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下面给大家介绍皮蛋在四川的三种做法。 第一种：青椒皮蛋 “青椒皮蛋”嘛，不就是把青椒剁碎，放酱油、红油、香油、味精一起拌合，淋在皮蛋上就可以了。  这是餐馆现在最常见的做法，也是老殷最鄙视的做法。这种做法既偷懒又不上道！ 四川“青椒皮蛋”讲究地方在，青椒要在暗火上烤熟，注意不要烤糊了，然后擦净表面，去蒂取籽，用手撕成细条或者用刀剁成末，加酱油、香油、少量香醋拌匀，浇在皮蛋上。 因火烤熟的青椒，由于温度高，外表迅速脱水现成焦化层，锁住里面的水分。青椒外焦里嫩，并有一股焦香味。 少量香醋中和了皮蛋的碱味，在舌尖上形成一种独特的鲜美滋味。 这才是四川“青椒皮蛋”的地道做法！我们再来看看皮蛋的第二种做法。 第二种：皮蛋番茄汤 皮蛋去掉外面泥壳，洗净入锅蒸5分钟，冷水浸泡后去壳，对剖成6瓣，裹上干淀粉，入六成油温的锅中稍炸成淡黄色捞起。 锅中放少量猪油，下葱姜末炝锅，掺入鲜汤烧开，加盐、味精、胡椒粉调味，放入皮蛋煮1分钟，番茄切片，倒入锅中再煮片刻起锅装入汤碗中，撒上葱花就可以了。 汤色略红，咸鲜适口。 也有人用黄瓜片和皮蛋一起煮汤，但老殷举双手反对。汤中只有一股黄瓜的清香味，乏善可陈。 而“皮蛋番茄汤”中皮蛋、番茄都自带鲜味，你说煮出来的汤能不鲜吗？并且颜色也靓丽漂亮。接着我们再来看第三种做法。 第三种：糖醋溜皮蛋  【主料】 皮蛋五个 【调料】 酱油、白糖、米醋、葱姜蒜、香油、面粉、淀粉 【做法】 1.皮蛋去掉外表的泥壳，冷水下锅煮八分钟。  因为皮蛋有老有嫩，一般人在挑选时没有经验。这一步的目的是让皮蛋蛋心凝固，在下一步扑粉炸制时才不会稀溏。建议大家在做凉拌皮蛋时，也先煮一下，起杀菌作用。 2.浸入冷水中放凉，去掉蛋壳，切成八瓣。 3.先在一个平盘中撒上一层面粉，皮蛋摆放盘中后，又在上面撒一层面粉，让皮蛋表面均匀的裹上面粉。  4.拿一个小碗，调入酱油20、葱姜蒜末各10克、白糖30克、米醋25克、鲜汤60克、水淀粉15调成芡汁。  糖醋味中糖要比醋稍多一点，我这个比例一般大众比较接受，如果喜欢糖醋味重一点，可根据自己口味加大用量，只要控制好糖醋的比例就行。同时注意，糖醋味离不开盐，但咸味又不能盖过糖醋味。 5.锅中放油烧至七成热，放入皮蛋炸制金黄色捞起。  炸皮蛋需要油温要高一点，这样才能迅速定型。 6.炒锅洗净，放花生油烧至五成热，倒入炸好的皮蛋，随即放入芡汁，翻裹均匀，见收汁亮油就可淋入香油5克就可起锅装盘，最后撒点葱花点缀。  香油一定要勾芡后放，这样菜品看起来才油量光润。 做出来的“糖醋溜皮蛋”：甜、酸、嫩、香。 |
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