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“奴”：被迫工作，不自由 奴性不是天生的，它是暴力恐吓、利益诱惑和思想禁锢的产物。主要特征是缺乏独立思想、缺乏平等精神、对权力顶礼膜拜。 '奴'属于'不得不做'的人。比如那些不想炒菜，不愿意炒菜，却又“不得不做”的烹调师。 这类烹调师从来不主动做事，“能躲则躲”，被指派任务会觉得自己“很倒霉”。这类人觉得活着就像坐牢，不自由，很痛苦。 心态决定状态。被“摊”上做，叫“挨做”；被“派”去做，叫“让做”；被“挑”中做，叫“得做”。三种心态，自然会有三种状态、三种结果、三种命运。  点评： “奴”，有时并不是一种工作态度，而是一种心态。 心态积极的人，即使每天被“困”在厨房，他们也愿意学习，从枯燥乏味的厨事里看到乐趣，收获成长。一点一滴，每天都在不停进步。 “徒”：能力不足，但愿意学习 '徒'是学徒，这类烹调师能力不足，但知道自己想要什么，愿意学习和成长。 在后厨，学徒通常不会炒菜，甚至不懂基本的厨师规则，要师傅带着，学着干。 当你的才华撑不起你的野心的时候，不妨收敛锋芒，踏踏实实从最底层开始，静下心来好好学。  点评： “人非生而知之者”，但如果没有主动学习的觉悟，那就不是“徒”，依然是“奴”。餐厅允许这种人的存在，但是不会允许一个人长期处在这种状态。 “工”：规规矩矩做事 '工'是后厨大部分人的层次，他们有能力按规矩把事情做好，能够养家糊口，可以凭自己的能力立足于天地间，但也仅限于此。 他们可以按照配方炒出可口的菜肴，但规规矩矩、一板一眼，缺乏创新、灵动的思维。  点评： 中国两千多万烹调师，这样类型的烹调师最多，他们兢兢业业，但没有亮点。 在竞争激烈的市场需求下，竞争越来越大，让这类烹调师的工资难有突破。要想拿到高工资，就应该脱离这个层次。 “匠”：厨界精英，勇于创新 '匠'，有手艺，行厨追求完美，精益求精，勇于创新，是厨界精英。 有一个词叫“匠心”，也有一个热词叫做“工匠精神”这类烹调师懂得用既有的配方，改良创新，把“别人的菜”变成自己的菜。这类烹调师已经不会担心养家糊口的问题了，更多时候他们在乎心灵上的充实。 说通俗一点，“匠”是专业的，“工”是打杂的。当心社会心浮气躁，因此才更需要工匠精神去赋予双手灵魂。  点评： 如果说普通烹调师是用手做菜，那么，具有“匠心”的烹调师就是用心做菜。 “师”：精于厨艺，传道授业 中餐是一门技术，更是一门艺术。规定的动作中，又有变化之道无穷无尽。 正所谓“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻”，上千年的中餐体系究竟是怎么传承下来的？ 中餐最主要的传承方式有三种：师父带徒弟、徒弟拜师学艺、师父言传身教。 在'匠'以前几个层次的烹调师，焦点都在事上，从'师'开始，他们不仅关注自己的厨艺，而且重点关注人。 师者，传道受业解惑也。不光自己有能力，而且还愿意把自己的技术传授给别人，不仅教人做事，更要唤醒人们的内在优良品德以及智慧。品德高尚又对厨艺十分精通的人，才能被称为“师”。  点评： 还记得当初有记者采访中国烹饪大师刘晓旭时，晓旭大师说：“我常常教育徒弟，做菜先做人。” 所谓“师徒”，正因为有'师'的存在，才有'徒'的成长。 “家”：烹饪艺术家 具有烹饪艺术鉴赏能力和制作能力的厨师既是烹饪艺术家。 这样的烹调师，他们不仅靠自己的努力称霸厨界，还成为了烹调师们敬佩的对象，学习的目标，他们传承美食文化，弘扬美食精髓， 为烹调师们带来精神财富。 视觉：感知食物的形色之美 味觉：感知食物的酸、甜、苦、鲜、咸 嗅觉：感知食物的腥、膻、香、臭 触觉：感知食物的脆、嫩、酥、爽 听觉：感知菜肴的声音和口腔咀嚼的声音  点评： 烹饪是一门大艺术，一份精致的菜肴讲究色、香、味、形、质、器，能够满足味觉、触觉、嗅觉、视觉和听觉得多重体验。 “圣”：行业之祖，精神领袖 人生的最高层次。'圣，通也'，古代把生前为人类做出巨大贡献的人物，死后尊为'圣人'，比如孔子。 在厨界，“厨圣”的说法有很多。主要有彭祖、伊尹、易牙、詹王、灶王…… 行业之祖，要有感召作用，自然，首当其冲必然是伊尹。 他是现实中的人，出生年代最早，出身疱人，更重要的是她是中华烹饪理论的构建人。《吕氏春秋·本味篇》中记载：用水方面“凡味之本，水最为始”；用火方面“五味三材，九沸九变，火为之纪时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”；调味方面的“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起”；出品方面的“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。” 最后，伊尹的政治地位极高。一生辅佐了商汤、外丙、仲壬、太甲、沃丁五代帝王。说他是中国历史上第一位帝王之师也不为过。苏东坡曾赞其“以其全才而治天下”。 若无对烹饪理论的深刻研究和长久的烹饪实践体会，他怎么能从烹饪中领悟出治国道理呢？ |
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