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椒麻牛柳 味型：咸麻味 主料：牛肉250克 辅料：黄瓜片150克、葱花10克。 调料：鲜花椒10克、小米椒3克、幺麻子藤椒油30克、辣鲜露20克、蒸鱼豉油25克、味精3克、鸡精5克。 制作： 1、牛肉切片，加盐、味精、鸡精、老抽、白糖、食粉、胡椒粉、蚝油、生粉腌制入味，入冰箱冷藏30分钟，取出加香菜末5克抓拌均匀。 2、锅入清水烧开，下黄瓜片汆熟垫底。将调料加入汆黄瓜片的水120克调成汁水，再将牛肉汆熟放在黄瓜上，最后将汁水淋在牛肉上。撒上葱花、鲜花椒、红小米椒点缀。另起锅烧热油淋在葱花、鲜花椒上即可。 1、牛蛙的处理，一定要现杀现做味道才鲜。首先，宰杀后要将血水冲净，如带血丝入锅，煮熟的牛蛙颜色发暗；其次，必须吸干水分后再码味、上浆，如牛蛙带水，则生粉无法抓匀，易造成厚薄不匀。 2、姜丝要比牛蛙多，入油锅爆香后加汤，煮至姜香融入汤中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，千万不要让汤汁沸腾，时间也不能过长，一般3-5分钟即可，这样牛蛙不仅能充分吸味，成菜口感也嫩。 仔姜烤鱼 味型：麻辣味 主料：草鱼一尾（约1500克） 辅料：仔姜丝150克、洋葱丝、西芹段、黄瓜条各300克、红椒圈、青椒圈各50克、青花椒15克。 调料：煳辣油、色拉油各50克、仔姜米、泡姜米各50克、泡椒酱100克、味精6克、鸡精6克、酸辣鲜露20克、麻辣鸡鲜膏10克 制作： 1、草鱼宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。 2、锅下底油烧热，放入仔姜米、泡姜米各50克翻炒出香，加清水500克烧开，转小火熬3分钟，滤掉姜末即得姜汁。 3、炒锅下煳辣油、色拉油各50克烧至四成热，加入泡椒酱100克炒香，下入仔姜粒、蒜粒各30克炸香，调入酸汤50克，舀入一勺自熬姜汁烧开，淋入煳辣油100克，调入少许味精、鸡精、酸辣鲜露、麻辣鸡鲜膏，投入洋葱丝、黄瓜条、芹菜段，起锅盖到烤鱼上。 4、锅下少许底油烧热，放入仔姜丝150克翻炒出香，撒红椒圈、青椒圈、青花椒翻匀，浇在烤鱼上即可带火上桌。 提示：这款仔姜烤鱼，先用仔姜和泡姜熬制一款浓浓的姜汁，在炒酱料时将其淋入调味，最后盖上仔姜丝，成品姜香浓郁、微酸开胃。 土豆酱焖鸭 味型：家常味 主料：土鸭1只（净重约1000克/只） 辅料：土豆块500克。 调料：菜籽油400克（耗30克）姜片20克、花椒10克、八角2粒、酱油20克、甜面酱40克、郫县豆瓣15克 |
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