卤水后期香料量如何添加？

在正式回答问题前。我们先分析一下卤水香味的来源。在初调卤水时，香气的主要是：1：调汤的大骨和整鸡熬的汤底。2：香辛料包的味道。3：盐，糖，鸡精等调料的味道。4：卤汁原料所出的油脂

早期的卤汤的味道相对比较单一。味道主要来源上述4点。卤汤状态不够浓稠。料包的味道突出的比较明显。表现味道合适但香气不足。%

在卤汤的后期是经过长时间的加工熟食而保留的老汤。经过蛋白质充分的溶解到老汤里。老汤以十分香纯。复合味道十分的强。

所以在后期添加香料一定要以卤汁食材的斤两的比例添加。卤汁食材和香辛料的比例为1%---1.3%

因为老卤汤中的香气已经有料包的香气融合到汤中了，所以之按卤制食材的比例添加就可以了。

我的经验是卤汁食材的味道来自于融合。只有添加的食材，香辛料，盐，糖等等原料，在时间和火候的作用下达到相辅相成，形成味道鲜，香的叠加才是最理想的。

所以后期的添加的料包不要太突出。否则会出现抢味。料味盖过卤汤的香气。这样卤出的食品会有中药的味道。即增加成本，又得不偿失

🏁总结🏁

卤水后期香料如何添加就和大家分享到这里了。卤出来的食材最大的是要突出本身的香气。香料主要是去腥，解腻。增加风味的作用。并且在食材卤制7-8八分熟即可关火。剩下的利用卤汤的余温浸泡入味直至成熟。个人见解。如有不足之处请各位大神留言指正