|
火锅，应该是我们对冬天的爱与执念了吧！沸腾的红白汤在锅炉里咕嘟咕嘟，像幸福在不停冒泡翻滚，食欲和好心情同时被唤起……但每次吃完，你是不是也在疑惑这身上怎么总有股味，弥久不散，这到底是什么原因？  偷偷告诉你们，集团内部有句关于 LOHAS 的传言 '......LOHAS 最爱吃火锅！'Emmm~ 火锅可是最能看清食材新鲜度的饮食种类。不过，麻辣锅能否被乐活族们接受，真的很难说，拭目以待咯 ~ · 吃完火锅，身上为何留了股浓香？ · 添加剂 + 不停沸腾 = 火锅味儿 每个人的一生中，总会遇到一两个不爱吃火锅的朋友（别说不吃火锅就不能做朋友了），原因无非就是两个：怕上火和怕火锅味。 大概你也暗暗发闷：为什么这火锅味的威力那么大？回家后得沐浴更衣才能彻底清散。  ▲ 电视剧《欢乐颂》女主角们也爱吃火锅 带着这个 ' 千古难题 '，乐活君采访了某知名火锅店大厨，才得到答案：那股气味原来是来自于火锅中的添加剂！在餐饮界，这样的火锅俗称 ' 化学锅 '。 当 ' 化学锅 ' 加热充分挥发出 ' 添加剂蒸汽 ' 后，它们会进入各种纤维的 ' 缝隙 '，从而使衣服、头发等吸附上挥之不去的味道。所以你吃的时候觉得香，可吃完后，那股强烈的气味又形成了困扰。  ▲ 很多不良火锅店使用的食品添加剂不符合规定 · 那些添加剂，我们真的避不开？ · ' 调配 ' 出来的人造美味 关于 ' 化学锅 '，里面究竟有哪些五花八门的添加剂，真的是因为它们的存在，火锅才变得那么好香好吃吗？我们馋嘴和想念的，原来是添加剂的味道？！ 别着急，先来看看，一锅红热喷香的火锅里，可能隐藏了哪些食品添加剂：  增香剂：能增加食品风味，主要有鱼翅精、益鲜素、蘑菇精等，吃后容易口干。 辣椒精：从辣椒中提取的一种添加剂，为粘稠棕色液体，极其辛辣，还可能添加了色素。除火锅外，它常被用于烹饪调味，尤其是川、湘、鄂菜系。 火锅红：能在几乎不放辣油的前提下，让辣锅 ' 红 ' 起来，被不法商家制作麻辣锅。 飘香剂：放一点入火锅中就香气四溢，和苏丹红相似的高致癌物质。  除了汤底中常见的四种添加剂，入锅的火锅食物，也会因为不同的制作工艺而含有不少添加剂。以最常见的肉类来说，冷冻肉片几乎都要靠添加剂进行冷链运输。所以尽量地选择切片 / 块的新鲜肉类。 （默默地吃了那么多年的冷冻添加剂肉……）  而一块鱼豆腐中竟有九种添加剂：修饰淀粉、大豆分离蛋白粉、小麦淀粉、调味剂、胡桃木烟熏液、结着剂、木糖、海藻糖和甘氨酸。 （OMG，那还吃不吃？） 抽查显示，部分速冻贡丸类食品存在脂肪含量过高、含盐多、添加剂多等问题。而不良商家会用 ' 火碱 ' 等化学品处理毛肚、百叶、黄喉等等的水发产品，让它们口感爽脆，甚至可以 1 斤变 4 斤！  · 如何辨别火锅的 ' 真假 ' 底料？· 三招教你，火眼金睛 弄清楚了火锅底料的添加剂成分，下面就是要以知识＋经验来判别什么样的火锅才是 ' 无化学添加 '。 相同情况下，那些闻着很香很诱人的麻辣烫，也是 ' 化学锅 ' 的重灾区。  ▲ 市面上那些玲琅满目的预制火锅锅底 其实并不是所有含有添加剂的火锅底料对健康有伤害。但部分商贩使用工业原料、在简陋的环境下自行加工锅底，且包装不合规，这些都使得 ' 假锅底 ' 成为了类砒霜。  那么，到底该如何有效辨别真假火锅底料？ 闻：纯正汤熬制的火锅香是自然散发，越煮越香的，如一端上来就香气四溢，说明是加了增香剂。 观：正常麻辣锅底略有浑浊，如果汤底是透亮的，明显是加了火锅红。 尝：吃完后辣的嘴皮疼，呛得咳嗽，连喝水都解决不了，那加了辣椒精。  ▲ 其实根据百度糯米的调研，添加剂重灾区的居然是台式火锅里的清汤锅，相比较而言北京铜炉清水锅是在底料上最可能避免添加剂的种类 · 吃火锅这么多年，你真的吃对了？· 顺序吃对外，配料也要对 我们曾介绍过涮火锅食物的正确顺序，但对于那些爱喝火锅汤、贪图鲜嫩秒涮的饮食习惯，其实也埋伏了不少健康隐患。 首当其冲的，就是海鲜火锅里的嘌呤问题。  嘌呤，是人体内的一种有机化合物，易溶于水，痛风是嘌呤代谢紊乱所致的疾病。海鲜、动物内脏、豆腐等食材中的高嘌呤是引起尿酸高，痛风的罪魁祸首。 ▲ 你爱的火锅上榜了吗？ 研究发现，在火锅涮锅 6-10 分钟时，海鲜鱼肉中嘌呤含量下降。而涮锅时间越长，汤中嘌呤会逐渐增加，更易被人体吸收。 吃火锅时，最好不要喝酒而喝白水。因为喝啤酒容易使体内乳酸堆积，抑制尿酸排出。 ▲ 香港人把火锅叫 ' 打边炉 '，常用高汤及沙嗲汤作汤底 其次，吃火锅忌太烫，避免伤肠胃。 人体的口腔、食道和胃黏膜正常情况下，只能耐受 50 ℃的温度，太烫的食物会损伤黏膜，导致急性食道炎和胃炎。一旦黏膜出现损伤后，就难治愈，甚至在火锅调味料咸和辣的刺激下，发展成胃溃疡。 因此吃火锅时，从火锅中取出的食物要量小，放在碗里先凉一下，不可急着吃，调味料也不建议过分咸辣鲜。 · 这涮起来，火候有什么讲究？· 嫩一点还是老一点 这涮火锅的讲究真的千差万别，据说 0.1 秒就决定了口感上的差别。对于最讲究吃的潮汕人来说，牛肉火锅店的餐牌上海还清清楚楚写着：吊龙、匙柄（部位）涮 8 秒，牛百叶涮 3 秒… 嫩的风险：对于吃货而言，永远是追求口感的鲜嫩，涮肉时稍微烫一下就捞出来吃，但肉却往往没有熟透。这时无论是肉类、海鲜、蔬菜还是菌菇，都可能有寄生虫，如果没有煮熟，易发生食物中毒。 小于 1 毫米的肉片在滚开的水里面煮 5-10 秒能将寄生虫杀死；厚度达到 2-3 毫米（如厚肉片、鱼、虾等）则需要更长时间，至少要煮 3 分钟以上。 老的风险：有人有这种错误的观点，煲汤时间越久，汤越有营养。可这对于火锅来说，截然相反，煮太久的火锅汤，亚硝酸盐含量也越多，应该坚决弃食。 热门的猪肚鸡汤火锅是很多人冬日火锅的首选（尤其加了白胡椒！）。建议想要喝鲜美火锅汤的小伙伴，在开锅不久就开始喝汤，避免摄入过多的亚硝酸盐。 据试验，刚开涮时各类火锅汤底的亚硝酸盐浓度并不高，但 90 分钟后，亚硝酸盐含量达 15.73mg/L。而亚硝酸盐与氨基酸产生降解反应后，会生成有强致癌性的亚硝胺，直接危害健康。 所以为了安全着想，火锅宁可涮得老一点，也别贪图了嫩而吃进大把寄生虫！ |
|
|
来自： youxianlaozhe > 《食品知识》
