中;(将汤底的残渣与其分离);撒红泡椒;泼明油 |
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