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这是一个外行人才会提的问题，或者干脆说这是一个不会做饭的人提的问题！ 刀有秘密吗？没有，工艺都是公开的，什么类型，什么材料，什么热处理，选择品牌是为了售后服务，假如你居住的城市没有双立人门店，那么你购买双立人厨刀就是一种愚蠢的浪费行为，因为你享受不到这个品牌真正的价值：终身免费复利(磨刀)的售后服务，它的刀80%的价格是为了这个服务而存在的，没有这个双立人跟三十块的平价刀没有任何差别！所以正常的应该直接按照自己的需要参考预算选择购买，而不是盯着品牌，除非你能享受到品牌的服务！ 算了，为大家普及一下常识吧，我不打算上图，有图你们就光看图片了，在刀匠里我算是会吃爱吃也会做的，对于厨刀，我很了解，这些都是干货，就用纯文字为大家普及一下！ 首先厨刀大致分三类，中式，这是全能选手！日式，这是蠢货选手！欧式，这是偏科选手！下面重点介绍中式厨刀！ 中式厨刀，白案师傅用的面轧(加宽加长的切面刀),屠夫用的荷叶砍刀三型剔骨刀都太冷门了，就不介绍了，中式厨刀主打刀型刀身成长方形，刃区一侧成(微)弧形或直刃,长宽比为2：1,其中家用18：9(厘米),厨师用的略大24：12(厘米)，专业厨师的更大是因为他们能操控的了，是他们几百上千个小时的专业训练的成果，而普通老百姓是不会有的，功夫不会说谎！方刀以刀背厚度区分为两类，1.5到2毫米厚度的为切/片刀，≧3.5毫米的为斩刀，切刀和斩刀除了厚度不同开刃方式也不同，切刀一般开刃可以小于18度，这是砂轮开刃时的角度，如果是磨石开刃，刃角小于14度也是正常的，切刀在自己能操控的前提下选厚一些的(所以我一直提倡专业的店铺要提供试切服务，除非很有经验，否则没上手的话很难真的选到合适的刀，但是没有一个批发商会真的这么干，增加的服务都是成本啊，我们的消费者还不愿意承担这份费用)！斩刀看开刃，合理的开刃比材质更重要，但一般开刃角度在30度左右都行，兼顾锋利度和耐冲击性(这里补一句，在同一条刀刃上做文武开刃的刀不能选，毫无意义并且无法很好的做后续打磨，这种刀就是最典型的钝了不好磨丢了舍不得的“骗人刀”)！此外家庭厨房还需要削皮的刨刀和小巧尖锐的剔刀可以用来剔除蔬菜的疤眼，另外还有一个重要的搭配：磁性杠刀棒，这是一种表面刻有细小纹路的磁性钢棍，新手或者不熟练的人应该选择有大护手的款式，用的时候用刀刃在上面刮擦，这样它就可以延长锋利度，学会并使用杠刀棒起码可以延长锋利时间五倍以上！ 知识点来了，厨刀要会磨，不会磨也应该找磨刀师傅磨，新厨刀会遇到两个问题，要么开刃不开锋，锋利度不够，要么开刃又开锋，但机械开锋不持久，耐用度不高，如今市面上很多新厨刀的价格都在百元以下，三四十块居多，打的就是让你换刀的主意，看上去光鲜亮丽但开刃开锋都很一般！厨刀的锋利度要适中，太利太钝都不行，太利削指甲，太钝直接切手，都不安全！所以无论如何，专业师傅磨过的刀一定更好用，磨刀的价格按照各地消费水平的不同，师傅手艺的不同区间很大，一般五元十元起步，但磨刀的价格高于购买刀具的价格也是正常的，前面提到的双立人80%的购刀费用是支付给售后服务的，其中磨刀是最主要的服务，所以你也可以理解为售价五百块的双立人实际价值跟一百块的十八子相同，多出来的400是付给这把刀未来磨刀和翻新的钱！但从制造的角度上说双立人是不如十八子的，十八子对市场做了妥协，毕竟在全中国设立门店提供售后服务太不现实，中国不是狭小的欧洲，所以十八子转而从材料下手，提升钢铁品质，设有自己的钢铁精炼工厂，他们的钢材本身远远优于以钢铁冶炼著称的德国索林根，起码在厨刀用钢上是如此的，同时在热处理上进行升级改良，从而让刀更加耐用，因此哪怕抛开中国双立人跟德国本部几乎没有关系这一点，十八子也在技术层面超越欧洲，不过没关系，十八子也为双立人代工过，反正打个标的事，选择中国双立人你可能可以享受到十八子的技术优势同时兼顾双立人的优质售后，假如你所在的城市有双立人门店的话！ 中式厨刀在方刀的基础上发展出了薄背薄膛的大片刀，比如片李庄白肉的片肉刀就是，以及厚背薄膛的烧腊刀，粤语区称鸡刀，在广式卤味店能看到，它们有5毫米以上的刀背厚度，却采用片刀的开刃方式为得是斩切两便且刀背能用手掌施压方便发力，将厚背薄膛做到极致的是川菜师傅用的川厨刀，我见过刀背15毫米以上的切刀，几乎就是一把放大了的老式剃刀，川厨刀产地不少，其中以四川乐山地区出产的川厨刀最为优质，这事别的地方干不了因为那里辐射整个川渝市场，市场大才能只靠这种使用手工锻造工艺制作的“昂贵的土特产”养活铁匠，铁匠铺多竞争就激烈品质就有保障，相信人品不如相信市场，何况还有个李培德树起一道标杆呢！这刀无疑更重，但吃家明白，用这种刀做出来的回锅肉就是比普通方刀做出来的香，个中奥妙无法言说，片片如碗是口口留香，哈哈哈，我要陷入回忆了！这些变种一般消费者也可能用到，几率不大就只顺便介绍一下！ 所以挑选中式厨刀从自己的做菜需要入手，家用选高碳不锈钢的，商用选锻打碳素钢的，前者好打理，后者更锋利，哪个厨师要是嫌碳素钢刀爱生锈，就该打屁股了，现在厨师都会磨刀和养护，蓝翔就是这么教的，那里出来的厨师都能精确的将锋利度控制在吹菜叶断的程度，一片上海青的菜叶将最宽的位置搭在朝上摆好的刀刃上，猛吹一口气，最好是直接吹落，如果藕断丝连也是优秀的，但一般能吹破就算合格，这是刚刚好的锋利度！家用推荐材料是8Cr13Mn或以上高铬钢，少生锈好打理，预算足够的情况下选择真空热处理➕深冷➕低温回火的D2钢，如果对自己的刀功很有信心选择DC53这样的材质也没问题，这三类材料在厨刀上的外在表现是硬度递增，越硬的并且晶体细化的刀能够维持更高的锋利度且持久，但对于职业厨师，不存在生锈的问题，所以碳素钢就好，它们分子结构简单也就更细腻同样能在合适的热处理后维持高锋利度，关键是便宜量足能压手好使劲，好厨子都有一双铁腕，他们的刀得够分量！我当年就想学厨，师傅看我腕骨纤细就说不是吃这碗饭的，手快是优势手稳也能实现，举重若轻是瓶颈，所以本质上我成不了厨师撑死做个吃家，得亏指短，还好，没成佛爷！ 西式厨刀，偏科选手，适合处理肉类不适合处理蔬菜，本质上是猎刀的变种，如果家里吃西餐多才有必要购买，否则就会很鸡肋！对于制作中餐而言，任何西式厨刀都很没用，作为工具，它们没有价值！不是说它们不能用，淘宝上流入很多西厨刀的二级品，它们的价格不贵还有一堆噱头，但是你有功夫适应这种先天不足的，为何不用同样的时间学会中式厨刀的入门呢？400块用来买土豆番薯南瓜萝卜莴苣老嫩豆腐，吃又有的吃基本上还能学会切墩！最起码能知道切菜是怎么回事，刀怎么拿捏(注意了：厨刀不是抓的，起码切刀不是，三个指头握拇指食指捏住刀根，劲在两指称作拿捏，这样才能落刀准确)，手怎么起落，何处发力，何处放松，400换一个“用的明白”，合适不？ 日式厨刀，傻逼选手，传统的日式厨刀脱胎于武士刀的制法，但是采用的是单面开刃的凿式打磨，这种开刃的好处是可以做出极致的锋利度，开刃角度甚至可以低于14度，机械开刃低于这个数，很难得了！但缺点更明显，就是是切割较难控制，它偏啊！这种刀在硬板上处理柔软的鱼类很适合但不适合切大块的蔬菜和大的肉块，为什么日本人做个分割鲔鱼能当表演看？切割准确不容易啊！得全身使劲，脚下马掌中刀，比切肉，武士也不如啊！一般人稍微不小心切口就会卷进(延开刃角度向内卷)，你可以理解切歪了，现实中这个缺点会导致切到手的风险大增，所以日本厨师需要大量的练习才能掌握一个简单的切割技能,直到他们引进了中式厨刀，他们称作中式庖丁的厨刀就是中式刀身➕日式刀柄的厨刀，这玩意真的是拯救了日本料理，但中式厨刀还是跟中式刀柄更配啊！想到日式刀柄上那个大窟窿眼我就觉得恶心，牙齿有缝所以会长牙结石，刀柄那么大个眼不怕长刀结石咩？天天水洗台，偏偏刀柄设计的如此不卫生！ 提到刀柄，这也算是选择厨刀的一个重要的考虑项，首先是重心在刀身的中间位置，比武器更靠前，手柄要坚固但不要重的，刀柄太重会费力不讨好！刀柄有贴柄的，也就是刀柄金属部分跟贴片尺寸一样的叫等宽全龙骨手柄，这种刀柄结构强度大，但是没有缓冲，所以切刀可以选择，但用在斩刀上实际是不合理的，这也是为什么大多数烧腊店用的都是穿芯全龙骨刀柄斩刀的原因，但是家用问题不大，你不会整天斩骨头的，可是又有一个问题，如果你喜欢吃带馅的菜品，饺子馄饨酿冬瓜…，因为剁馅用的是斩刀嘛，还是两把反复剁，这时候就需要缓震了，如何选择和安排就看你自己的考量了，我的建议是可以包柄，拿弹弓用细天然橡胶管包一层，手感会好很多，也方便拆下来清洁，比较卫生但就是麻烦！我就不提手柄材质了，在我心里中等硬度甚至稍微偏软一些的木质更好，但是这类木头无法抛光，不如硬木红木好看，还容易裂，不如复合材料持久，所以算了吧，各凭喜好！ 另外补充一点，厨刀要和砧板相配，无论中西方，最好的砧板一定是木质的，但是木头跟木头不一样，中式厨刀为什么能拍蒜？因为厨刀的硬度处理的比较低，硬度低则韧性足，打磨容易，拍打无忧(说是这么说但实际上拍不是用刀直接拍，那是路边摊做法，求一个快，味道讲一个浓烈，葱姜蒜黄瓜茄子都直接拍，力求将食材味道最激烈的程度释放出来，葱姜蒜氧化后味道最浓，黄瓜猛拍更出水，茄子拍后肉质软烂，但这是没有层次的，正确是用刀面压住姜蒜用掌根拍，这样更容易控制力量，或者慢慢压，控制姜蒜在一个合适的“碎度”上)！这很现实，世界上就没有一个随地出产优质磨刀石的国家，不可能随便捡块石头就能磨刀,能做磨石的都是石头里的变态，大理石片麻岩太硬，沉积岩缺乏起磨削作用的硬颗粒，松散的黏板岩颗粒不均匀到浆太多，虽说：磨石不起浆，磨死也白搭，首先是起浆，但没有均匀的切削性也不行，它得含有丰富且均匀分布的硬晶体(通常是石英)，光这样还不够，得有粗中细三种质地的石头，搁在古代，有一套上等磨刀石就能成家立业了，因为太难得了，磨刀手艺不难学，但磨石难得，而刃具打磨的重要性是完全不弱于制造的！所以我们的传统碳素钢材质锻造厨刀的硬度在HRC48到52这个区间内正是为了能够容易打磨和修复，因为我们大多数地方都有赭石(实际上是一种黏板岩，大多数矿脉都只是勉强能用)一种猪肝色的天然磨石矿的分布，上到山东，下达两广，越过巴蜀，抵达云贵高原，几乎全国都有，这种石头能磨刀，易起浆但切削性有限，只有极个别矿脉出品的能够兼顾，但是有总比没有强，本着山不来就我，我便去就山这个朴素的哲学理念，从进入铁器时代开始，我们的菜刀就是在这个硬度区间内，可别小看这个硬度，古之名剑(青铜)不过如此，因为青铜的硬度上限很难能越过HRC46还有韧性能使用的，但我们的青铜工艺在历史上太成熟，又有一段铜铁合用的时期，所以我们的铁器文明有浓烈的青铜时代的旧影子，毕竟那已经有一整套完善的技术体系了！铜之磨石是赭石，钢之磨石还是赭石，那就选择(相对)略低的硬度吧，这是一种中庸思想指导下的双向妥协的结果，除了采用极端的凿式打磨的日式厨刀，中式厨刀的锋利度实际上是优于西式的，但西方发明了轮式磨刀设备，效率就高了，硬度高也就无所谓了，所以西厨刀没有用磨石磨出来的利但是保持轮磨的极致锋利度容易啊，磨石磨，细致点的师傅一天就磨一把刀，上砂轮，几分钟一把，就像今天，对于砂轮机来说只有轮子合不合适，就没有机器磨不了的！但我们没有啊，这也算一个历史的迷思，我们利用车轮的历史还早于西方呢，为什么没有发明轮式磨刀设备？扯远了，反正因为硬度略低，我们就不能选择过硬的砧板，以中硬的银杏木(桦木也好,上限榉木，再硬就不行了，通常榉木为案，是做面食的案板)顺剖板为切板，但斩墩最好选横切板！木材纹理的不同能够提供不同的切斩效果，所以你也可以理解为菜板顺纹，肉案横纹，银杏木有自闭性，这个特性能让砧板持久保持平整，但用久了还是会凹，银杏木也能够用菜刀就直接刮板，刮掉表层又是一块“新板”，所以这是非常优秀的砧板材料但是相对不耐用，家庭如果正确使用，寿命也就五年出头！而现在流行更加坚硬的铁木砧板则更适合日式厨刀和西厨刀，它也更加耐水，但容易伤刀！ 都说好刀能够吹毛断发削铁如泥，那是说的兵器，厨刀吹毛我前面介绍了，一般指切刀，吹是吹菜叶，毛发也行但是那个锋利度对于厨刀太高了！削铁如泥还没说，古人对钢和铁分的是很清楚的，铁指熟铁，用今天的硬度数值就能看得很明白，熟铁硬度大致在HRC18~26之间，一般认为骨头的硬度在28(这是人骨的硬度，约等于大多数黄铜的硬度)削铁说的还是斩刀，48干28，硬度上绝对没问题，就是一个耐用度需要考量，刃角45度的厚刃，就能切同等硬度的薄料了，所以一般刃角30度能够兼顾锋利和耐用！这也是为什么我说斩刀合适的开刃角度比材料重要的原因！如今我们随便什么刀放到古代即便算不上神兵利器，中上还是绰绰有余的，所以你成不了厨神易牙不是因为没有把儿子煮了的狠心，是因为技术达不到啊！ 说了这么多，可以发现还是各司其职的，刀，砧，石都各有其用，且自成体系，中式厨房并不是一把菜刀打天下，但是八成工作一把切刀也就干了，说到底还是人的问题，工具只能提供善其事的先决条件，真想成其事光是利其器还是远远不够的，归其根本，还是人的主观能动性，我的手腕虽然先天不足，但菊花豆腐竟然学会了！ |
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