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无盐腌茄子 腌茄子，不是抹盐抹蒜那种，换了即腌即吃的做法，不用久等了。 腌制方法（建议图文一块看比较好理解）： 1、茄子先洗净蒸好，再切段，摊凉。 2、把调料：香菜段/蒜蓉/剁椒/黄酱/1勺糖/2勺鱼露/酱油一起拌匀，抹在铺开的茄面上，抹一层铺一层（我是3层），饭盒盖紧，夏天冰箱（冬天不用）。 3、晚上腌，第二天早餐就可以吃了，比在外面买咸菜，吃的放心。 重要提示：茄子蒸熟，但是不可以切碎，要切成长条，因为切的太碎的茄子，蒸熟以后，会变成茄泥，茄泥密度大，很容易导致二次发酵，引起腌茄子变酸，严重的易导致变质！再有，茄子皮一定要留下，不可以去除。 红腌菜 原料：蔓菁（萝卜、芋头、芥菜也行） 做法： 1、把蔓菁去叶毛根洗净切成块放在缸里，用食盐腌制。盐要少，腌成酸的。 2、第二年春天，把腌在缸里的蔓菁捞出来，让太阳晒一晒。 3、快干时，把它放在锅里，用腌过这种菜的酸盐汤，将其煮软。 4、然后把它晒干，放在坛内密封储存，这样，就制成了褐红色的红腌菜。 提示： 1、煮时可根据个人口味加大料、茴香、花椒等作料。 2、晾干时不能太干，至八分干即可。 3、腌三次，晒三次，蒸三次味道会更好。 4、腌制时的材料有两种，一种是咸味的，只用盐腌制；另一种是辣味的，用盐和辣椒腌制。 5、腌制好后的晾晒过程特别关键，在避阳通风的地方，悬挂起来，干透后再经行下一轮的腌制。如果这晾晒的过程中赶上下雨，这菜就泡汤了，味道就不地道了。 6、整个腌制的味道会更好，不过我一般都是切块腌，也有切丝腌制的，随个人喜欢吧。 无水腌黄瓜保质期更长 食材：小黄瓜1250克、盐80克、白糖1勺、香醋2勺、花生油1勺、酱油4勺、姜1块、蒜1头、青辣椒2个、干辣椒适量、花椒适量 喜欢吃辣的就多放辣椒 步骤： 1 黄瓜洗净，晾干水分，这一步保证无水。 2 切成条，一般都是切段后横着对切2-3次。 3 撒入盐用手不停揉搓，放置2小时候继续揉搓一次，然后放置4小时以上。 4 挤去腌出的水分，再一次晾干表面。 5 准备花椒和红辣椒。 6 蒜姜青辣椒切片。 7 锅内加油烧热，放花椒、干辣椒和白糖炒出香味。 8 加入生抽和香醋煮开即停火。 9 煮好的调料倒入黄瓜。 10 翻拌均匀后放入保鲜盒入冰箱，可隔几个小时翻拌下。黄瓜会继续出水，料汁也会增加。 后记： 1、腌菜因为含盐量大才可以放置很长时间，这也许就是腌菜本身的目的吧，想想以前没有冰箱，食物的保质主要靠盐，现代人们生活条件变好了，腌菜也只是个调味品，用来，助消化、消油腻、调节脾胃等。 2、人们的健康观念也更新了，其中放的盐也会减少，我们发现自制的一些腌菜即便放冰箱也会很快发霉，其实这与盐多少的关系不大，主要原因是操作过程不再像以前那样是个复杂的大工程，都随做随吃，少了晾晒的过程，洗洗就直接操作，切切就腌起来，整个过程带入了更多的生水，由于生水中含有细菌真菌等微生物，加快了变质的速度，就像买来的水果洗后不擦干水变质就会更快，放置一夜基本就不能吃了。 3、遵循一些老方法来还原食物的美味还是有必要的。无水腌黄瓜不是一点不用水，二是整个过程生水都要晾干。另外我用的酱油等调料也很少，可能很多人喜欢用超多的酱油把黄瓜没过，我觉得很浪费，调料少多拌几次就可，味道一样好。 |
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