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青菜，这而实际上是一个笼统的说法，就是绿叶蔬菜。 绿叶蔬菜怎样才能炒的茎部脆爽绵软，而叶子还不会烂歪歪的发黄；也不会叶子翠绿，菜帮子还没熟呢？
实际上再简单的事情都有学问，不然那些素菜馆，生意会那么好，为什么你在饭店里叫个绿叶素菜，端上来翠绿翠绿的，一上桌三两筷子就吃光了，比大鱼大肉都抢手。 这里学问深着呢，不同的绿叶蔬菜炒法也不同，下面咱就用油麦菜来具体的说说要怎么做，不光颜色好看，吃到嘴里还特别的香。
【蒜香油麦菜】 材料：油麦菜一把、大蒜3瓣、盐和油 制作： 1.油麦菜清洗干净，从中间一切为二，这样这样就将梗子和叶子基本上分开了，方便后面的操作。这是菜炒的好吃第一关键过程，从切菜开始。 如果是上海青，就不能简单的一切为二，要多加一个过程，用手将菜帮掰裂开。
2.锅烧热倒点油，然后油微热的时候，就将切好的蒜下锅，蒜可切蒜片，也可以拍一下，再切切碎，随你。 我更喜欢拍一下，这样方便把蒜皮去除。 强调一下，锅热再倒油，先让锅受热均匀。这是炒菜，蒜要先下锅，激发出香味，再下你要炒的菜。 炒素菜用点大蒜、或花椒会很香的，这是第二个关键点。
3.蒜片下锅翻一铲子，然后将油麦菜的前面部分，就是梗子那部分下锅翻炒。如果想蒜成金色就多炒几下。 4.梗子部分炒变色以后，再把叶子放到锅里。这样叶子就不会炒过了。 这是第三个关键点，先炒梗后炒叶，这样梗子脆爽绵软，叶子又不会发黄炒过了。
5.翻两下叶子就变色了，然后加点盐调味，盐要后放。
6.翻炒均匀就可以出锅装盘了，油麦菜是很好熟的，时间久了，叶子部分就会发黑梗子部分也会不脆爽了。
细微小语： 1.除了用大蒜来提香，你也可以用点蚝油，也是不错的，那这道菜就叫“蚝油油麦菜”。 味精我是不喜欢放的，我喜欢吃食材的本味，不喜欢多用调味品，根据你的口味吧。 2.先炒梗后炒叶，这样梗子脆爽绵软，叶子又不会发黄炒过了，这就是这道菜的最最关键之处，你学会了吗？ 3.炒油麦菜不要放太多的油，油麦菜不吸油。
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