怪味究竟是什么味？它是四川人首创的味型之一

怪味是四川人首创的味型之 一。因此味集 咸、甜、麻、辣、 酸味为一体，又以鲜香并重而协 调，七味俱全且和谐著称。怪味 多用盐、酱油、红油海椒、花椒 面、醋、白糖、芝麻酱、熟芝麻、 芝麻油和味精来调制。调制怪味 的调味料品种不多，但要求各种 调料的比例恰当，不压味，相得益彰。

下面以“怪味鸡丝” 为例，给大家详细解析一下怪味汁的调制方法。

“怪味鸡丝”的做法是 ：首先将葱白20克切成粗丝，装 入盘内 ；熟鸡脯肉200克切成6厘米长丝，装入垫有葱白丝的 盘中；芝麻酱15克放入碗中，加入酱油25克调散，再放入盐、 味精各1克，醋、白糖各20克，红油海椒40克，花椒面1.5克， 芝麻油15克调匀后，浇淋在鸡丝上面，最后撒上熟芝麻4克 即可。

它的制作关键有四个 ：

1. 所选调料应质优味佳。特别 要注意的是，炼制红油海椒不要用朝天椒，最好选用二荆条 辣椒，以免造成怪味辣燥而无香味。

2. 调制时注意小料顺序。 芝麻酱要先用酱油澥散稀释后再加入其他调料，否则，芝麻 酱不易调散调匀，从而影响味汁的风味特色。

3. 所调制的味 汁要浓稠。这样味汁才会裹上原料，食之有味。为了使其味 汁浓稠，所以调制怪味要多用酱油少用盐，多用酱油还能增 加味汁的香味。

4. 注意红油海椒和花椒面的用量。可根据当 地人的口味习惯做增减，但不能没有这两味调味料，否则将 失去怪味的特殊风味。