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吃粥时，很习惯会配上半颗咸蛋，咸蛋黄在料理上的应用也相当广泛，金沙虾球、金沙豆腐、咸蛋炒苦瓜，都是很常见的菜色。且咸蛋的保存期限比一般蛋品来得长，因此成为家庭中必备的食材之一。但你有想过，为什么市面上常见的咸蛋，都是鸭蛋制作而成，鲜少见到是使用鸡蛋制成的咸鸡蛋吗？而咸蛋又可以放多久呢？  鸭蛋变咸蛋：蛋臭味成咸香味 其实鸡蛋与鸭蛋的成分相似，不管是使用盐水腌制法或红土腌制法，都能制作成咸蛋。那为什么一般可以吃到的咸蛋，都是以咸鸭蛋为主呢？主要有两种说法。 有业者表示，因为鸭蛋黄腌制后，有更好的质地与出油的效果，鸡蛋黄与鸭蛋黄的成分稍有差异、蛋壳的结构与孔隙也有所不同，因此腌渍的效果也很不一样。鸡蛋壳较薄，所以损坏率相对高，鸭蛋的蛋壳较厚不易破、蛋黄较大，制成的咸蛋的质量相对稳定、有份量感，因此象是皮蛋，也多使用鸭蛋来制作。  另外也有一种说法表示，相较于鸡蛋，鸭蛋的蛋腥味较浓，煮食后，仍然有许多人无法接受。但腌渍过后的鸭蛋，本来的蛋臭味却成了迷人的咸香味，也更多人喜欢。且，由于鸭蛋的腥味，生鸭蛋的销售状况往往不如鸡蛋，除了让鸭蛋更能广为接受、也希望可以保存得更久不要浪费食物，因此有了制作皮蛋与咸蛋的这些腌渍方法。 市售咸蛋咸度不足，不适合久放！ 虽然腌制的鸭蛋，可以比一般蛋品放的再久一点点，但不代表永远不会坏喔。尤其是为了符合现代消费者的口味，其实咸蛋不会为了延长保存期限而提高咸度，这样会让蛋品过咸较难入口。目前市面上的熟咸蛋产品约含 5% 的盐份，因为蛋的水分含量仍高，储藏期过久还是会腐坏变质，建议低温储藏（5～10度C）、一般散装的咸蛋大约只能保存 3～5 天。  有业者由于咸蛋的咸度不足，会再额外添加防腐剂来延长保存期限；也有业者为了让产品可以存放更久，会再利用食品级消毒水杀菌，这类产品若符合用量是无食安之虞，但产品风味会有所不同，消费者在购买咸蛋时可以多加注意。 美味也要健康！咸蛋搭配料理，即可减少调味用量 根据食品药物管理署食品营养成份数据库，一颗新鲜的鸭蛋，可食用部分平均有 67 公克，其中热量 125 大卡、蛋白质 8.8 公克、脂肪 9.6 公克、钠 100 毫克。而加工制成咸蛋后，可食用部分的重量平均剩下 59.3 公克，热量 110 大卡、蛋白质 7.9 公克、脂肪 8.4 公克，钠含量却成长近 10 倍（991毫克）。  因此，即使咸蛋再下饭，一天也别吃过量，顶多一天一颗适量即可。一般成人每日钠摄取量建议不要超过 2400 毫克，若摄取过量，容易造成体内水分滞留，导致水肿、影响身体机能的运作。尤其是慢性肾脏病患者和心脏衰竭需限制饮水的人，更要比一般人谨慎控制钠的摄取量，以免导致病症恶化。 |
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