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阿姨派姨父送来冰过的鱼中段，鱼块很肥美，但红烧、电烤都吃厌，清蒸也不太合适，跟老妈提过一句，想吃上海爆鱼。老妈今天特意起油锅来做这道海派风格的美食。至于为啥会叫它是上海爆鱼，我也不是太明白，大约是上海人爱吃的？据说上海人排队买爆鱼吃的事也是上过新闻的。 我想起一件有趣的事，以前在四川生活的时候，单位里有一位上海籍的同事，因为单位效益不好，毅然出来摊小摊，专卖爆鱼。每天只下午出来卖一次，一次就能卖光当天做的量。这生意，不仅养活了他一家人老小，现在居然还靠着这手艺，买了房不说，还开了一家店。店里的招牌菜只有两种，其中一种就是上海爆鱼。 我这边也有一家卖爆鱼的小店，我家以前懒得起油锅时，也买来吃过。但后来越卖越贵，而且也不是现炸现做的，就没有再买了。好久不吃，特别想念。 那就自己做吧！其实做法也不难，掌握好要点，就能做出美味的上海爆鱼了。 原料：花鲢鱼中段1斤左右，食用油小半锅，料酒少许，生抽半碗、白糖2勺、鸡精少许，熟芝麻少许，葱姜少许。 做法： 1.做爆鱼的鱼要挑肉肥厚一点的，可以请菜市场卖鱼的帮忙切成半指厚的中段。先用料酒、葱姜蒜粒少许，把鱼中段腌制1-2小时，如果着急吃，腌半小时也行的。但不要放盐！ 2.做爆鱼的关键是要配一碗腌爆鱼的汁，也很简单：半碗生抽加上2勺白糖调匀，里面放葱粒、姜粒，加少许鸡精。如果想吃得不那么咸，就再加一勺料酒。这碗调味汁里也不要放盐！ 3.起一个油锅，油锅里倒上小半锅食用油，把腌好的鱼和酱汁碗放旁边。另准备两个干净的空盘子。 4.等油锅里的油加热到冒泡泡时，下鱼块炸鱼。一碗鱼分两次炸。 5.其间注意翻动鱼块，让鱼块尽量炸制均匀，炸透。 6.等鱼块炸到两面金黄时，先捞出来放在空盘子里。 7.然后等油温重新起来后，进行第二次复炸。复炸这一环不可少，这样能让鱼块充分炸透。复炸时，不要一下把鱼块全倒进锅里，少放两块，炸好一块后，用筷子夹起来。 8.趁热，把鱼块放到酱汁碗里。刚炸过的鱼是滚烫的，酱汁是冷的，滋滋滋，翻一下面。酱油汁就被吸收到鱼肉中去了。 9.然后把吸入了酱汁的鱼块放在事先准备好的空盘子里面，继续去做下一块鱼排。等所有鱼块都炸好、酱好，再往上面撒点熟芝麻。没有熟芝麻就算了。 10.上海爆鱼就做好了。炸过鱼的油，沥掉残渣，可再炸一次爆鱼吃。
上海爆鱼，口味是咸香的，外酥里软，特别下饭，特别好吃。虽然起油锅看起来有点麻烦，炸鱼的时候也要十分小心，避免油遇到水时会爆开，溅到身上。 但这道美味，实在很值得一试！ 我是爱研究美食的辣言辣语私想家 |
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