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过了白露，算是真正意义上的进入了秋季，一早一晚的天气已经有那么一丝凉意，又到了进补贴秋膘的时候了，今天学厨之路就为大家带来了一款即养生又滋补的靓汤——【鲫鱼豆腐汤】 鲫鱼豆腐汤归属于粤菜，以鲜味浓郁、汤白似奶为特点，最大程度地保留了食材的本味。 下面就跟随学厨之路一起来详细了解一下煲鲫鱼豆腐汤的技巧及制作步骤吧！ 鲫鱼豆腐汤的制作技术要点主要有两个： 一、如何煎鱼鱼才不沾锅不破皮？1）鱼的表面保持干燥 鱼在宰杀清洗干净之后，一定要把鱼表面的水分用厨房纸或毛巾擦干，这样不仅可以防止鱼下锅时油液飞溅烫伤，还能一定程度的防止鱼沾锅。 当然，也可以直接在鱼身上拍上一层很薄很薄的干淀粉，以此来除去鱼表面的水分。 2）热锅凉油，充分炙锅； 首先将锅彻底清洗干净，放火上烧干烧热，倒入适量食用油，来回晃动炒锅，让锅的每一寸肌肤都接触到油，将油烧至冒青烟再把油倒出，从新加入凉油，重复上述步骤三次以上。 3）用生姜的切面擦拭锅的内壁 其原理和将锅烧红之后可以不用油直接煎鸡蛋而不沾锅类似，主要是由于锅的温度很高，鸡蛋内的水分迅速变为水蒸气，水蒸气在锅和鸡蛋之间形成隔层，达到不沾。而姜汁儿达到这种效果所需要的温度很低，不需要将锅烧红，平常炒菜的温度就可以。 4）在鱼下锅之前往锅里撒入少许食盐粒 在煎鱼时锅和鱼之间有盐粒把它们隔离开，达到不沾的效果。 注意：无论那种技巧，在鱼下锅之后请不要立刻晃锅和搅动，停顿10秒左右，待鱼皮收紧再晃锅和搅动，这样鱼皮才不会破。 二、如何熬出汤白似奶的鲫鱼汤？1）选择合适的灶具 炖汤以砂锅为最好，汤锅也行，切记不要用炒锅。 炒锅以炒菜为主要用途，加水久煮以后很容易破坏炒锅内壁的油膜，而油膜会溶解在汤里使汤发乌甚至发黑。大概率会有很多小的黑点点漂浮在白色的汤上面，非常影响食欲！ 同时破坏了炒锅的油膜之后，再用来炒菜会变得很容易沾锅。 2）煎鱼的时候尽量用猪油煎 鱼汤之所以是白色，主要是因为鱼中的脂类与水产生乳化反应的结果。猪油可以使汤喝起来更香，同时用猪油煎鱼可以促使乳化反应更好的发生，让煲出来的汤更白。 3）鱼煎好后加水尽量加热水 鱼在煎过以后本身的温度很高，如果直接加凉水进去使鱼的温度骤然降低，鱼肉会发生收缩，不利于鱼肉中的营养成分及鲜味物质的溶出。 加凉水依然可以使汤熬得奶白，只是时间会比加热水明显要长，熬煮的时间变长之后鲫鱼难免会肢解破碎，从而影响菜品整体的卖相。 在煲汤的时候食材与所加的水“热冷一致”，即食材是热的就加热水，食材是冷的就加冷水。这样煲出来的汤更鲜； 在炖肉的时候恰好与之相反，即肉是热的加冷水，肉是冷的加热水，这样的温度反差可以使肉发生收缩，锁住更多的营养和鲜味物质，使肉吃起来更香。 鲫鱼豆腐汤的详细制作步骤——配料表—— 鲫鱼一条，嫩豆腐一块，香葱五颗，生姜少许 ——调料—— 食用盐，胡椒粉，料酒 ——详细制作方法—— 1）将鲫鱼宰杀清洗干净，背部肉厚处斜刀划口，用食用盐，料酒，胡椒粉腌制15分钟； 2）用厨房纸或毛巾吸干鱼皮上面的水分，或拍上一点点干淀粉； 3）用油充分滑锅，加入适量猪油，将锅烧至略微冒青烟； 4）下入鲫鱼，在鲫鱼刚下锅时不要立即翻动或晃锅，停顿10秒钟左右待鱼皮收紧再进行翻动或晃锅； 5）一面煎至金黄，小心翻至另一面，继续煎至金黄； 6）加入足量的开水大火顶开，撇去浮沫； 7）加入小葱，姜丝，少许料酒；
8）转移至砂锅炖15分钟，加入适量盐和胡椒粉，继续炖煮5分钟即可。
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