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2019.6.14 每天早晨6点，收听姑苏好时光 姑苏好时光，每天听见有趣的苏州。 苏州人爱吃面是出了名的，除了常见的一些经典款外，苏州人总是喜欢想方设法弄点新的花样出来。 比如在盛夏时节，苏州人就会费尽心思捣鼓出一碗三虾面，单从身价来说，算是传统苏式汤面里的“王者”，很多人戏称它为面条中的爱马仕。 江南水乡，鱼虾自然是最受欢迎的食物，苏州人对吃虾有着深深的执着。 一般在酒席，头一道上来的热菜一定是清炒虾仁，有人说这是因为“虾仁”用苏州话读起来很像“欢迎”，有欢迎客人的意思。这事儿很难去细细考究历史和典故了，反正苏州人一直坚持这个习惯。 最被苏州人宠幸的虾是太湖里的青虾和白虾，太湖白虾又称长臂虾，俗呼水晶虾，通体透明，晶莹如玉，通常的吃法多为盐水虾和油爆虾，盐水虾要咸，油爆虾要甜。 虽然虾的个头都挺小，但深谙此道的老苏州会一个接一个塞进嘴里，或者是完整底吐出一个虾壳来，或者是索性囫囵吞虾全部下肚。 说到三虾面，经过这两年各路美食达人、自媒体的科普，大家已经知道它的来历，从一只小小的虾身里取出虾仁、虾籽和虾脑三件东西，通过不同的烹饪手段，最后再组合成一碗三虾面的浇头。 这话说起来容易，做起来可就实在费工夫，很多人会觉得，苏州人真是太闲了，折腾来折腾去，难道一只虾还能做出什么了不得的味道吗？ 那倒也不是，其实这只是老苏州对生活的一种态度与方式，不马虎、不凑合，在平凡里总想弄出点新意出来。 江南梅雨时节这个季节，天气很不舒服，但苏州人发现，这个时候的河虾却最为丰腴，虾肉鲜美，虾籽饱满、虾脑充实，是一年里吃虾的最好时节。 苏州的美食作家老凡曾这样细致的描写过三虾面的具体做法： 制作时先将虾中的杂物清除掉，然后放入很细的淘箩里，浸入清水盆后，将虾肚子在淘箩壁上轻轻揉搓，挤出虾籽，然后把虾籽放入炒锅内加料酒、葱结后煸出香味来。是不是听着就觉得头有点大了？ 接下来是掐下虾头，挤出虾仁，然后用蛋清、干淀粉上浆后待用。最后才是取虾脑，将虾头虾壳放入沸腾的姜葱水中煮一会，捞出后，去头壳，留下虾脑待用。别急，到这里还都是预处理阶段。 烹调时，先将虾仁在四分热的猪油中划散至乳白色，倒入漏勺中滤净油；原锅仍放在旺火上，放入葱末后再将虾籽、虾脑入锅略炒一下，加调料、鸡汤，锅开后倒入虾仁，略烧后勾上薄芡，淋上麻油才算大功告成。 这做一碗面的功夫足可以做好些事了，难怪孔夫子要说君子远庖厨，原来是在劝告大家千万不要轻易下厨房，不然做大厨成就感太高，容易上瘾啊。 苏州人的汤面主要分为红汤和白汤，一般来说冬天吃红汤面，夏天改吃白汤面，所以三虾面也是搭配白汤的，不过拌面显然更适合夏天，把浇头倒进里去。 讲究点的店铺一般会有老板或者专人来帮你拌面，因为这也是一项技术活，快速搅拌到每一根面条上都均匀裹上了虾籽，再配上丰腴的虾脑、Q弹的虾仁，一口气吸溜完，才是三虾面的正确吃法。 当然，到底有多鲜美还得看各人的口味，毕竟再好吃也就只是一碗面。而且如今市面上的三虾面价格也越来越高，花上100多块钱吃碗面的确有些奢侈。 但是对于许多苏州人来说，没吃过这碗爱马仕的三虾面，怎么好意思自称是见过世面的“面大王”呢？ |
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