奶酪致癌的新说

埂溪书楼 2019-10-25

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最近，一个叫做“责任医学医师委员会”的组织（PCRM）了上万名医生联合签名，要求美国食药监局（FDA）在奶酪的商品标签上添加“致乳腺癌风险”的警示。

这是怎么回事呢？奶酪还能不能吃？

一、奶酪增加乳腺癌的风险的数据，到底是怎样的？

2013年，美国《国立癌症研究所杂志》发表了一份关于乳制品与乳腺癌复发和死亡风险的研究，引起了相关研究领域的重视[1]。这个叫做“癌后生活的流行病学”的研究（LACE），对1893名早期乳腺癌患者进行了12年随访调查，发现总共有349例乳腺癌复发，372例死亡，其中349例的直接死亡原因是乳腺癌。

对这些乳腺癌患者的饮食比较发现，高脂肪乳制品摄入量越多的人，全因死亡风险就越高，因乳腺癌死亡的可能性也越高。

奶酪是一种高脂肪食物，虽然不同的奶酪里脂肪含量有所不同。一般来说，100克奶酪里，脂肪含量可以高达30克。相比之下，100克全脂牛奶里，脂肪含量才有3.3克，只是奶酪的十分之一。

正是基于这份LACE研究的数据，“责任医学医师委员会”组织才向FDA提出要求，希望对奶酪的癌症风险进行警示。

乳制品、奶酪都是非常常见的食品，出现致癌风险自然会引起重视。《国立癌症研究所杂志》随后又发表了两篇针对该论文的交流讨论文章，其他杂志上也有相关的评论文章[2-5]。

重视归重视，但是对于“乳制品致癌的结论”，学术界并没有一边倒地支持。恰恰相反，对这个结论存在很大的争议。

二、奶酪致癌的可靠性有多大？

首先需要说明的是，上述 “高脂肪乳制品增加死亡率”的研究，只是一个流行病学的调查研究，所获得的结论，只能说明相关性，也就是对乳腺癌患者来说，饮食摄入的高脂肪乳制品，与死亡风险增加有一定的关系，但并不一定是导致死亡的原因。

比如“公鸡打鸣”和“天亮”之间有关系，但是不能错误地结论为“公鸡打鸣”导致了“天亮”。面对相关性的结论，最忌讳的就是过度解读。

对于这个LACE研究来说，即便是得出的相关性的结论，也只能在一定的范围内成立：首先，研究只局限于已经被诊断出乳腺癌的群体；其次，并不是所有的乳制品都有问题。

从LACE的研究结果来看，低脂肪乳制品的摄入，跟乳腺癌的复发和死亡率都不相关；而对于高脂肪乳制品，也只有在每天摄入一份以上中等份量的全脂乳制品的情况下，才看到死亡风险的明显增加。所以，即便是食物中有高脂肪乳制品，如果摄入不多，也不见得有风险。

当然，LACE研究并不是唯一一个关于乳制品对乳腺癌复发和死亡风险的研究。另外有一个意大利的研究发现，高脂肪乳制品并没有增加乳腺癌的复发和死亡风险[4]。该研究也同样是前瞻性研究，共 1453名乳腺癌患者，同样也随访了12.6年，死亡人数503人，其中乳腺癌死亡人数为398人，但发现不但低脂乳制品没有问题，即便是高脂肪乳制品，总体上也看不出对复发和死亡有任何明显的影响。如果考察具体的乳制品，这个意大利的研究竟然有一个意外的发现：与不吃奶酪或者奶酪吃得少的人相比，每天食用一份奶酪，死亡风险降低26%！

这与LACE研究完全是相反的结论！

这样的结论摆在一起，你该相信谁？是否能说意大利的奶酪有神奇的功效？而美国的高脂肪乳制品有问题？

可见，随便根据一个流行病学的数据，贸然得出草率的结论，都会误导广大的吃瓜群众。

上述的两个研究的人群都是已经诊断出乳腺癌的患者，考察的是乳腺癌的复发、死亡风险。如果是健康人群，乳制品对乳腺癌的发病有什么风险？为了预防乳腺癌，需不需要戒乳制品呢？

从现有数据看，乳制品没有致癌风险！恰恰相反，食用乳制品甚至还可能减少乳腺癌的发病风险。一份2019年发表的来自中国的研究，比较了乳腺癌和非乳腺癌患者的膳食，发现乳腺癌患者每天摄入的乳制品量更少。从数据推算，如果每一周里都有5-7天食用乳制品，乳腺癌风险在城市居民中降低55%，在45至59岁的人群中降低61% [6]。

当然了，这也是一个流行病学的数据，而且由于是回顾性调查，其证据的含金量也比不上随访10多年的前瞻性研究。所以，也没有必要因为看到这个结果，就哄抢牛奶作为抗癌食品。但是，至少这个数据可以说明一个问题：牛奶并不可怕，并不像某些宣传里说的那样，吃乳就补出了乳腺癌。

三、既然癌症风险尚有有争议，“责任医学医师委员会”为什么要求在奶酪上增加警示？

日常的食物和饮料中，确实有一些是公认的致癌物质，如果过多食用，会增加癌症风险。但是奶酪并不在其中。

在世界卫生组织的致癌物名单中，有加工肉、咸鱼、酒精、红肉。红肉、加工肉增加的是结直肠癌的风险，咸鱼增加的是鼻咽癌的风险[7]，对此，证据都比较充分。此外，也有一些证据表明，红肉增加鼻咽癌、肺癌、胰腺癌的风险，加工肉增加鼻咽癌、食管癌、肺癌、胃癌、胰腺癌的风险，烧烤增加胃癌的风险。

不但这些致癌物里没有奶酪，有充分的研究证据表明，食用乳制品降低了结直肠癌的风险[7]。虽然某些研究认为乳制品可能会轻微增加前列腺癌风险（3%～9%）[8]，但最新的前瞻性研究结果并不支持这个结论[9]。

跟牛奶可能能沾上边的一个致癌物，是雌性激素。在“责任医学医师委员会”的公开申明中，也强调了牛奶中的雌激素问题。如果服用雌激素或者摄入含雌激素太高的食物，确实会增加乳腺癌的风险。

牛奶中含有雌激素，这是一个事实。不管男女老少，在服用牛奶后，都能检查出体内雌激素水平的增加。当然，要演示出这个效果，成人需要喝一升牛奶，儿童要喝半升牛奶[10]。

但是，同一个实验也发现，因为喝牛奶而摄入的雌激素，很快从尿液里排泄出去了。

总之，对目前研究数据的综合分析发现，牛奶中的雌激素浓度很低，对人体的健康不会造成危害[11]。

牛奶中的雌激素可能有问题，但是不能就因此就证明牛奶有问题。

当然，对于可能出现的风险，也确实需要进行科普，对于风险比较大、证据非常确凿的致癌物，确实需要有某种警示。比如香烟致癌的警示，已经印在每一个香烟盒上。

但是对于证据并不确凿、到底是致癌还是防癌尚有争议的奶酪，为什么“责任医学医师委员会” 要求增加致癌警告？

了解一下这个组织的宗旨，答案就很明确了。

首先，“责任医学医师委员会”并不是一个官方组织，只是一个民间的协会，其宗旨是“保护动物，反对动物实验”。

因为保护动物，该组织倡导的是素食。牛奶本来就不被严格的素食所容忍，而制造乳制品，也被动物保护组织认为是对动物的压榨和剥削。

所以，只要有任何一丁点证据，他们就会用来造势，从而达到消灭来自动物的食品。

但是，这样真的好吗？

1000个人，对于素食可能会有1000个态度！但是对于“责任医学医师委员会”增加奶酪癌症警示的要求，美国食药监局的态度应该只有一个：不予理睬。

四、面对互相矛盾的研究数据，吃瓜群众怎么办？

很显然，片面夸大某种食物的风险和危害，那是不对的。

但在生活中，有些人往往是站在另一面，完全忽视如今的研究证据，对吃喝及生活方式毫无顾虑。

这样其实也是不对的。

如何才能不片面看待数据？其实也很简单：尊重共识。对于乳腺癌来说，目前的共识是：肥胖可以增加风险。

如果过度饮食，导致身材肥胖，尤其是腹部脂肪过多，乳腺癌的风险就会增加。

LACE研究的结论是高脂肪乳制品有风险，但是对这个现象其实也有一种合理的解读：也许这些高脂肪乳制品摄入多的人，有着并不健康的饮食习惯，因此不但导致乳腺癌复发、病情加重，也因为不健康的饮食带来高血脂、高血压、高血糖等后果，导致心血管疾病的风险增加，所以全因死亡风险也增加。

所以，有问题的并不是高脂肪的乳制品，而是饮食习惯。

对于身材已经向横向扩展的人，如果同时还有高血脂等问题，应该对食物里的脂肪摄入特别注意，需要严格控制。但是，只是管住嘴是不够的，还需要迈开腿，每天需要有适当的运动量，比如行走6000步。

如果身体没有肥胖的倾向，也没有血脂问题，那大可不必对脂肪过分谨慎。对于癌症患者来说，如果是接受了放化疗之后，身体消瘦，那更需要的是补充营养，而牛奶不但可以提供蛋白和脂肪，还可以补充钙等矿物质，增加骨密度，减少癌症骨转移的风险。

有一点需要特别指出。对于消费者来说，需要学会区别传统的牛奶和调制的含乳饮料。那些看上去像牛奶，但却是用奶调出的饮料中，往往为了迎合消费者口味，添加了糖或者代糖。不管是成人还是儿童，世界卫生组织都建议将每天游离糖的摄入量控制在25克以下，这样可以获得更好的健康。存在于新鲜水果中的果糖以及牛奶中的乳糖，并不在游离糖的范畴，因为目前没有它们有害健康的证据，但是如果是含乳的饮料，其中所使用的糖就是游离糖，过多食用是有害健康的。