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来源：微信公众号“企鹅吃喝指南” 除了涮羊肉和烤鸭，想在北京吃一顿好吃的，正儿八经的北京菜，难吗？ 挺难的。 我们打探了很久，踩了不少雷，终于在七弯八拐胡同深处的前门铁树斜街，吃到一家私房菜，叫秋林。 我们能找到这家店，很会吃的北京土著朋友也表示吃惊。因为这家店不太对外宣传，大多做熟客、回头客生意。 店主兼厨师戴师傅，国营大饭庄华北楼出身，出来做私房菜到现在已经有30年。 因为这层背景，他家许多菜有着宴席菜与家常菜嫁接混打的痕迹。 很多菜上来，摆盘周正大气，看起来用了饭店正统做法（甚至更源头的鲁菜技法），吃起来却并不重料重味，调味克制温和，是另一派落胃的家常风格。 这种混合，从他家环境也能感受到。走进餐厅像走进了胡同老房亲戚家的客厅，摆件家具也都是浓浓90年代风情。 但去厨房一看，惊了：这里有5个能同时开火的灶台，俨然是饭店后厨规格，厨具、食材也打理得井然有序。 还有一点，这家店实行预约制。倒不是故弄玄虚，一来店里不设菜单，客人打电话告诉戴师傅吃什么，好提前准备食材；二来，店里厨师加服务员只有夫妻两个人，人多了，忙不开。 我们前后回访了几次，下面这些菜值得一点。 每一桌必点：醋溜木须。 为客人上菜时，戴师傅都会不厌其烦介绍一句：尝尝我这京城第一醋。 这道菜来源于清真菜醋溜苜蓿，戴师傅把传统的羊肉换成了猪肉，接受度更广，除此之外，原料就只有鸡蛋和调料。 这样简单的食材要做成招牌，靠的是手下真功夫。 蛋和肉片进锅三次，对火候考究。夹起炒蛋，每一枚都秀气规整，裹汁均匀透亮。恰到好处的嫩滑，不偏不倚、咸酸得当的调味，热气腾腾，空口吃或下饭都有滋有味。 吃完还留意了一眼盘子底，一圈薄薄底油，熘的火候、收汁都把控得很好。 还有一道油焖虾，也把大菜和家常的平衡拿捏得很好。 摆盘像饭店出品的一样大气。每一只大虾都体型饱满，开了虾背，处理得仔细。茄汁薄芡，大概烧的时候下手很轻，一股酸一股甜扯着味觉两端，是空口就会吃上瘾的配置。 我们没想到的是，溜肥肠这道菜，端上来风格竟然是爽朗清淡的。 勾了芡，但芡汁很薄，酱油也下得不重。这种清淡做法，第一关考验食材，肥肠挑得很棒，吃得出肥厚浓郁的肉味，洗得也干净，除去了腥味，又恰到好处地保留了内壁一层油。 肠皮韧，脂肪柔，调味不掩盖大肠的独特肉味，旁边青椒也脆嫩爽口，搭配着吃有反差感，很有趣。
有些预订的菜，你去之前很早就开始准备上了。牛肉炖土豆，每块牛肉都恰到好处带点筋，精肉炖得酥烂，牛筋已炖到软糯，非常入味。
配角土豆也是精彩的，滚刀切块，先炸过一遍，因此外面酥，里面粉糯，品种大概也好啊，在南方似乎没吃到过这么糯的土豆：
简单的青蒜烧小萝卜也做得可圈可点。用的是北京本地的小水萝卜，这种萝卜个头小，极其水灵，不去皮也不辛辣。外面上酱绵软，里面还脆生生的，回味很是清爽。
点的几道小炒菜，也都是平凡中见真章，收汁非常干净爽利。仿佛通过菜，就能窥见厨房里的利落招式。
滑溜里脊
葱爆羊肉 在秋林菜馆，还能吃到外面已经少见的老北京菜。本地人来这里吃记忆中的味道，游客来吃，会说，哦，原来北京菜还可以这样。 像豆酱，已经有不少北京年轻人都没吃过，是老北京喜欢的凉菜。秋林的做法里有肉皮、胡萝卜、毛豆、花生、豆干，食材并不复杂，处理肉皮却很花功夫，做的人越来越少。 放进嘴里Q弹有嚼劲，淡淡的豆香。硬的时候像咸版牛轧糖，等放久软化了，就会在嘴里滑溜着融化……
吃之前，戴师傅还给我们倒了碟自己做的腊八蒜，揾一点，味道会神奇地被点化，变得更加柔美有层次。我不爱吃蒜，但这个转变过程真的神奇，忍不住连吃了好几块：
红烧带鱼这道菜会出现在北京人年夜饭上，秋林的调味很不错，肉厚入味，咸、甜、酸平衡。不过带鱼新鲜度欠佳，比起南方沿海的品质总归要差口气。
还在店里喝到这种玻璃瓶装的大亨山楂果茶，质地浓稠山楂味足，应该是很多北京80后的童年回忆。
在一些菜里，还能隐约瞥到当年大饭庄出身的骄傲。 比如这道水托虾仁，全菜不用一滴油，用清水炒虾仁和蛋，很少见。
戴师傅说最早学鲁菜时，有一道水托青蛤，他觉得不够好吃，把食材换成了更常见的虾仁，再把水托做法嫁接进去。单说味道，并不是太特别，只是能在这家餐馆看到近乎失传的中餐做法，还蛮感慨的……
* * * 同行土著朋友说，秋林的味道其实算不上惊艳，但在北京，要吃到这样地道的家常味道，真的越来越难了。 店里不忙的时候，我们在后厨旁观了一会儿戴师傅做菜，从容不迫，气定神闲，每一步都特别有谱。
他自己也不无骄傲地宣称：这道菜做了三十多年，菜谱已经全在心里了，没有一步是多余的。 北京朋友常自黑这里是美食荒漠，大概也包含了，对熟悉却成为记忆味道的惋惜吧。 最后，一些探店tips 1、一定要打电话提前预约！我们吃饭时就遇到了walk in的客人被劝退的…… 2、秋林不设菜单，大众点评上的价格只能做参考，根据我们的经验人均在150-200之间，为了不必要的麻烦，最好在预约时就询问清楚菜价。
秋林菜馆 地址：前门大栅栏地区铁树斜街75号 营业时间：10：00-24：00
这次去北京出差，我们还吃到几家不错的京菜。 本地很会吃的朋友推荐的，我们吃过，觉得不错，是那种路过可以一吃的程度。也写在这里，多个选择。 第一家，叫鼎香润，他家大懒龙很有名。刚出炉时，皮子蓬松柔软，肉塞得满满当当，天气渐冷，热乎乎软蓬蓬咬一大口幸福感强烈。
酱肉、酱肘子也不错，脱骨猪蹄软烂黏稠，调味四平八稳，价格很亲民。
这个季节北方的大白菜清甜多汁，怎么都好吃，乾隆白菜外面拌上厚厚的麻酱，加一点陈醋，醇厚中回出一丝酸，再简单不过的组合，就是好吃。
红酒醉梨，清甜爽口。这两道菜比较符合南方人的口味，我们很喜欢，光盘了！
第二家，叫小六酱肉（别问为什么都是酱肉，找好吃的北京菜容易么 这家卤汁药味比较重，风格更粗犷：
烙饼是自家摊的，比上面那家更厚而湿润。一筷炒合菜，再夹一块有肥有瘦的肘子，卷起来啊唔一大口，比吃烤鸭过瘾；）
溜肥肠这样考验原料火候的菜也做得不错，特别下饭！
⚠️很难找，在七弯八拐的大院居民楼里……开业状态也不稳定，去之前要做好扑空的心理准备。 |
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