煎面、炒面和“两面黄”

上世纪五十年代，我父母亲曾在苏州闾丘坊经营过一家袖珍的小面馆—秀记面馆，连同我的叔父，在雇佣了两个伙计，生意做得风生水起。附近东吴丝织厂、电话局和北塔区政府的职工、干部都爱光顾这家小面馆，除了爱吃面馆常规的焖肉面、爆鱼面、爆鳝面和素浇面外，还喜欢品尝特色的芙蓉蟹面和虾腰面，更喜欢这家小面馆的煎面和炒面。

炒面在南方很风行的，早年去深圳观光，许多店家都供应炒面和炒粉。炒粉是以肠粉为主要原料者，炒面则以面条为主要原料，其他荤素辅料大同小异。因为对肠粉比较生分，我宁肯吃店家的炒面。

九十年代初的时候，在深圳吃一盘炒面就要十几元钱啦，贵的让人出手不免抖瑟，便想起五十年代父母开的小面店里吃一盘炒面只需一角几分钱而已。当然时间相隔了三四十年，物价是不可同日而语的，还有地域差异。那会儿父母小面馆里的炒面不比南方炒面次，面条下的爽，冲刷的清，加上虾仁肉丝和茭白洋葱菜心之类的蔬菜，炒得色香俱全，是很受吃客们欢迎的。

除了炒面，还有煎面。煎面是夏日的点心，同样的面下的爽，冲得清，盘起来放在平底镬里煎。煎时油不需多放，煎到脆，甚至微焦，再浇上糟卤或醋，一般就不需什么浇头了，很廉价、很平民化，好像几分钱就能吃饱啦。

素有“面中天子”美誉的苏式“两面黄”其实就是煎面和炒面合一的“升级版”，从前在苏州上海等地很流行的，大些的面馆如苏州的观振兴、朱鸿兴等皆能吃到。这款“两面黄”确很讲究，同样将捞出的面条冲爽、滤干，与煎炒面不同的是，需将盘起来的熟面条盛在漏勺里放入大油镬里烹炸（一般小面馆没有这样的气魄和功夫），炸到两面金黄发脆，然后盖上现炒的浇头—肉丝和虾仁在搭配其他食材炒煮而成，面脆香而浇头鲜美，堪称面中极品。

考诸当下，这样好吃的“两面黄”几近绝迹，听说苏州有的店家已经开始恢复这款面点，那真是谢天谢地啦。（据《羊城晚报》吴翼民/文） 

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