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一、番茄鱼片  原料配备 偏口鱼肉五两、冬笋25克、蕃茄酱50克、胡萝卜25克、圆葱25克、青豆十余粒、白糖25克、精盐少许、味精少许、料酒15克、高汤150克、植物油二斤、猪油50克、鸡蛋清一个、湿淀粉150克 制作方法: 1.将鱼肉片成一寸长、六分宽、二分厚的片,加上湿淀粉、鸡蛋清抓匀。冬笋、圆葱切成三分见方的丁。 2.植物油烧至七成热,将鱼片逐片放入油内,炸成金黄色时,倒入漏勺内。 3.猪油烧热后,加上圆葱,炸成金黄色,再加上蕃茄酱冬笋、青豆、胡萝卜,一起炒熟,加上料酒、白糖、精盐、高汤,烧开后,勾上芡,加上味精、炸好的鱼片,颠翻炒匀,盛入盘内即成。 二、芝麻鱼扇  原料配备 黄花鱼肉300克、芝麻50克、葱、姜少许、干面粉少许、料酒25克、精盐少许、植物油二斤、鸡蛋一个 制作方法: 1.将鸡蛋、干面粉、水搅成糊,鱼肉去皮,打上花刀,加上料酒、盐、葱、姜末拌匀,蘸上糊,再蘸上芝麻,用手一按。 2,植物油烧至五成热,将鱼肉放入油内炸熟,呈金黄色取出,剁成条,摆在盘内即成。 三、糖醋鱼片  原料配备: 净偏口鱼肉300克、鸡蛋一个、青豆十粒、葱、姜末各25克、面粉25克、白糖100克、醋50克、湿淀粉15克、酱油15克、香油少许、高汤150克、料酒25克、植物油一斤 制作方法 1。将鱼肉洗净,片成八分宽、一寸二分长、二分厚的片,加上鸡蛋、面粉、淀粉拌匀。青豆、料酒、酱油、高汤、淀粉五钱对成汁。 2。植物油烧至六成热,加入鱼片,炸熟时捞出,等油烧至十成热,放入鱼片再炸一次,呈老金黄色时捞出。炒勺内留油一两,加上葱、姜和鱼片煸炒,随着颠炒勺,撒上白糖糖溶化时,用醋一烹,随即将炒勺一翻,加上对成的汁,淋上香油即成。 四、抓炒鱼片  原料配备 偏口鱼肉300克、葱、姜末各少许、青豆二十粒、味精、白糖、湿淀粉100克、猪油一两。酱油35克、料酒10克、醋10克、植物油一斤香油5克 制作方法: 1。将鱼去皮,切成一寸二分长、八分宽、二分五厘厚的长方片,加上湿淀粉一两五钱拌匀。酱油、醋、白糖、料酒、青豆、湿淀粉三钱对成汁。 2.植物油烧至七成热,将鱼片逐片放入油内炸,呈金黄色时捞出。炒勺内加猪油,烧热后,加入葱、姜末稍一炸,加上对成的汁,待汁成糊时,加入炸好的鱼片和味精翻炒,淋上香油即成。 五、脯酥全鱼  原料配备: 黄鱼一尾、冬笋15克、青豆二十粒、火腿10克、冬菇15克、葱、姜末少许、鸡蛋清三个、植物油二斤、干淀粉30克、料酒少许、高汤150克、香油50克、味精、精盐、糖少许 制作方法: 1.将黄鱼洗净,从分水鳍处剁切下鱼头,从脐处剁下尾部,剔下肉,片成一寸二分长、六分宽、二分厚的片,将头从下巴劈开,背面连着,去掉鱼骨,其他部分用少量的盐、料酒卤一下。冬笋、冬菇、火腿切成小象眼片,将鸡蛋清打成雪丽糊,加上干淀粉二钱搅匀。鱼头和鱼尾均蘸上干淀粉 2.植物油烧至三成热,将鱼片沾上雪丽糊,逐片放入油内,炸熟取出,再把鱼头和鱼尾炸熟取出,待油热时把鱼片放入油内一触取出。 3.将鱼头和鱼尾分别摆在鱼盘的两端,鱼片放在中间,形成一条鱼。 4.鸡油烧热后,用葱、姜末烹锅;加上冬笋、冬菇、青豆、火腿一炒,立即加高汤、精盐、料酒、白糖,烧开后,撒上味精,勾上芡,淋在鱼片上即成。 六、溜鱼片  原料配备: 鱼肉150克、冬菇25克、火腿10克、木耳10克、油菜心10克、葱、姜片25克、植物油一斤、湿淀粉50克、味精、料酒、精盐、高汤200克、香油5克、白糖5克、鸡蛋清一个、蒜片少许 制作方法: 1。将火腿、冬菇、油菜心切成八分长、五分宽的薄片,木耳切2半、油菜心用开水一烫,冷水过凉。鸡蛋清、湿淀粉五钱合成糊。鱼肉用刀片成一寸二分长、六分宽、二分厚的片,蘸上鸡蛋糊 2。植物油烧至五成热,将鱼片逐片放入油内搅开,然后倒入漏匀内控净油。炒勺内留油约一两,烧热后,用葱、蒜、姜烹锅,加上高汤,捞去葱、姜,加上精盐、料酒、冬菇、火腿、油菜心、白糖,烧开后,撤去浮沫,加上鱼片,稍煨一下,撒上味精,勾上芡,将炒勺转动几下,淋上香油即成。 |
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