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四川泸州培训 王桃川卤 香料配方：八角40克，甘松20克，香砂仁30克，当归20克，小茴香30克，灵草10克，白扣30克，广香30克，桂皮40克，香叶20克，罗汉果两个，白芷30克，草果30克，山奈20克，丁香10克，香果30克，黄芪15克，檀香10克，新一代干辣椒1250，红花椒1250克，以上所有香料飞水，装入宽松一些的料包内备用，以上香料配方按照三十斤卤水制作。 卤水吊汤配比与制作：棒子骨2500克（敲断），鸡架2500克，猪皮2000克（去掉皮上油脂），姜片250克，大葱段250克，二锅头150克，白胡椒粉20克，水四十斤，将棒子骨，猪皮，鸡架飞水清洗干净放入桶内，加入水大火烧开加入姜，大葱，白酒，白胡椒粉转小火熬六小时（熬制时勤搅动，打掉浮末），用细漏网和纱布过滤干净（剩余三十斤高汤）备用。 川卤封油配比与制作：鸡油2000克（切块），姜片50克，大蒜子50克（拍破），洋葱200克（切块），香葱50克，芹菜段50克，香菜50克，锅内加入鸡油，姜片，大蒜子，洋葱，香葱，芹菜，香菜中火熬制出成品鸡油，过滤掉残渣备用。 糖色熬制配比与制作：黄栀子100克（拍破）加水1000克，熬制两分钟将黄栀子过滤掉（只要水），锅内加入水150克，冰糖500克中火慢炒至冰糖融化后，加入20克色拉油一起熬制，糖油熬制成棕红色，全部起泡，由大泡到小泡时立即加入熬制好的黄栀子水，烧开熬制均匀即成糖色。 川卤调制：熬制好的高汤三十斤烧开，放入香料包卤汤微开烧十五分钟，加入盐540克，鸡精200克，味精150克，糖色（熬制好的）调味后加入，鸡油封油即成川卤水。 卤制原材料每斤需要添加，盐8克，鸡精5克，味精5克，香料包每使用三至四次更换新的香料包（香料处理方法和第一次一样），所有原材料卤制六成熟关火闷至熟透，大块原材料需要提前用花椒盐腌制后卤制。 卤水需经常过滤残渣，每次使用完卤水烧开后存放，封油过于多时需要打掉一些（保持四公分厚）。 |
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