 秋冬季节适宜进补，所谓：“吃肉不如吃豆腐、又省钱又滋补。” 梁实秋说过：豆腐是我们中国食品中的瑰宝。豆腐之法，是否始于汉淮南王刘安，没有关系，反正我们已经吃了这么多年，至今仍然在吃。 的确，作为中国人我们特别会做豆腐，凉拌豆腐、麻婆豆腐、鱼头豆腐、锅塌豆腐、罗汉豆腐、臭豆腐、冻豆腐、豆腐脑......关于豆腐的吃法我们可以编写成一大本书，各种风味，别有滋味。 笋笋曾经就做过梁实秋《雅舍谈吃》中所描述的【鸡刨豆腐】，的确让人印象深刻。 今天笋笋要介绍的另一道豆腐菜颇有意思，来源于清代才子袁枚的美食巨著《随园食单》中<杂素菜单>的第一篇【蒋侍郎豆腐】，可以算上是比较简单的一道家常菜。 作为诗坛盟主，袁枚不仅文采好，对于吃的渴望更是让人望尘莫及。他极其会吃，善吃，能吃，而且用心去吃，虽然他本人并不会厨艺。古代文人皆以陶渊明“不为三斗米折腰”为美谈，而袁枚却演绎了一出“为一碗豆腐而三折腰”的佳话。  话说，某日袁枚应邀去蒋侍郎家做客。席上有一道豆腐菜实在美味，袁才子就要蒋侍郎传授技艺。酒过三巡，面颊微红的蒋侍郎开玩笑：“古人不为五斗米折腰，若要我教你必得三折腰……”谁知话音未落，袁才子已经恭恭敬敬地行礼了。于是，袁枚如愿以偿学会了这道菜，还喜滋滋地把这道菜命名为【蒋侍郎豆腐】，后来又将这道菜写进了《随园食单》，也许是因为太美味，它成为了<杂素菜单>的第一篇。 霜降时节多进补，民间有谚语“一年补透透，不如补霜降”的说法，豆腐含有丰富的植物蛋白，如今猪肉价格这么贵，不如多吃点植物蛋白来补充蛋白质吧，还省钱呢。 屋外的冷风呼呼的刮着，屋内小火慢炖的豆腐正在“笃笃笃”的飘着香味。 蒋侍郎豆腐，虾红、葱绿、豆腐黄，口感清爽不油腻，三者对比鲜明的配色将秋日的烦腻和寒冷一扫而空。 做完以后我不禁感慨古人真是太会吃了，也难怪袁枚也要发出“豆腐得味，远胜燕窝”的感慨，的确值得为了这一道菜三折腰。 老豆腐 400g、海米 30个、小葱 两根 猪油 适量、米酒 三茶勺、生抽 两茶勺 白糖 少许、盐 少许、水淀粉 适量、热水 适量  
小火煎豆腐，撒一把盐在表面可以让豆腐吸收盐味，因为后期只需要生抽调咸味，不再额外加盐。且豆腐遇盐后会快速收缩出水，加速硬壳的形成，减少煎豆腐的时间。 煎豆腐的时候先别着急翻动，耐心等待豆腐的表皮产生一层薄薄的硬壳之后就可以翻面啦，可以用筷子或铲子轻轻推动，若豆腐可以轻松被推动说明底部已经煎好，就可以翻面继续煎另一面。 煮至汤汁浓郁后加水淀粉勾芡，可以将豆腐的味道完全锁住，让豆腐吸收汤汁，鲜甜可口。 最后加入葱段就可以关火“缓缓起锅”，利用锅的余温使葱段断生，轻轻推拌均匀即可。虽然豆腐经过煎制形成硬壳，但仍不可大力翻炒以免豆腐破损影响颜值和口感。 |
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