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盐水卤肝 原料猪肝1000克,葱10克,姜8克,花椒1克,料酒8克, 味精3克,鲜汤60克,盐、香油均适量 北京高端会所制法  ①将猪肝用水冲洗干净,表面平行划上几个刀纹,放入沸水 锅中焯一下捞出;葱切段,姜切片。②锅内放入鲜汤,加上葱、 姜、花椒、料酒、味精和猪肝,烧开后撤净浮沫,卤制半小时左右 出锅用原汤浸泡,食用时捞出猪肝,揩干汁液,刷上香油,切片, 码盘即成。 特点清淡不腻,质韧醇香。  原料 大豆腐500克,酱油50克,料酒20克,葱15克,姜 10克,大料3克,桂皮4克,熟豆油1000克(实耗40克),鸡粉2 克,味精1.5克,白糖25克 制法 ①将大豆腐改成4厘米长、3厘米宽、1.5厘米厚的片;葱切 段,姜切片。  ②钢中倒入油烧至七八成热时,将豆腐片放在油中,炸至杏黄色捞出,沥去油。 ③锅内放入清水1000克,加入酱油、料酒、葱、姜、大料、桂皮(固体调料可用布包上),烧开放入豆腐、白糖,盖锅,改用小火保持沸状,约20分钟后停火,捞出豆腐装入方盘内。④取少量卤汁烧沸后加鸡粉、味精和少许熟油,浇淋在豆腐片上即可。 特点质地柔韧,色泽红润,咸香略甜,风味独特。此菜有健胃，养肝明目的功效 |
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