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原料：猪排骨5千克，生菜叶500克。 调料：盐100克，昧精80克，花雕酒300克，鱼露200克，葱段200克，姜块180克，蒜子190克，干葱头300克，药料400克，熏料75克，上汤15千克。 药料配比： 草果6枚，香叶、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陈皮各50克。 熏料配比： 龙井茶叶、小米、白糖各20克，香叶10克，松枝5克。 制作： 将药料和葱段，姜块，蒜子，干葱头飞水后，加入上汤煮至出香味，再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水,将排骨骨洗净后斩成8厘米见方的大块，焯水后放人卤水中小火卤20分钟，捞出,将熏料放入铁锅底部，小火加热。 将脊骨摆在笼屉上，上锅熏制10分钟,将生菜叶垫盘底，排骨改刀均匀摆在上面即可。 |
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