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青花椒鱼 主料：鱼5斤、鱼头、鱼骨头 调料：藤椒酱100克、香料油50克、青红椒圈20克、鲜花椒10克、青椒酱50克、京葱50克、姜片15克、蒜片15克、猪油50克。 辅料：平菇100克、丝瓜100克、木耳75克、甜玉米3只 制作流程： 1、锅中加水，放入鱼头、鱼骨头、辅料，加适当的盐，煮熟后捞出放入砂锅底（包裹客人单点菜品）。 2、锅中加猪油，放入京葱、蒜片、姜片炒香，加高汤放入青椒酱煮2分钟，捞起杂质，加入藤椒酱料，烧开倒入砂锅中。 3、锅中加水，待烧开后开小火，放入上浆鱼片，20秒后，待鱼片变白后，捞出放入砂锅中。 4、锅加香料油，放入青红椒圈和鲜花椒，微炒片刻浇在鱼片水 注意事项： 1、香料油不要烧太热、防止变色。 2、酱料要给够，汤料要标准。 3、每次使用酱料时要搅拌一下，防止油酱分离影响口味。 青椒酱调制 原料：杭椒500克、罗勒叶5克、鲜香茅草5克、青麻汁100克。 制作： 1、锅放油，烧至6成热，放入杭椒炸成虎皮，控油。 2、炸好的杭椒斩碎，罗勒叶、香茅草斩成末。 3、所有原料搅拌一起待用。 4、冷藏冰箱保存3天。 藤椒酱 椒麻鸡汁30克、藤椒油10克、鲜味宝15克、鸡汁5克、野山椒10克 制作：以上材料混合搅拌均匀。 |
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