|
美食名称：知了白菜 原料：新鲜的鸡柳肉、小白菜各300克，发好的北菇、蛋清各100克，北菇丝、蛋黄丝、青椒丝各适量，黑芝麻少许。 调料：精盐2小匙，味精1小匙，水淀粉150克，淀粉适量，胡椒粉、香油各少许，上汤100克，色拉油2大匙。  做法： ①在制作这道佳肴的时候，首先需要朋友将新鲜的小白菜洗净，竖刀切开，修成知了形，用油盐水略烫，捞出过凉备用。 ②将鸡柳肉去筋、洗净，用刀背砸成泥，再加入精盐、味精、蛋清、水淀粉搅拌至起胶待用。 ③将切好的白菜吸干水分，撒上少许淀粉，再酿上鸡肉馅，用蛋清抹平表面，然后点缀上北菇丝、蛋黄丝、青椒丝，再用黑芝麻做成眼睛、北菇做翅，依次完成后入笼用旺火蒸熟，取出放入盘中。 ④待到朋友将这道佳肴所需的食材都准备好之后，朋友这个时候即可往锅中加入适量的上汤、适量的精盐、适量的味精、适量的胡椒粉，用锅铲均匀调匀后，用水淀粉勾芡，再淋入香油，出锅浇在知了白菜上即成。 技术关键 制作好的知了白菜要用旺火蒸熟，但需要注意蒸的时间不宜长，以免知了白菜不成形。 美食名称：蚝油滑手撕鸡 原料：新鲜的清远鸡1只（约750克），新鲜的菜心200克，新鲜的香菇丝、新鲜的鸡蛋清各8克。 调料：葱丝、姜丝各4克，蒜蓉2克，精盐1小匙，老抽、味精各1/2小匙，蚝油、绍酒各1/2大匙，白糖、胡椒粉、香油各少许，水淀粉、上汤各3大匙，色拉油5大匙。  做法： ①在制作这道美味的过程中，朋友需要先将鸡宰杀，洗涤整理干净，取肉切成粗丝，头、尾、翼、骨留用，再分别加入适量的精盐、适量的味精、适量的鸡蛋清、适量的水淀粉拌匀；新鲜的菜心用干净的清水洗净之后，切成长段，用油盐水焯烫一下，捞出沥干，再清炒至熟，出锅码入盘中。 ②将鸡头、尾、翼、骨上笼蒸熟，取出码入盘中，鸡丝放入热油中滑散，捞出沥油备用。  ③待到蚝油滑手撕鸡这道佳肴所需的食材都准备好了之后，朋友即可往锅中留底油烧热，先下入适量的葱丝、适量的姜丝、适量的蒜蓉、适量的香菇丝，用锅铲均匀炒香之后，再烹入绍酒，添入上汤，然后放入鸡丝、蚝油、精盐、味精、白糖、老抽，略焖后加入胡椒粉、香油，用水淀粉勾芡，盛放在鸡骨上即成。 技术关键 新鲜的鸡肉要去筋膜，切成比较粗的丝，滑油时油温不要高，滑散至变色即可，不要滑老。 |
|
|
