水煮肉片是一道四川传统名菜,因肉片未经划油,以水煮熟故名水煮肉片。肉味香辣,软嫩,易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ,汤红油亮,麻辣味浓,最宜下饭。为四川家常美食之一,家家户户都会做。水煮的特色是“麻、辣、鲜、香、烫”。这道菜是吃辣人的佳选。水煮肉片里面的讲究还是挺多的,在动手教大家做这道菜之前我先多说两句啊。在浆这个肉片的时候我们要放一点小苏打,小苏打含碱性,大多数的蛋白质呈酸性这样可以做到酸碱平衡,里脊肉放入小苏打以后会迅速膨胀,吸收水分这样就能保证它的嫩度。 准备食材:猪里脊肉、植物油、芹菜、香叶、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、姜片、蒜末、葱段、盐、味精、蛋清、料酒、干淀粉等。 制作流程:1、里脊肉切成薄片,加入盐,生抽,鸡精,鸡蛋清,淀粉,食用油搅拌均匀腌制15分钟以上。 2、油锅烧热放入郫县豆瓣酱翻炒出红油,加入葱姜蒜辣椒麻椒花椒爆香,加入足量水,放入盐,鸡精,生抽,料酒,白胡椒粉,白糖调味煮开。 3、水开后放入大白菜段豆芽等配菜焯熟后捞出放入个锅底。 4、将腌制好的肉片滑入锅中煮至变色后捞出。在上面放上辣椒面,花椒,蒜末,葱末,猪油烧至100度以上,滋啦一声浇上去,麻辣鲜香的水煮肉片就做好了。 小贴士:水煮肉片事先一定要用鸡蛋清和淀粉一起上浆,煮的时间不宜太长,煮熟即可,这样才能保持肉片鲜嫩可口,食用油的选用首选菜籽油,这才是正宗川菜味道,干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢炒香味,炒过的辣椒、花椒剁碎以后撒在肉片上,也可以用油炒香,但炒的方法可以更省油,且香味不减。 |
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