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形色注册名“期野益智花”，自然爱好者 自然界树上结的果实，又香又甜的并不多，符合人们口味的少数几种（如苹果、桃、杏李、樱桃、柑橘、梨）都已经被广泛开发和选育，剩下的那些不是太酸就是太涩，有的保质期短容易烂，有的闻着香，嚼起来满口渣……总之，没有被充分开发利用的是因为存在短处。 秋天去北方的山里，蔷薇科的果子很多，最有名的要数“山里红”了，今天要聊的就是俗称山里红的山楂。 本地山上野生的山楂 野生山楂的果实 能让山里看起来一片红，产量肯定是不低的，前几年山里有人尝试种山楂卖钱，产量不低，但销路不畅，在城里的果品市场，山里红却最终没有变成城里红，主要原因还是没有合适的吃法，红艳艳地点缀环境似乎成了它的主要作用。最传统的吃法，做冰糖葫芦因为太甜太腻，已经慢慢被喜欢冰激凌、奶茶的城里弟弟妹妹们冷落了。 山楂这个名称据说到《本草纲目》中才被定名，之前对它的叫法很杂，即使到现在，有些别名如映山红果儿，山里红、山楂、楂子这些名称，严格说来都是有问题的，古时候国人对于植物的认知是含糊笼统的，仿佛大小如麻雀的鸟儿都可以叫“雀儿”一样，山楂还有两个别名很有意思，鼠楂，猴楂，也就是说，山楂会被松鼠和猴子当食物，为什么我们不大量采来自己吃呢？ 相比之下，北方产的山楂果实更大 更适合加工 其实不能怪我们的口味太刁，而是我们的肠胃太弱。 很多野果都含有令我们肠胃不适的单宁酸，这种苦涩的酸是为了保护果实在种子成熟前免遭动物破坏，等到果实成熟后，这类物质依然多少存在，造物主设计这些果实的初衷并不是为了照顾人类的口感，而适量的单宁酸存在并不会给野生动物造成困扰，适度的苦涩反而能保护这些野生植物免遭人类过度开发利用的灭顶之灾。 人们当然不会轻易放过大量经过加工就能利用的野生资源，譬如木瓜海棠的果实可以用来做蜜饯；柿子可以加工成柿饼；薜荔的果实可以作为凉粉的原材料……山楂果实含有较多的维生素C，因而在诸多的野果中产量算是比较高的，由于需求量较大，有些地方已经开始商品化栽培。山楂的两个最常见的用途是做冰糖葫芦和山楂片的原料，但这样的操作在家里不好做，能做的就是加工山楂酱了。 我自己试着做了一些，尝过后觉得不错，在此跟大家分享做法。  搞来的山楂要先清洗，果实的底部有凹进的部分有可能会躲藏小虫，可以用盐水浸泡20分钟以上驱杀虫子。食盐对人无害，但能使各种小虫子脱水死亡，是安全的广谱杀虫剂，对于浓度没有特别的讲究，水带有咸味即可；  加盐浸泡时去掉叶子，不破皮带梗较好 以免盐水渗入果肉影响口味 第二步是处理。用手将梗摘掉，剖开果实，挖去蒂部的黑色部分然后反复漂洗，讲究的朋友可以顺便将果核挖掉。在这个操作中，时间太久果肉会“生锈”，山楂植物细胞中的酚类物质会在酶的作用下与空气氧化产生醌类物质，新生的醌类物质能使植物细胞迅速地变成褐色，这种变化称为“食物酶促褐变”，影响外观和营养成分，时间长了还容易变味变质，也常见于削皮后的苹果和土豆。为了防止山楂生锈，我不去籽，只剜掉底部的黑色就快速进入下个流程。有介绍说盐可以防止果肉生锈，但盐水会使果肉中的汁液析出，影响果品加工后的口味，因此不推荐用盐水浸泡暴露的果肉。 摘梗后反复漂洗干净 剜掉底部的黑色，也可以去籽 这个步骤要抓紧时间，以免果肉生锈发黄 接下来就是煮了。加入刚好浸没山楂的清水，同时投入冰糖适量在锅里烧开，并慢慢搅拌，令果肉熟烂。冰糖不一定需要高品质的单晶冰糖，我用的是粗制的黄冰糖，用量每500克山楂加200克左右的冰糖，可根据各自的口味酌情增减，糖的作用是调和山楂的酸涩味，果子中的酸味是不能用糖完全掩盖的，多放糖可以增强制成品的亮度和粘稠度，没有冰糖可以用白糖代替。 加水，加冰糖上锅煮开 山楂果肉煮软、冰糖完全化开后即可关火，煮的时间太久会丧失果肉的营养价值和风味。冷却的过程中可以用锅铲将果肉逐渐捣成糊状，然后放在筛篮（最好是不锈钢的，不串味）里翻炒、挤压，滤出细腻的果酱。一下子滤不干净的，可以在果肉渣里加适量热开水，回锅翻炒拌匀成糊状，继续进筛篮里过滤，如是操作几次，就剩下果皮、果核和较粗的纤维了。
果肉煮软，冰糖化开就可以关火
搅拌冷却的过程中不断用锅铲将果肉捣成糊状
在网筛中滤出果酱 反复多次直至剩下果核和皮渣 不推荐将剩下的果渣放进粉碎机里加工，因为果核中高浓度的单宁酸会破坏果酱的口味，果皮碎屑也影响果酱的透明度。这样的果渣不要扔掉，可以在冰箱中冷藏起来直接作为零食吃，或者用来泡茶也不错。
果渣可以当零食吃 山楂果酱里还可以根据各人口味加料：加入桂花、蜂蜜可以更加香醇；加入少量猪油拌匀可以让果酱更加爽滑不黏腻；用果酱作为基底，放在微波炉中烘焙还可以加工成保存时间更长的山楂糕和山楂片；吃饭前用开水冲泡一勺果酱茶喝下也可以起开胃作用。
做得多了可以密封后冷藏起来保存 我不强调山楂的治疗作用，吃货只管好不好吃，别的都是次要的。这一期没讲植物，偶尔为之，大家会原谅我吧？ |
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