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年近90的南京阿公季来福和阿婆李秀芳每天凌晨4点多起床。醒来的第一件事，就是去走廊的煤炉里搅动4口大锅里煨煮的五香蛋。 南京阿公季来福和阿婆李秀芳*新美食志 接下来的10多个小时里，阿公将在家里狭小的47平米空间里，跟来帮忙的女儿一起煮4～5箱，总数超过1000枚的鸡蛋，并独自剥开其中的80%。阿婆则会在早上5点半左右穿戴齐全，推着煨了一夜的卤蛋锅，来到健康路一条小巷里，开始一天五香蛋的售卖。 南京阿婆的五香蛋*全民韶话 在过去的40年里，无论刮风下雨还是大年三十，阿婆每天保证出摊12个小时，总共卖出几十万只五香蛋，成为南京街头美食几乎地标性的存在。有人笑说，阿婆的五香蛋可以参选新秦淮八绝了，口味一定秒杀曾经的魁光阁。 南京阿婆*全民韶话 “秦淮八绝”是全国人对南京小吃的印象：百里秦淮河畔，灯红酒绿中，倚船划浆，饮酒作诗吃小吃，乍一听仿佛跟“秦淮八艳”一样存在了一百多年。 而这里面的第八绝，就是盛极一时的魁光阁的五香茶叶蛋和五香豆。 现今的隗光阁*南京上哪吃 搜索相关“秦淮第八绝”的资料，内容几乎是统一口径般：魁光阁的五香茶叶蛋由老卤制成，里面加入茴香、丁香、八角、桂皮、酱油、陈皮、茶叶。蛋加盐煮熟后，蛋壳都会被敲碎，再煨一夜，这样才能制作出滋味浓郁的五香茶叶蛋。 五香茶叶蛋*搜狐 “南京”“老卤”“五香”“入味”，也难怪阿婆的五香蛋会让人联想到秦淮八绝了。 但其实，并没有多少南京人真的还记得魁光阁的五香茶叶蛋。1987年，“秦淮八绝”作为推广南京旅游城市而被秦淮区风味小吃研究会集合出来，但背后的八家“老字号”，早在2000年后就开始就分崩离析，转型的转型，易主的易主。今天的魁光阁更跟小吃毫无关系，变成了旅游纪念品和茶叶的门店。 秦淮河边的隗光阁旧影*南京上哪吃 五香茶叶蛋对于绝大多数南京人来说，更多的记忆是家里老妈偶尔会做的早饭，跟“金陵特产”没啥太大关系。 1五香茶叶卤蛋不属于南京，也没有标准做法。 除了八角、桂皮、酱油、鸡蛋等基础原理，全国各地，每家每户都有自己的配方和叫法。卤蛋、茶蛋、五香蛋、茶叶蛋、铁蛋……无论哪种名称组合，都是指吸饱了老汤滋味的、可以存放一定时间的熟鸡蛋。 煮五香茶叶蛋*搜狐 南京阿婆的五香老卤蛋，讲究的是一定不能放茶叶，因为“老卤里放茶叶煮时间长了苦”。阿公季来福说自家的方子“就是八角、桂皮、冰糖、酱油。关键是一半老卤一半新卤，煮鸡蛋的时候要拨，每锅煮三个半小时，拨两三次，再拿去煨。” 剥壳再卤的五香蛋超级入味，里面的蛋黄都已经煮得变了颜色*搜狐 台湾的茶叶卤蛋，则必须要用南投县的阿萨姆红茶，还会在卤汁里加上整颗的香菇。阿嬷的鸡蛋不剥皮，敲碎了壳放在卤汁里一直煮。香菇的鲜味氨基酸融入酱油老卤里，给鸡蛋带来一种更具“卤肉饭”的滋味。 香菇配鸡蛋*腾讯 上海的卤蛋则经常跟红烧肉一同出现。红烧肉里从来不乏酱油、冰糖、香叶等佐料，跟五香蛋无差。此时加上5、6个剥壳蛋，既利用了空间，也油润了蛋。吃完的卤子浇回蛋里，每天热一热，红烧肉的滋味就再次融化在每天清晨的鸡蛋里。 卤蛋红烧肉*美食杰 香港则从把“茶”做了衍生，用桑寄生和红糖熬制“老汤”，加入鸡蛋煨炖到完全入味。吃的时候，连汤加蛋一起趁热吃，暖心又暖胃。这个做法马来西亚也有，但略带区别，必须拿武夷红茶做底，熬制桑寄生和鸡蛋，所以也叫武夷蛋茶。
马来西亚“天津茶室”里的武夷蛋茶*Mr.Coffee Photos 2或许从今天五香卤蛋的全国版图来看，茶叶已不再是个标配。只要八角、香叶、酱油、白糖搭配合适，价格更昂贵的茶叶存不存在，似乎并不太影响卤蛋的效果。
茶叶、酱油、冰糖、盐、姜、香叶、八角、花椒、桂皮、陈皮、小茴香*美食天下 但上海美食家沈嘉禄还记得年轻时去茶馆喝茶，佐茶的小食单里必有的茶干和茶叶蛋。这是对好兄弟，经常放在一起煮，等到茶叶蛋入味，豆腐干也基本上吸饱了汤汁，咸鲜回甘。来上一壶茶，配上一枚五香蛋和一碟茶干，可以悠哉的坐一下午。
茶叶蛋和茶干*好厨网 这或许也是卤蛋最早的由来。“用卵微烹击裂，酱油盐茶清同在罂，糠火烧透，留经数月”。距今千年的明代美食家宋诩，第一次在自己的书里记载用蛋烹饪的佐茶小食，跟今日的茶叶蛋做法几乎异曲同工。清朝美食大家袁枚也在《随园食单》里记载，“鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮，两支线香为度”。
茶叶蛋*搜狐 想想也是，茶作为中国饮食历史不可少的一部分，自然会因而延伸出各色配茶的点心。从最早用茶水来做粥，到用茶水加盐来煮家里常见的豆腐、豆子、鸡蛋。它们的存在，既可以让有客从远方来的下午，多一份闲聊时轻填肚子的滋味存在，也可以在细微处展示主人对客的重视程度。
茶水煮豆腐、豆子、鸡蛋*搜狐 直到今天，这种用鸡蛋和茶来待客的原始模样，仍然保留在不少福建城市。在屏南，倘若家里来了客人，主人一定会去院子里抓上两个新鲜鸡蛋，煮开一壶家里炒制的白茶，将鸡蛋打入碗中后把热茶浇入。
屏南蛋茶*美丽厦地 当地人把这个叫蛋茶，鸡蛋越新鲜，蛋茶出来的形态越完整，越代表主人的心意。屏南人认为招待客人必须要用家里最好的东西，而鸡蛋就是自家最宝贵的食材之一了。喝蛋茶之前，主人还会追问，要不要加糖。加了稍许糖的蛋茶，更加突出了那种专属于蛋的温润甘美。 3这世界上几乎没有人不爱吃鸡蛋。 不只是吃不腻，每个下肚的鸡蛋都可以补充一个人每日所需12%的蛋白质，11%的维生素D，以及10%的维生素B12。在廉价的平民美食里，鸡蛋简直是当之无愧的王者。
*搜狐 但母鸡并不是时刻都那么给力。夏季母鸡一般下蛋率不高，偶尔遇到天气不好则更低。一进入春秋，产蛋率又可以几周内飙到50%，进入产能过剩。 这也是绝大多数普通农人面临的问题。春秋天母鸡产蛋多了，自己家里就会有吃不完的鸡蛋。鸡蛋保鲜期有限，唯一的办法方法，不是卤起来，就是腌起来。
*bbs.guanjia 中国人用盐，欧美人则更习惯使用香草和醋。做法跟卤蛋非常相似：把香叶、莳萝、洋葱放在苹果醋、盐和水的混合溶液中煮开，加入煮好的鸡蛋，保存在真空玻璃瓶里。只要温度得当，在接下来的一年里，随时都可以吃到味道浓郁，香气十足的鸡蛋。
醋腌鸡蛋*spendwithpennies 如果想要一些乐趣，还可以把甜菜头放进瓶里，不用几小时，鸡蛋就会沾染上甜菜头的红色。一周后，红色就会渗入整个蛋里，跟卤蛋那深褐的酱油色一样。
甜菜头腌鸡蛋*jerkypicklesandbeer 4台湾作家焦桐曾经说过，茶蛋深褐的纹路像岁月的皱纹，既选择入味，就注定回不去水煮蛋的时光。
茶蛋深褐色的纹路*三联生活周刊 滋味，也正是五香茶叶卤蛋最让人不可抗拒的地方。水煮蛋固然纯洁，但万事万物，更迷人有趣的那群人 ，一定看得见时间和经历的浸润，无论是被五香过，茶煮过，还是醋泡过。 |
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