| 虾扯蛋，批量预制：1. 青虾仁5000克在细流水下冲1小时，捞出控水，放淀粉800克轻轻拌匀，静置30分钟，再用细流水冲洗干净，吸干水分后取一半切成粒，另一半剁成蓉。将两份虾肉纳盆，每500克加葱姜水80克、生粉50克、蛋清35克、盐7克、味精5克、胡椒粉、鸡粉、鸡汁各3克顺一个方向打匀，然后倒入香油25克、花生油35克朝一个方向搅打约15分钟至上劲，待搅打吃力时，反复往盆中摔打10分钟即成虾滑。2.面筋球上开个小口，倒入鹌鹑蛋1个，再塞虾滑填满，放置一旁备用。走菜流程：1.取5个面筋球放进漏网，下入特色红汤口味的涮菜锅中煮4分钟至熟。2.碗底垫入汆熟的黄豆芽70克，放入面筋球，浇入P47中特色红汤锅所用的调味汤150克、红油50克，撒香菜碎8克、香葱碎8克、鲜红小米椒碎5克、白芝麻5克即可走菜。 |
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