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白菜能抵百菜，每年入冬以后，白菜才到了最好吃的季节，酥脆鲜甜。北方人对白菜有着别样的感情，也特别会吃白菜，同样是大白菜，只需吃上一口，就能从相差甚微的口感中辨别出好坏，虽说白菜一年四季无缺，但碰到合胃口的白菜，还是习惯性的一次买上许多，堆在墙角留置过冬。 大白菜鲜甜清香，爽脆多汁，是不折不扣的百搭菜，几乎所有的食材都能和大白菜搭配做菜，但白菜又却是孤傲，并不屑于与之为伍，往往那些用白菜做的美味的菜肴，都只有白菜一种食材，如“醋溜白菜”“开水白菜”“炝白菜”，寻常之物，却总能给人的味蕾带来许久的回忆。白菜的做法颇为多样，烹煮炖炒皆为适合，吃法不断更新迭代。 乾隆白菜，大白菜一种挺古老的做法，首创这道菜的“都一处”烧麦馆，相传乾隆帝曾经亲赐牌匾，乾隆白菜做法简单，不炒不煮，只取白菜鲜嫩的菜叶，用精心调配的麻酱拌一拌，吃起来醇厚中带着清爽鲜甜，酥脆中夹着酸香腻口，层次分明又丰富，真是比大鱼大肉还香，让你不由得心生感叹，以前的人真是会吃！ 乾隆白菜所用食材：大白菜半颗、芝麻酱4勺、香油2勺、镇江香醋2勺、白糖2勺、老抽半勺，蜂蜜2勺、白芝麻1勺、盐半勺。 第一步：大白菜只选用白菜叶的部分，用手撕成半个巴掌大小的块，黄心白菜最佳。冲洗干净，控干水分。 第二步：碗中加入4勺芝麻酱，加入2勺香油，慢慢搅拌，把芝麻酱“解”开，加入2勺白糖、半勺左右的盐，2勺镇江香醋，搅拌均匀。 第三步：如果颜色比较浅，需要加入半勺左右的老抽进行调色，这样成菜会更加漂亮一些。 第四步：调好的麻酱中，加入2勺蜂蜜顺着一个方向搅拌均匀，根据芝麻酱的稀稠程度，加入适量的清水，将其调配到一个适合拌菜的稀稠度，用勺子舀起来能顺利地流下来。 第五步：将调好的麻酱，浇在白菜上，用白菜刮去碗底的麻酱不要浪费，将其完全拌匀。 第六步：加入1勺炒熟的白芝麻，用手稍微捏一下白菜，让其能更好的入味裹上酱汁，抓匀后即可装盘。这样一份食指大动，胃口大开的“乾隆白菜”就做好了。 ——老井说——乾隆白菜这道菜，最适合这个季节，入冬后的白菜酥脆多汁，用来凉拌是极好的选择，口感和滋味上比开火炒、炖的都好吃，不能错过的一种吃法。
1、白菜如果能买到黄心的大白菜，去中间最为酥脆鲜嫩的部分，会获得更佳的口感。 2、白菜清洗后一定要控干水分，残留的水分会导致白菜无法挂上麻酱，整道菜都会“解”掉。 3、这道菜是酸甜口为主味道，复合其他口味，醋的选用尤为关键，用上好的镇江香醋最佳，颜色上也会比较好看，不要用陈醋或者米醋，太酸或颜色太浅都不对，色泽过浅可以用老抽来调色。 4、最后拌白菜的时候，要用手捏几下，把白菜捏得皱巴巴的可以挂上更多的麻酱，口感更为丰润一些。 5、白芝麻可以换成黑芝麻，颜色上更加醒目，但要注意都要炒熟再用。不要使用生抽、味精的调味料来调味，麻酱的香味足够。
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。
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