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串串火锅制作流程： 原料A：牛油5斤，色拉油10斤，郫县火锅豆瓣500g，泡二金条250g，黑豆豉50g，姜末50g，蒜末80g，糍粑辣椒3斤（七星椒、新一代、皱椒） 原料B：白糖50g，冰糖50g，鸡精50g，大葱250g，洋葱250g，大蒜200g，姜片100g，汉源干红花椒100g，金阳青花椒50g，胡椒粉25g 原料C：小茴香60g（粉状），白芷30g（粉状），白扣30g（后下），草果25g，八角50g，桂皮15g，香茅草15g，灵草15g，三奈10g，砂仁10g，香叶10g，栀子30g 串串打油流程： 1：漏丝勺和纱布---将纱布放在漏丝勺上面，将油过滤---入锅打油---见黑渣---停止打油---加水上火烧---再次进行打油---最后合并即可 串串兑锅流程： 红锅 1：鸡精60g---味精15g---醪糟50g---高汤3.5斤（1750g）---冰糖7g---姜片2-3片---小葱节15g---加入串串底料渣600g---串串老油2斤--- ---干红花椒10g---干辣椒节20g 鸳鸯锅 1：（红汤）鸡精30g---味精8g---醪糟25g---高汤1.8斤---冰糖3g---姜片2片---小葱节8g---加入串串底料渣300g---串串老油1斤---干红花椒5g---干辣椒节10g 2：（白汤）---盐10g---鸡精60g---味精15g---姜片2片---葱节10g---西红柿片2-3片---枸杞2g---大枣2个---化鸡油25g（增香）---高汤3.5斤 步骤： 1：牛油入锅熬化---放一勺酒于底部----倒色拉油（大火）---130度（小火）---姜片---拍破大蒜---洋葱---大葱---喷酒---香料入锅（浸水）---110度喷酒---120度喷酒---130度喷酒---打捞出即可 2：待油温130度---下豆豉小火（翻炒）---中火（豆豉漂锅中）---150度下姜末---蒜末---炸至金黄色---油温140度下火锅豆瓣酱（搅匀）---喷酒---冰糖（翻炒）---（小火）130度下泡二金条末---喷酒---120度下糍粑辣椒---大火开锅转小火---搅匀喷酒----105度下青红花椒---白芷小茴香碎---白扣---喷酒---胡椒粉---鸡精---盐---白糖---关火即可    |
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