一道快失传了的老川菜，今日重现餐桌

在四川老川菜中有这么一道菜《回锅鱼》没错是回锅鱼不是回锅肉，估计现在很多大小餐厅饭店，包括酒店里都很少有这道菜，在民间老一辈厨师开的餐馆少量有这道菜出现，今天我们一起来看一下这道民间美食。

听老川菜师傅讲，回锅鱼为什么现在很少人做这道，很少出现在大众视野里，大多原因在于现在年轻厨师遍天下，老一辈传统厨师基本退居二线了，现在餐厅饭店里卖的最火的就是水煮鱼、酸菜鱼、红烧鱼、跳水鱼、凉拌鱼……………等等。

食客也把这道回锅鱼忘记了，年轻一点的厨师们也很少做，慢慢就淡忘被其它口味的菜品替代了，为了找回这道经典老川菜的味道，特意请教了一直从事老川菜制作的民间厨师，他把制作过程和技巧毫无保留传授给了我，今天让我把这道菜重新端上餐桌。

回锅鱼做法

主料：鲤鱼（草鱼或者花鲢均可）

辅料：青红尖椒、蒜苗、洋葱

调料：郫县豆瓣、铜川豆豉、姜片、蒜片、味精、鸡精、糖、花椒粒、辣椒面、香油麻油、食用油。

做法步骤

1. 鲤鱼宰杀清洗干净，鱼肚皮里面黑膜一定刮洗干净，不然鱼肉腥味重，鱼肉还会发苦味。

1. 鱼肉用斜刀法，把鱼肉片成斜刀片，记住鱼肉一定不要片太薄，鱼骨和鱼头剁成小段。
2. 鱼肉片好后，加盐料酒搓揉后淘洗干净，鱼骨也加盐料酒同样淘洗干净，目的在于还是去腥作用。
3. 准备一个盆放入红薯淀粉，记住一定要用红薯淀粉，淀粉放入盆中加入鸡蛋两个（根据鱼肉多少决定淀粉和鸡蛋数量）一起搅拌均匀，加少量盐、辣椒面少许、花椒粉少许、胡椒粉少许，食用油少许一起再次搅拌均匀，把淘洗干净后的鱼肉水分，用干毛巾吸干后放入芡汁中，均匀包裹上芡浆。

4.炒锅烧热放入油，油温五成热把鱼骨先下油锅中炸至，然后再放入鱼肉炸至捞出，等待油温继续升高再次放入炸至外酥里嫩捞出。

5.炒锅留底油下豆瓣酱、姜葱蒜、花椒粒、青红尖椒、洋葱、铜川豆豉一起炒香，放入炸好的鱼块翻炒均匀，放入调味料继续翻炒均匀，起锅前放入蒜苗节淋香油麻油翻炒均匀起锅装盘完成。

这道鱼的特点集麻辣鲜香，鱼肉外酥里嫩，鱼骨酥脆焦香，独特风味，下酒佳品，宴席特色菜肴。

做这道鱼注意的地方和技巧方法

1. 鱼肉不能片太薄不然影响口感
2. 芡汁不能调太稀，稍稍浓稠些更能裹在鱼肉上。
3. 炸至鱼肉和鱼骨分两次炸，这样才能达到鱼肉外酥里嫩的效果。
4. 炒调料和辅料先后顺序要掌握恰到好处，这样风味才更佳。

要你喜欢这样的味道，可以在家做一次哦，味道好吃悄悄告诉我，分享不到位的地方还请大师们多多提出建议。欢迎大家关注【寻味川菜】我们一起寻找记忆中精美菜肴。

说说你的记忆中这道《回锅鱼》在哪里吃的，是不是同样的味道和做法？我在评论区等你，我们不见不散。#新星计划# #美食测评团#