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奶香柑橙慕斯  粉嫩到犯规，连外壁都可以吃的慕斯蛋糕就是它了 这是一道会发声的甜品。 将柔软的慕斯用脆的巧克力围起来， 轻轻地破壁然后两种材质一起吃下。 打破次元壁，最爱破碎的那一声轻响。 味道甜脆的佛手柑便是点睛之笔。 为橙子口味的内芯多加一丝清爽和甜美。 这种产自四川的果子天生清冽，味似橘皮， 自带一丝不超规格的药气。 “我想做一个有着香水般浓郁气息的甜品” 那么这款粉色慕斯便是唯一的选择。 赶快记下配方，和指南君一起做起来吧！ Chef Zhou 个人介绍 唯有爱与美食不可辜负，周老师内心感性追求艺术的极致。从小便对这份甜蜜的事业充满向往，更立志将每一份美食中都注满爱的能量。自2009起终于正式走向西点之路，一路上专注诚恳，师从各世界级甜品艺术造型大师。 成长经历 2016年11月，跟随曾获得WCM荷兰巧克力大师冠军和巴黎总决赛亚军米其林餐厅甜品师marike进修。 2017年跟随东京巧克力学院院长兼首席技术顾问Kohei Ogata进修。 2017年跟随世界甜品大师holger进修。 2018年跟随甜品世界冠军stephane vieux进修。 香草蛋糕卷  鸡蛋 375g 砂糖 250g 蛋糕粉 330g 泡打粉 12g 柠檬皮粒 1个 黄油 270g 操作步骤  1.在制作蛋糕胚之前，先将烤箱预热： 上火—190℃ 下火—170℃  2.接着取一个烤盘刷油铺油纸。  3.准备工作完成后，将黄油隔水化开，备用。   4.然后将鸡蛋，砂糖倒入打蛋缸中，打至发白浓稠（如图所示）。  5.加入面粉，低速搅拌均匀。  6.然后缓慢的倒入黄油，搅拌均匀（边倒边低速搅）。  7.接着加入柠檬皮粒，搅拌均匀。 8.然后将面糊倒入烤盘中。 9.用抹刀将蛋糕面糊均匀的抹平在烤盘上，然后轻震两下，进行烘烤：15min。 10.烤好后，放一旁放凉备用。 香橙蜜冻 橙汁 150g 砂糖 10g NH果胶 8g 橙子果肉 50g 柠檬果肉 20g 转化糖 10g 柠檬汁 8g 操作步骤 1.首先，将橙汁和转化糖倒入厚底锅中。 2.将砂糖和NH果胶提前混合均匀，备用。 3.将果泥加热至40~50℃，倒入砂糖和NH果胶的混合物。 4.加热至沸腾。 5.关火加入橙子肉，柠檬肉，柠檬汁搅拌均匀。 6.然后用保鲜膜包一个方形慕斯钢圈。 7.将馅料倒入钢圈内，倒0.8cm。 8.然后放入金城制冷冷柜，冷冻定型。 百香果奶油 百香果果泥 150g 鸡蛋 160g 砂糖 80g 黄油 100g 吉利丁 10g 酸奶 100g 操作步骤 1.首先将百香果果泥，鸡蛋，砂糖到入厚底锅。 2.用中小火煮至粘稠。 3.关火，接着加入黄油，搅拌至黄油完全化开。 4.然后加入泡好的吉利丁，搅拌均匀。 5.最后加入酸奶，搅拌均匀。 6.接着从金城制冷冷冻冰箱将冻好的蜜冻取出来。 8.放入金城制冷冷柜，冷冻备用。 清香牛乳慕斯 牛奶 100g 维益爱真稀奶油38% 50g 砂糖 30g 吉利丁 10g 维益爱真稀奶油38%（打发） 150g 佛手柑屑 8g 操作步骤 1.把牛奶，淡奶油，砂糖，佛手柑屑放入一个厚底锅中，煮开。 2.然后加入泡好的吉利丁，搅拌均匀。 3.接着进行过筛，将佛手柑屑过筛出来，备用。 4.将淡奶油打发，打至5~6成发（如图）。 5.然后待牛奶部分降温至35℃左右时，与打发好的淡奶油混合均匀。 6.接着将做好的慕斯灌入模具中，大概1/2高。 7.然后取出先前冻好的夹心，用刻模将夹心刻成比模具小一号，然后放进模具中（要是慕斯液偏稀，可以放冰箱冻5min左右取出再进行这一步）。 8.接着再灌入慕斯，于模具8~9成满。 9.最后用同样的方法将烤好的蛋糕胚放在慕斯上，与模具齐平。 11.然后放入金城制冷冷冻冰箱，冷冻定型。 巧克力插件 贝可拉白巧克力 适量 红色色粉 适量 白色色粉 适量 操作步骤 1.首先，将巧克力隔水化开，然后在大理石桌面上加入白色色粉和少量的红色色粉，将巧克力调成粉色，然后重新加热至40~45℃，进行调温。 2.调完温后，在大理石桌面上贴两张玻璃纸。 3.然后倒一部分巧克力在玻璃纸上。 4.然后将巧克力粒均匀的抹平在玻璃纸上，薄薄一层就好了。 5.接着等到半干的时候，将玻璃纸取出。 6.然后用美工刀裁出宽为5cm的长条。 7.围在模具上，用胶带固定。 4.然后放入金城制冷冷藏柜，定型。 装饰 1.首先将冻好的慕斯脱模。 2.然后围上做好的巧克力插件。 3.接着打发一些奶油，然后准备一个圣安娜裱花嘴。 4.在慕斯上方挤上奶油（如图，可以的话做一些香缇奶油在上面会更好吃哦）。 5.然后用擦丝器，擦一些佛手柑屑在表面。 6.最后插上logo，这样一款可爱又好吃的慕斯就完成啦。 点击下方法国大师图片直接进入
瞧瞧人家老外的丹麦都这样玩，François Galtier棒极了~ 图片 | 阿军 内容来源 | Chef Zhou 文案及编辑 | 周可儿 |
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